Registrati!

hai dimenticato la password?

Inserisci il tuo indirizzo e-mail e premi invia.

ricerca avanzata

cerca in
Pubblicità
Home > Autori > Vino > Vino in garage

Vino in garage

Tutti i colori del vino

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Continua il contributo di Claudia Donegaglia enologa in forze alle Cantine Intesa in quel della Magna Romagna, che ci racconta oggi come riconoscere i problemi dal colore del vino! Approfittate della disponibilità di un professionista e non esitate a fare domande, qualcuno risponderà sempre! Ricordo a tutti che il vostro nettare potrà partecipare al prossimo Gagare Wines Contest, e che quest'anno sarà messa in palio per il vincitore una grandissima sorpresa!

(Segue il testo di Claudia)

Cari garagisti,  l’odore di ridotto non vi ha fatto dormire o siete ancora in piena travasite? Mi dispiace per voi ma il cammino per arrivare al bicchiere di vino finito è ancora lungo e pieno di insidie; per fare il vino occorrono anche occhi buoni per osservare attentamente colore , limpidezza, presenza di precipitati e velature .

Per iniziare l’osservazione del vino ed avere delle indicazioni sul suo stato di salute prelevatene un bicchiere dal contenitore che lo contiene e lasciatelo a contatto con l’aria per alcune ore. Se siete stra-fortunati il vino rimarrà tal quale a come lo avete spillato e potete smettere di leggere questo post che tanto non avete bisogno dei nostri consigli.

Una delle cose che invece può capitare è che il vostro vino bianco travasato perfettamente, con pochissime velature e torbidi in sospensione che all’atto della spillatura aveva un buonissimo profumo di mela golden e di pane appena sfornato, prenda una sfumatura ramata e che la fragranza della mela si trasformi nel rancido tipico della maderizzazione. Prima di pensare alla fogna o allo scarico del lavandino pensate: “L’uva era sana? Ho aggiunto metabisolfito? Se si quanto ed in che momento?” Ecco se a tutte queste domande avete risposto si allora il vostro vino ha solo un problema di ossidazione spinta.

Per ovviare a questo problema bisogna integrare la frazione di solforosa con un’aggiunta di non meno di 3-5 g/hl di metabisolfito (da valutare i base all'analisi) e non meno di 5/7 g/hl di acido ascorbico.
Ci sono anche in questo caso antiossidanti complessi con percentuali variabili di tali composti, quindi fate sempre attenzione all’etichetta del formulato. Un altro accorgimento da adottare in vinificazione può essere quello di conservare al massimo il contenuto di acido malico presente nel vino, cercando di ostacolare la fermentazione malolattica , in quanto tale acido ha una forte azione antiossidante. Per conservare al massimo il malico si può anticipare la vendemmia, utilizzare in maniera ragionata la solforosa, usare lieviti selezionati, controllare la temperatura, fare travasi rapidi con una repentina pulizia del vino e conservare in affinamento a basse temperature.

Può succeder anche che dopo la prova dell’aria un vino che pensavate bianco si presenti leggermente rosato: dopo le imprecazioni di rito occorre risolvere il problema. Intanto solfitate la massa nell’ordine di 10 g/ hl di metabisolfito, il giorno dopo intervenite con il carbone decolorante in ragione di 100 GR/ HL sciolto in almeno 12 litri di vino . Consiglio di aggiungere il carbone in più riprese in modo di avere una maggiore efficacia d’azione. Alla fine naturalmente occorrerà un travaso.

Vi ricordo inoltre che si è fatto freddo , il vino è un elemento vivo e come tale , sensibile agli sbalzi di temperatura, verificate quindi lo stato di riempimento dei contenitori , l’eventuale insorgenza della fioretta, anch’essa responsabile dell’ossidazione e dell’innalzamento dell’acidità volatile del vino.

Se dopo la prova dell'aria il vino (in questo caso anche rosso) annerirà e perderà di limpidezza sappiate che ciò può avvenire per due ragioni: la presenza eccessiva di polifenoli ossidati dovuta ad una maldestra macerazione oppure un eccesso di ferro.
Per verificare di quale dei due inconvenienti si tratta potete effettuare la seguente prova: riempite due bottiglie del vino da controllare, utilizzando contenitori di vetro chiaro. Ad una di esse aggiungete un cucchiaino raso di acido citrico, all’altra bottiglia non aggiungete nulla. Lasciate all’aria e alla luce per un paio di giorni le bottiglie e se la bottiglia contenente l’acido citrico diventa limpida si tratta di casse (rottura) ferrica.

