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Viaggi enogastronomici

Cembra - Cantina di Montagna e le grappe di Pilzer (Terza Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Sabato 7 Luglio 2012.

Cembra – Cantina di Montagna

Il risveglio al Maso Val Fraja è rilassante e piacevole. Respiri quella fina aria di montagna se ti affacci sulla valle. Dalla nostra finestra si vede in alto il paese di Cembra e, dietro, le montagne con un grosso 94 disegnato sopra, che sta a significare la leva dei ragazzi che diventano maggiorenni. È una tradizione che si prolunga nel tempo e in questi monti mantiene il significato di una volta, di solidarietà tra coetanei e di passaggio all’età adulta.

Scendiamo a far colazione nella sala al piano terra con caffé, latte, marmellata della casa, fette di speck delizioso, formaggi e pane fresco, ancora croccante.

Alle nove si parte ancora per il paese e ci fermiamo alla nuova cantina di Cembra, che fa parte da qualche anno del gruppo La Vis e Cesarini Sforza.

Ci aspetta sul piazzale esterno l’enologo Stefano Rossi, un giovanissimo del 1983, ma già esperto e pronto a competere in un mondo sempre più ampio e complesso.

La cantina è nata nel 1952 e oggi conta circa 400 soci conferitori per un totale di 300 ettari vitati, quasi la metà dei 700 ettari complessivi della Valle di Cembra.

 

Vedi anche Cembra – la Valle, il Müller Thùrgau e i vini eroici (Prima Parte)

Vedi anche Cembra – il Convegno, Maso Val Fraja e la cena da Pelz (Seconda Parte)

Vedi anche Cembra – Palazzo Maffei, il Passatore e un salto da Pojer (Quarta Parte)


Il territorio è tutto un susseguirsi di terrazzamenti, che richiedono una viticoltura eroica, con la vendemmia fatta quasi tutta a mano. Stefano ama sottolineare come il loro migliore Müller Thùrgau provenga dal più alto vigneto, quello delle Forche, che sta tra 810 e 872 metri sul livello del mare, sulla sponda nord dell’Avisio che scorre in fondo alla valle.

 

La cantina, che oggi pomeriggio sarà inaugurata ufficialmente con una grande festa cui parteciperanno quasi tutti i soci e le autorità del paese e della Provincia, si è data un nuovoi logo in cui il nome Cembra si chiude con una A maiuscola tutta chiusa, a significare proprio la montagna a cui si richiamano i loro vini. Anche le etichette sono state rinnovate e modernizzate, con i nomi dei quattro cru principali del territorio cembrano più pregiato, Vigna delle Forche e zone limitrofe.

Oltre a queste ci saranno nuovi locali di esposizione e un nuovo punto vendita, con un grande tavolo di ferro sul lato sinistro della sala. Infine nuove tipologie di vini e anche nuovi spumanti andranno ad arricchire le tipologie di prodotto.

La cantina oggi produce circa 300.000 bottiglie, con l’obiettivo di arrivare presto a 500.000.

Scendiamo nei locali della cantina dove il benvenuto viene da un poster gigante che rappresenta una fotografia dall’alto di un folto gruppo di soci, con le loro facce sorridenti e seriose che trasmettono il senso di fatica e dedizione verso la terra e il suo prodotto. Vicino un poster più piccolo con i nomi di tutti i soci. Più avanti, sulle altre pareti libere, altre gigantografie di diversi punti della Valle di Cembra con i più importanti vigneti a terrazzamento in primo piano, enorme giardino verde che richiede sforzi e impegno ma che dà grande soddisfazione e possibilmente un ritorno economico pagante.

Le cisterne di acciaio accolgono le uve selezionate per tipo di vigneto, consentendo una vinificazione separata e parcellizzata in modo da studiare le caratteristiche organolettiche di ogni cru e della relativa esposizione solare e luminosa.

La cantina produce anche una piccola parte di sfuso, per il mercato locale, prevalentemente Schiava e Müller Thùrgau, per circa 200 ettolitri, contro i mille che produceva alla fine degli anni ’80. In proporzione è notevolmente cresciuto l’imbottigliato.

La lavorazione avviene in ambiente saturo, con la CO2 al posto dell’azoto perché sembra  essere più performante in quanto ne basta meno avendo un peso molecolare più elevato

Nel secondo sotterraneo vediamo la barricaia di tonneau e barrique, nello stesso locale che ospita circa 40.000 bottiglie di spumante in affinamento, dal 2008 al 2011.

Oggi non esiste una catena di imbottigliamento in quanto si fa tutto nella più grande cantina di La Vis, ma si prevede che presto possa essere installata qui una nuova linea autonoma.

Infine risaliamo nel punto vendita dove assaggiamo tre loro tipologie.

Si inizia con il Trentino Doc Müller Thùrgau 2011, di 12 gradi, fresco, sapido, di assoluta piacevolezza. Se ne fanno 180.000 bottiglie e dunque con il 60% della produzione è il loro vino di punta.

A seguire il Trentino Doc Müller Thùrgau 2010, di 12 gradi, Collezione Produttori, dal naso esuberante di pietra focaia, foglia di pomodoro, piacevolmente fresco e minerale. In bocca ritrovi la pienezza, la sapidità che invita a ribere, ma anche l’eleganza e la complessità di un buon affinamento. Le uve provengono tutte da Vigna delle Forche, con una resa di 90 q/ha. Sene sono prodotte solo 5000 bottiglie in quell’annata.