Se il problema è l'ossidazione esiste un accorgimento che tante volte rischiamo di dare per scontato: ricordare sempre di vinificare uve assolutamente sane per limitare al massimo la presenza di enzimi ossidasici. Se però l’ossidazione ha avuto la meglio sul vostro vino non vi rimane che effettuare una chiarifica scegliendo in alternativa questi prodotti:

  • caseinato per ossidazioni leggere da usare in dosi da 10 a 50 g/hl, solo per i vino bianchi;
  • carbone dai 10 ai 50 gr/hl , però questo trattamento compromette anche la frazione aromatica del vino;
  • polivinilpirrolidone (pvpp) dai 10 ai 60 gr/hl molto efficace sia nei vini bianchi che nei vini rossi;
  • gelatina o albumina in ragione di 10/15 gr Hl per quanto riguarda i vini rossi.

Esistono miscelati di caseinato e pvpp , occorre in questo caso controllare la % delle singole componenti in etichetta. A volte per ossidazioni leggere basta integrare la frazione di solforosa aggiungendo acido citrico in ragione di 50/60 g/ hl , questo acido è il primo che si degrada durante la maturazione delle uve e nelle prime fasi della fermentazione , ma ha la funzione di dare freschezza e brio al vino ed è un ottimo chelante dei metalli.

Il vino con l’eccesso di ferro invece si presenta con delle opalescenze bluastre difficili da quantificare con il controllo analitico in quanto la sensibilità del vino a tale metallo è in correlazione alla presenza di acido fosforico, tannini, acidi organici capaci di legare tale metallo e per nostra sfortuna esistono vini che intorbidiscono con contenuti inferiori ai 7 mg/l ed altri che ad oltre 30 mg/l non presentano alterazioni. Questo metallo viene a contatto con il vino fin dalle prime fasi della produzione: tipologia di terreno, residui antiparassitari, uva contenuta in contenitori non verniciati, forbici arrugginite, macchinari con accumuli ferrosi, vinificazione in vasche di cemento con protette possono essere le ragioni di un suo eccesso.
Per proteggersi da questo inconveniente non rimane che affidarsi alle buone pratiche di vigna e di cantina: come il rispetto dei tempi di latenza, l’utilizzo di macchinari conformi alla vinificazione e la diraspatura accurata in quanto è nei raspi che si trova la frazione maggiore di ferro .
Teoricamente si possono effettuare dei trattamenti con ferrocianuro di potassio , ma tali trattamenti sono sottoposti a registrazioni e controlli da parte delle autorità competenti e quindi assolutamente non alla portata dei garagisti.
Per piccole alterazioni risulta efficace l'acido citrico oppure l'acido ascorbico in combinazione con l’anidride solforosa. Può essere utile anche l’aggiunta di tannino di galla nell’ordine di 20 g/hl che forma un complesso (tannato ferrico) che si può eliminare con una chiarifica con albumina.

Finalmente il freddo è arrivato, fate la prova del bicchiere lasciandolo però al freddo ed il vino si intorbidisce anche se avete fatto il travaso con la massima attenzione.
Per verificare se si tratta di precipitazione tartarica dopo aver sottoposto il vino al freddo, rimettete il bicchiere di prova al caldo, se diventa limpido allora si tratta di precipitazione tartarica, cioè la cristallizzazione dei tartrati di potassio o di calcio.
Per ovviare a questo inconveniente prima dell’imbottigliamento potete aggiungere o gomma arabica o acido metatartarico , vi ricordo che l’azione protettiva di questi prodotti va dai 4 ai 6 mesi .

Se il vino è bianco e l'intorbidimento non dipende dalla precipitazione tartarica potremmo trovarci di fronte ad un altro tipo di casse: la casse proteica causata anch'essa da una eccessiva estrazione nella vinificazione in bianco. In questo caso la cura consiste in un trattamento con bentonite. Si tratta di una argilla in polvere da fare “rinvenire” in acqua per alcune ore e da mescolare bene al vino facendo seguire naturalmente un travaso dopo qualche giorno. Non è un trattamento semplice e le dosi sono variabili in funzione dell'entità del problema e del tipo di prodotto commerciale usato.

Queste cure devono essere effettuate solo se si verifica il problema relativo, e mai a caso. Una velatura da precipitazione tartarica può essere sono un problema estetico e in molti casi basta solo aspettare che i sali precipitino completamente e travasare, mentre una casse è un problema serio da affrontare senza indugio.

(foto in copertina tratta da "Il piacere del vino" ed. gambero Rosso)

Letto 14399 voltePermalink[105] commenti

105 Commenti

Inserito da Bernardo Camboni

il 05 dicembre 2012 alle 15:46
#1
Claudia
Hai scritto: “L’uva era sana? Ho aggiunto metabisolfito? Se si quanto ed in che momento?” Ecco se a tutte queste domande avete risposto si allora il vostro vino ha solo un problema di ossidazione spinta".

faccio la domanda al contrario: Altrimenti ?? ovvero se la risposta è NO, specie alla seconda e terza ??

Fra le altre cose, ho già fatto più volte il check del bicchiere all'aria, ma senza la variazione fra fuori e dentro anche perchè fino alla scorsa settimana l'escursione termica era abbastanza limitata. ora che è sopraggiunta un po di aria fredda potrei ripetere l'operazione al meglio.

Inserito da claudia donegaglia

il 05 dicembre 2012 alle 18:08
#2
Meglio così se non hai avuto variazioni.
Questi test sono consigliati anche quando si vuole decidere di fare il secondo travaso, per avere indicazioni di come sta evolvendo il vinon e decidere gli prima opportuni interventi prima dell'eventuale imbottigliamento.
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 05 dicembre 2012 alle 21:22
#3
Claudia
Grazie. Mi sembra di capire che per un rosso sia per certi versi "meno complicato" intervenire rispetto ad un bianco. questo wend viste le temp scese di 10° farò un ulteriore test all'aria. giusto per confrontarlo con il precedente dove l'escursione termica era di pochi gradi.

Inserito da claudia donegaglia

il 05 dicembre 2012 alle 21:28
#4
Si il rosso si difende per merito della struttura polifenolica l'estratto ed il colore, l'unica alterazione di colore la dà la precipitazione tartarica ed un eventuale pH alto che se nn bilanciato va virare il colore verso tonalità aranciate.
Ottima idea quella di ripetere il test, consiglio sempre di tenere una specie di diario delle osservazioni.
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 06 dicembre 2012 alle 14:02
#5
Interessante nuova discussione...!!

Mi sa che questa notte un calice di vino dormirà fuori casa ;-)

Inserito da claudia donegaglia

il 06 dicembre 2012 alle 14:09
#6
e noi rimaniamo in attesa delle tue considerazioni

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 07 dicembre 2012 alle 09:54
#7
Buongiorno amici!

Allora, il bicchiere è rimasto fuori dalle 19:00 alle 7:00 di questa mattina, la temperatura è variata fra 1 e 2°C, francamente non ho notato variazioni di colore, ne strani intorbidimenti, però... c'è un però, sulla superfice del vino si era formato un leggero velo... e come ve lo spiego?!? ossidazione?

Estremizzandolo al massimo per darvi un'idea, provate ad immaginare i riflessi da idrocarburi che galleggiano sull'acqua.

N.B: Girandolo nel calice per un po di tempo, quello strato si è da prima rotto, per poi sparire.

L'odore, essendo molto freddo, non si è espresso gnachè! idem per il sapore, dopo una spremuta d'arancia e un maritozzo con la nutella... anche se una vena di "ossidato" mi pare di averla percepita.

Buona giornata!
Andrea

Inserito da Luca Risso

il 07 dicembre 2012 alle 10:07
#8
Secondo me è un effetto dovuto all'abbassamento della temperatura di superficie che è sicuramente scesa sotto lo zero, facendo precipitare qualche cosa, forse dei tartrati "lamellari" che poi sono andati sotto appena hai mosso il vino.
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 07 dicembre 2012 alle 10:25
#9
visto il modo in cui si sono separati, lamellari sicuramente!

Inserito da claudia donegaglia

il 07 dicembre 2012 alle 11:12
#10
Rimettilo a temperatura ambiente e prova ad assaggiarlo e raccontaci le tue impressioni, concordo con Luca in merito alle precipitazioni.
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 07 dicembre 2012 alle 13:21
#11
Riprovo e vi dico!