L’ultimo vino è la Schiava Valvalè Vigneti delle Dolomiti IGT 2011, di 12 gradi. Il colore è il classico rosa antico appena più scuro. Al naso senti la rosa e il lampone e una bella pulizia e freschezza. In bocca è sapido e beverino per una produzione di 10.000 bottiglie circa.

Qui finisce la visita perché ci aspetta Bruno alla distilleria

Pilzer a Faver

Bruno ci aspetta sul piazzale della distilleria, oggi illuminato dal sole, ma d’inverno quasi sempre all’ombra perché si trova sul lato nord della montagna. La zona si trova a circa 740 metri di quota e si chiama Portegnac, nome che a Bruno piace particolarmente, sia per il significato di luogo ricco di acque, sia per l’assonanza con Cognac, visto che la distillazione è il suo mestiere.

Qui cresce bene un’uva che si chiama Lagarin o, in dialetto, “chegarel”, per la grande acidità che potrebbe generare problemi intestinali (ma è sempre e solo un discorso di quantità!).

Il racconto di Bruno è particolarmente ricco di particolari e aneddoti anche storici ed è un piacere starlo ad ascoltare. Fino al 1918 il territorio trentino era sotto l’Austria e l’imperatore aveva creato ampie deroghe alla tassazione delle bevande alcoliche proprio per evitare migrazioni della popolazione che viveva prevalentemente di uva, che serviva come frutto, come bevanda per il vino e infine per il distillato. Dopo la guerra i Savoia, diventati padroni del territorio e non altrettanto illuminati, imposero la tassazione sugli alcolici e sia il contrabbando, sia i flussi migratori travolsero la vallata e la sua economia in quanto il lavoro in campagna non era più sufficiente a vivere come in precedenza.

Un altro aneddoto è quello del funzionario meridionale che notò che molte donne apparivano gravide, con un bel pancione, ma ciò non sfociò mai in un incremento demografico. Era appunto l’effetto del contrabbando di grappa fatto con sacche messe sul pancione.

Bruno racconta poi come da giovane si candidò a sindaco e venne eletto e tra i primi provvedimenti che prese fu quello di fare un’analisi delle perdite dell’acquedotto per migliorarne al resa. Ma i controlli necessari vennero interpretati dalla popolazione come una verifica di chi distillava e chi non, cosa cui lui non aveva pensato affatto.

Bruno inizia a distillare nel 1980. La lavorazione attuale è molto più complessa perché prevede numerosi controlli e interventi di rettifica e di selezione sul distillato in modo da migliorarne la qualità e la distribuzione a livello mondiale in quanto ogni paese ha i suoi limiti di accettazione, più o meno elevati e differenziati e per ottimizzare le vendite occorre lavorare su parametri minimi.

La vinaccia oggi è dolce e deve essere fermentata riducendo il volume di fermentazione perciò si usano fermentazioni separate in recipienti piccoli.

Le carenze legislative e la mancanza di controlli penalizzano i produttori che non usano aggiungere correttivi aromatici, naturali o artificiali,per ottenere un prodotto qualitativamente elevato e piacevole al naso e al palato.

Le vinacce bianche possono essere conservate, ma non più di 30 giorni altrimenti il distillato che se ne ricava acquisisce sentori negativi. Le vinacce rosse invece possono arrivare anche a 60 giorni di conservazione. È comunque una buona scelta quella di non utilizzarle subito perché le vinacce fresche danno una concentrazione aromatica troppo bassa e il distillato perderebbe in piacevolezza.

L’alambicco in acciaio e rame che usa per la distillazione è talmente affascinante che mi fa venire in mente un gioiello di oro bianco e oro rosso che raffigura un gigantesco strumento musicale, tipo tromba o cornetta, che solo mani gigantesche potrebbero suonare. In alternativa potrebbe anche essere considerato una installazione di arte moderna in un museo di arte contemporanea.

Una parte dell’alambicco, sulla parete di fronte, serve a ripulire la testa della grappa dalle sostanze nocive. La grappa finale è conservata in recipienti di acciaio a bassa temperatura (dai 7 ai 15 gradi) per tutto il tempo che occorre, fino al momento della vendita. Una parte viene invece invecchiata in legni buoni dai tre ai dieci anni. Dopo anni di sperimentazione Bruno ha constatato che i legni migliori per l’invecchiamento in barrique della grappa sono quelli francesi, che danno un prodotto più fine ed elegante, seguiti da quelli ungheresi e per ultimi quelli americani, che lui ha già abbandonato perché ne alterano le caratteristiche aromatiche.

La grappa nasce con un grado alcolico di 75 gradi e deve essere portata a 40 – 43 gradi aggiungendo le buone acque trentine.

Bruno ha sperimentato anche la distillazione di acquavite da sidro di mele, ma l’ha poi abbandonato in quanto non ha mercato. Un ulteriore suo impegno è quello della distillazione conto terzi e la collaborazione con l’Istituto di San Michele all’Adige.

Il tempo è volato e assaggiamo una piacevolissima grappa di Nosiola prima di sperimentare a solo livello olfattivo le caratteristiche di una pulizia della testa (un concentrato di acetoni) che serve dal punto di vista didattico per capire come la grappa “non” deve essere mai.

Foto Credit: Gabriella Repetto 

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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