Andrea

Inserito da Domenico Nicolò

il 07 dicembre 2012 alle 14:39
#12
Salve a Tutti,
chiedo scusa per l’intrusione, se mi è permesso vorrei gentilmente chiedere un aiuto/cosiglio agli esperti del blog (anche se non riguarda il colore).
Oltre che in botti e damigiane da 54litri ho 20 litri di rosso in una damigiana che “volevo” portare in tavola per il classico cenone della vigilia e il successivo pranzo di Natale.
Capisco molto poco di vino ma so che bere il vino già a dicembre è un “azzardo”, infatti il problema è che assaggiandolo il vino lo sento ancora un po’ amaro, forse leggermente pungente, insomma non proprio idoneo da servire in tavola. Quello che vorrei chiedere è: esiste un modo per “velocizzare” la maturazione di un rosso per farlo diventare quanto meno bevibile per il 24 del mese e fargli perdere (del tutto o in parte) l’amaro che si percepisce ?
Come ogni anno l’ho portato per fare le analisi ma purtroppo il laboratorio dove mi servivo ha subito un incendio e nelle vicinanze non ci sono laboratori enologici cui poterlo fare chimicare, l’unica sarebbe spedirlo ma a questo punto credo sia troppo tardi.
Ho in cantina un prodotto che serve per disacidificare composto da potassio bicarbonato 65% - calcio carbonato 30% - potassio tartrato neutro 5%.
Mi stavo chiedendo e soprattutto chiedo: credete possa utilizzare questo prodotto per il mio fine, cioè quello di rendere il rosso un po’ meno “amaro”?
Magari, utilizzandone 50 – 80 grammi invece della dose massima (100gr per ettolitro) consentita.

Nota: so che a volte un po’ di amaro può essere causato dai tannini ma non credo sia il mio caso perché ho svinato dopo appena tre giorni.

Mi scuso ancora per la domanda sciocca e per nulla attinente all'argomento che stavate trattando ma, spero lo stesso possiate suggerirmi sul da farsi.
Distinti saluti.
Domenico

Inserito da claudia donegaglia

il 07 dicembre 2012 alle 15:16
#13
Ciao Domenico,
come ha scritto anche Luca in più occasioni, utilizzare un prodotto senza sapere se serve effettivamente , non mi sembra il caso.
Disacicidicare un rosso ( a proposito di che varietà stiamo parlando ?)ha come svantaggio quella di creare un certo appiattimento del colore .
Il tannino viene ceduto al mosto vino, non solo tramite la macerazione con le bucce ma anche con la pressatura delle vinacce.
Usare un disacidificante senza sapere l'acidità di partenza mi sembra un azzardo, prova a raccontarci come hai lavorato in partenza, magari riusciamo a capire meglio come aiutarti.
Se hai una percezione di amaro forse è megliuo intervenire con una chiuarifica con dell'albumina.
claudia

Inserito da Domenico Nicolò

il 07 dicembre 2012 alle 15:56
#14
Salve Claudia, grazie per l’interessamento e la disponibilità.
Uva mascalese.
Ho diraspato/pigiato aggiungendo 8 gr per quintale di bisolfito. Poi ho usato dei lieviti selezionati con attivanti (la fermentazione è partita senza problemi), dopo 3 giorni ho svinato e torchiato con torchio manuale, ho mischiato sia il torchiato che il vino fiore nel tino e messo in botti e damigiane.
Dopo circa un mese ho fatto il travaso utilizzando altri 4grammi di bisolfito ogni 100 litri di vino.

Se una chiarifica sembrerebbe più consigliabile, faccio ancora in tempo per il 24?
Se devo farla, come dovrei agire ?
Domenico

Nota: se la disacidificazione mi porterebbe via un pò di amaro, non mi importerebbe un appiattiemnto del colore

Inserito da Luca Risso

il 07 dicembre 2012 alle 15:59
#15
Ciao Domenico
Ma acido e amaro hanno addirittura due zone diverse della lingua per essere percepite.
In sostanza la disacidificazione ti toglierebbe un po' di acido, non di amaro.
Luk

Inserito da Domenico Nicolò

il 07 dicembre 2012 alle 16:19
#16
E duqnue ........... se l'unica possibilità che ho per rendere il vino un pò meno amaro è la chiarifica, mi dite come fare per cortesia?

PS:
ipotizzando in futuro dovessi farla anche in una botte o damigiana, poi sarebbe tassativo effetuare un travaso prima di imbottgiliare o essendo un vino che berremo in famiglia, se voglio, il travaso dopo una chiarifca posso anche non farlo?

Inserito da Luca Risso

il 07 dicembre 2012 alle 16:26
#17
Penso che approfondiremo il tema in uno dei prossimi post. Per ora accontentati di questo:
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=5060

Luk

PS: Sì, devi sicuramente fare un travaso dopo il trattamento.

Inserito da Domenico Nicolò

il 07 dicembre 2012 alle 16:43
#18
Il trattamento dura minimo 10 giorni? Se lo faccio durare 5 - 6 giorni utilizzando un prodotto (se riesco a trovarlo) specifico?
Inoltre: perchè dopo, il travaso è tassativo?
Mi sembra di aver capito che la chiarifica darà origine ad ulteriore feccia ma, siccome precipiterà sul fondo, io poi col rubinetto della botte rimarrò sopra la feccia, quindi ........ non potrei farne a meno?

Inserito da Domenico Nicolò

il 07 dicembre 2012 alle 19:30
#19
Sono stato all'agraria e mi hanno dato della bentonite.
Il tiolare non c'era ed il commesso (che però non mi è sembrato molto convinto) mi ha detto che il trattamento dura circa una settimana.

Inserito da Luca Risso

il 07 dicembre 2012 alle 19:55
#20
Scusa Domenico, ho appena inserito un link, forse non lo hai letto bene. Anche nel post qui sopra c'è scritto. La bentonite si usa per il vino bianco e chiarifica le proteine, non i tannini.
Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 07 dicembre 2012 alle 20:10
#21
Domenico ciao,
Allora il travaso è assolutamente tassativo, dal momento che un'eccessiva contatto fra vino e feccia può fare insorgere odori sgradevoli.
La bentonite ha un'azione deproteinizzante e non detannante e c'è il rischio che usandola da sola non elimini del tutto la sensazione amara che percepisci.
Claudia

Inserito da Domenico Nicolò

il 07 dicembre 2012 alle 20:22
#22
Ciao Luca, effettivamente ancora non ho letto l'aritcolo perchè ero uscito di corsa per andare a prendere il chiarificante.
Cavolo, io al negozio ho ben specificato "chiarifica per vino ROSSO" ............ avevo ben intuito che il commesso non era per nulla preparato.
A questo punto, non potento usare la bentonite (al negozio avevano solo quella) posso allora usare il bianco d'uovo come hai fatto tu?
Ti confesso però che ho un bel pò di timore che il vino poi possa assorbere un cattivo odore d'uovo.

Inserito da claudia donegaglia

il 07 dicembre 2012 alle 20:35
#23
Perfetto. L'albume d'uovo deve essere rotto accuratamente e leggermente addizionato con sale da cucina ,qualche pizzico per albume.Se travasi entro una settimanan in maniera accurata e conservi il vino al fresco non avere timore di odori di 'frittata'
claudia

Inserito da Domenico Nicolò

il 07 dicembre 2012 alle 21:00
#24
Scusami Claudia, scusami, nella fretta, mi era sfuggito il tuo commento.
Ad ogni modo, dopo aver letto quanto dettomi da Luca e letto il link, ho deciso, di lasciar perdere la bentonite ed usare l'ualbume d'uovo, sei d'accordo anche tu?
A questo punto però, Luca, devo chiederti una cosa perchè ho deciso di chiarificare non solo la damigiana da 20 litri ma anche una da 54 litri e a tal proposito devo domandarti: un solo albume è sufficiente? (te lo chiedo perchè nell'articolo dici che un albume è sufficiente per 50 litri, poi però, ad un utente, proprio alla fine dei commenti, dici = @Bernardo
per 100 l un albume è pochino, ce ne vorrebbero 3-4)

Che faccio allora, per 54 litri ne uso uno o due?

Se domani faccio la chiarifica, credo che posso ancora essere in tempo a "recuperare" il rosso per le feste natalizie. Usando l'albume, minimo devo far passare 10 giorni? Di meno no?

Per Claudia = Ok il travaso è tassativo per evitare l'insorgenza di odori sgradevoli.
Ma poichè l'imbottigliamento in sè è un travaso, ti chiedo, alla fine dei 10 giorni (o prima) potrei travasare direttamente dalla damigiana alle bottiglie?
Le damigiane che ho io, così come la botte, hanno un fondo idoneo ad accogliere le fecce, aprendo dunque il rubinetto, dallo stesso non verrano fuori i sedimenti della chiarifica perchè il buco di "pesca" sta più in alto.
Che problema ci sarebbe allora a imbottigliare direttamente senza dover prima fare un classico travaso (rischiando un pò di ossidazione) per poi subito dopo imbottigliare?
AL limite, mi viene in mente che potrei buttare il primo 1/2 litro o litro di vino che verrà fuori e poi procedere all'imbottgiliamento; mi dai il tuo consenso o in ogni caso: travaso classico punto è basta ?

Concludo ringraziandovi di cuore per i consigli e l'aiuto e con gentilezza, vi chiedo se potrete darmi una risposta prima delle 9 di domattina perchè cmq sia io domani appena mi libererò da un precedent eimpegno correrò subito a fare la chiarifica con l'albume fresco.
Buonaserata.Domenico

Inserito da claudia donegaglia

il 07 dicembre 2012 alle 21:21
#25
Domenico guarda il labiale:TRAVASO punto , sia per avere la certezza di avere eliminato tutti i residui di albume, sia per omogenizzare la massa, sia per poter effettuare le ultime agginte preimbottigliamento.7/10 gg sono il tempo per far si che la chiarifica decanti al meglio.
claudia

Inserito da Luca Risso

il 07 dicembre 2012 alle 21:25
#26
Ciao Nicolò
dipende dall'effetto chiarificante voluto. Un bianco chiarifica meno di due. Se vuoi avere un effetto immediato usane due.
Non avere paura di travasare, anzi dovrebbe aiutare ad avere il vino più pronto a Natale.
Luk

Inserito da Domenico Nicolò

il 07 dicembre 2012 alle 21:46
#27
Ok! Ok! Travaserò.
La mia paura di travase comunque, deriva dal fatto che non ho lo spazio per poterlo fare da damigiana a damigina o da botte a botte per questo quando effettuo quest'operazione sono quasi cotretto a travasare prima in conteniori (taniche da 25 litri) e poi dalle taniche nuovamente nelle damigaine o nelle botti e da ciò deriva il mio timore verso i travasi (anche perchè un anno ho perso tutto il vino per colpa dell'ossidazione).
Quando effettuerò il tassativo travaso, mi consigliate quindi di usare un pò di metabisolfito, verò?
Ad occhio e croce, due grammi/hL, quindi uno per 54 litri posso già essere sufficienti a constrastare l'effetto ossidativo dell'ossigeno ? (non ho le analisi. Quando sono uscito pomeriggio per andare a prendere la bentonite, ho fatto un bel pò di KM per andare in un posto dove vendono vino per vedere se potevo fare le analisi lì o se sapevano dirmi un laboratorio dove farli perchè quello che conosco io per adesso è "fuori uso" ma, mancava il titolare e la figlia mi ha detto di ripassare a chiedere fra 10 giorni perchè il padre è in vacanza e lei non sapeva come aiutarmi)

Inserito da claudia donegaglia

il 07 dicembre 2012 alle 21:57
#28
travaso metabisolfito e avanti coraggio

Inserito da Bernardo Camboni

il 07 dicembre 2012 alle 22:26
#29
Domenico

Accc... è un mom sfigato il tuo.. fra commessi poco svegli..gente in vacanza...
cmq vai tranquillo con l'albumina fresca.. io l'ho usata lo scorso anno proprio a Natale ed è andata benissimo. i 2 rossi chiaramente me li son mangiati seduta stante (non si butta via niente). seguii con attenzione il video di Luk e niente di più semplice. unico nota farlo in damigiana forse dovresti inoculare il tutto prima che sia completamente piena. io trattai ca 50l in un contenitore inox per cui la mescola fu facile (come da video).

Inserito da Domenico Nicolò

il 07 dicembre 2012 alle 22:49
#30
Grazie a tutti per le dritte, i consigli ed il sostegno.
Però....... Claudia, perchè travaso metabisolfito coraggio e non ...... metabisolfito travaso coraggio? Il metabisolfito non va messo prima proprio per proteggere il vino dall'ossigeno?
Vuoi dirmi che prima devo fare il travaso e soltanto dopo aggiungere il metabisolfito?
Quindi: damigiana>taniche - taniche>damigiana e solo dopo 1 gr di bisolfito?
Fatto ciò, programmato per lunedì 17 dicembre, poi, mercoledì 19 potrò imbottigliare e il 24 (se tutto è andato bene) potrò portare (con molta gioia) un pò di bottiglie in tavola?

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 07 dicembre 2012 alle 23:20
#31
Sera!

Visto l'interessante OT ne approfitto per fare una domanda a Bernardo: quanto e come è cambiato il vino dopo la chiarifica?

Grazie
Andrea

Inserito da Bernardo Camboni

il 07 dicembre 2012 alle 23:49
#32
Andrea
dovremo partire da lontano ed i motivi per i quali fu fatta la chiarifica. in breve un test con una fermentazione a capello sommerso non troppo corretta per diversi motivi. alla prova all'aria perdeva di limpidezza. ecco la chiarifica con albumina. fortunatamente era già abbastanza fermo, credo che farla con vino che ancora "frigge" anche se poco non si avranno gli stessi effetti. risultato sicuramente più morbido e guadagno netto in limpidezza. Concludo dicendo che quest'anno non credo di fare chiarifica, la prova all'aria fin'ora è andate bene ed è abbastanza limpido per il periodo.

Inserito da claudia donegaglia

il 08 dicembre 2012 alle 10:53
#33
mb travaso e coraggio, un garagista nn si perde mai d'animo!
claudia

Inserito da Domenico Nicolò

il 08 dicembre 2012 alle 12:33
#34
Ok, stamattina ho aggiunto due albumi seguendo fedelmente il video di Luca e fra 8 giorni metterò il metabisolfito, travaserò e dopo due giorni imbottiglierò (o la và o la spacca).

A questo punto però, due domande sono d’obbligo.
1 > molto probabilmente, visto che son dovuto intervenire per il vino che voglio avere bevibile per Natale, dovrò fare una chiarifica anche sul rosso contenuto negli altri contenitori (con lo stesso grado di amarezza) che imbottiglierò a fine marzo, perché il tempo ed il freddo invernale non influiranno (positivamente) su questa amarezza e dunque l’unica è la chiarifica?
1 BIS > Se la risposta è SI’, l’unica è la chiarifica, mi dite quando devo farla? Adesso? a gennaio? A marzo 10 giorni prima d’imbottigliare ?

2 > L’albumina influisce sui tannini ma, sulle altre cose (acidità – tartarico e via dicendo) non ha alcune effetto ?

3 > C’è poi una terza domanda molto importante. Mi hai detto, Claudia, che “il tannino viene ceduto al mosto vino, non solo tramite la macerazione con le bucce ma anche con la pressatura delle vinacce”
considerando che effettivamente sono abbastanza forzuto e che ho pressato abbastanza le vinacce (ma con torchio manuale e solo una volta……) possiamo allora dire che verosimilmente quest’amarezza è stata probabilmente causata dall’ eccessiva torchiatura ? (anche un torchio manuale può arrivare a tanto?)
Per cui, il prossimo anno, per evitare l’amaro, devo pressare quel tanto che basta senza assolutamente “andare oltre” (anche se lascio lì una ventina o più di litri che potrei ricavare in più pressando un po’ di più)?

Inserito da claudia donegaglia

il 08 dicembre 2012 alle 13:55
#35
Ragionando come se il vino fosse mio
1 il vino durante l'affinamento evolve e quindi a primavera potrebbe essere che tante asperità scopaiano per la polimerizzazione dei tannini, quindi consiglio vivamente la chiarifica 10 gg prima del previsto imbottigliamento
2 no l'albumina interagisce solo sul corredo tannico e polifenolico
3 si assolutamente si e la senzazione amara può anche essere causata da un'uva nn perfettamente matura
claudia

Inserito da Luca Risso

il 08 dicembre 2012 alle 14:07
#36
Non è detto che anche il resto del vino a marzo ne avrà bisogno, potremo saperlo solo allora. Il vino cambia tantissimo in questi mesi. Se sarà necessario converrà farlo abbastanza vicino all'imbottigliamento, ma Claudia penso possa smentirmi!

L'albumina influisce solo sui tannini, sì.

Nei manuali si dice di tenere il torchiato a parte e aggiungerne eventualmente un po' al vino fiore verificando qual è la quantità giusta per rendere il vino giustamente tannico ma non amaro.

Luk

Inserito da Domenico Nicolò

il 08 dicembre 2012 alle 14:43
#37
Ok Claudia, recepito.

Per Luca,
ok, se sarà necessario (ma credo lo sarà perchè Claudia l'ha già vivamente consigliata. Magari questa volta, invece di due albumi ogni 50 litri ne userò uno solo) la chiarifica va fatta poco prima dell’imbottigliamento ma, nel link che hai postato ho invece visto che tu l’hai fatta al secondo travaso, il 27 ottobre 2009,
inoltre, in rete ho trovato degli “appunti di enologia” dove viene riportato “Si è constatato che la chiarificazione effettuata nelle prime fasi di vinificazione migliora la qualità e conservabilità del vino nel tempo” e “Per i vini rossi la chiarificazione viene fatta durante il primo travaso, ovvero dopo 10/15 giorni dalla svinatura”,
allora vi chiedo, se l’anno prossimo, nonostante gli accorgimenti che adotterò, mi si ripresenterà lo stesso problema di amarezza, posso fare la chiarifica durante il primo travaso ?

PS: per quest’anno, è troppo presto se imbottiglierò due giorni dopo il travaso (19 dicembre)?

Inserito da claudia donegaglia

il 08 dicembre 2012 alle 16:36
#38
Forse mi ripeto : gli interventi da effettuare sul nostro vino ideale, devono essere fatti in funzione del progetto vino che abbiamo in testa .
La chiarifica anticipata va fatta anche in fase mosto, solo per i bianchi che beneficiano per migliorare le qualità organoletttiche di un substrato pulito, vedi uve bianche poco aromatiche
Ricordiamoci sempre che il vino è un elemento vivo sensibile alla temperatura, al tempo e all'aria quindi prima di intervenire occorre tenere presente questi fattori.
Quindi pensare ora a come chiarificherò il prossimo anno mi sembra prematuro, la chiarifica anticipata è da suggerire per i mosti ed i vini che provengono da uve nn troppo sane o non completamente mature.
claudia

Inserito da Mirco Sottilotta

il 08 dicembre 2012 alle 18:06
#39
Non vorrei far preoccupare Domenico ma non molto tempo fa sono certo di aver letto in rete che la chiarifica andrebbe fatta solo se strettamente necessaria perché ha il difetto di impoverire il vino (ma non so cosa esattamente voglia dire) e il suo colore.
In più, ho appena preso il mio piccolo libro “come fare il vino” e ho letto che “i chiarificanti organici –tra cui l’albumina d’uovo- provocano dei sensibili cambiamenti nella composizione del vino mentre quelli inorganici –bentoniti ecc.- contrariamente a quanto avviene con i chiarificanti organici provocano modificazioni poco sensibili nella composizione e nelle caratteristiche del vino”.
Saluti

Inserito da Luca Risso

il 08 dicembre 2012 alle 19:18
#40
Domenico
IO già allora avevo in quella annata dei problemi di ossidazione polifenolica. Se il tuo vino è solo un po' amaro, magari in 2-3 mesi si assesterà, e se invece sarà ancora amaro, allora potrai chiarificare.
Mirco
La bentonite non si usa con i rossi, solo sostanze proteiche come albumina, caseina, gelatina.
Luk

Inserito da Mirco Sottilotta

il 09 dicembre 2012 alle 10:27
#41
Ciao Luca, il mio intervento non era per contraddirti ma semplicemente per far presente il “pericolo” che uno legge un tascabile ed in base a quello è convinto di star facendo la cosa giusta mentre invece si ritrova a far danni o quantomeno a non risolvere il problema, perché, se un garagista leggesse solo quanto riportato nel libro “i chiarificanti organici –tra cui l’albumina d’uovo- provocano dei sensibili cambiamenti nella composizione e nelle caratteristiche del vino” credo che non si azzarderebbe nemmeno a pensare di usare l’albumina;
e ciò far maggiormente capire il Valore di questo blog dove tu, la Claudia e qualche garagista con esperienza ci indirizzate sulla retta via, per questo in tanti ringraziamo.

Ciò detto, c’è però una domanda che mi sorge spontanea: visto che sono maggiormente i tannini a dare colore al vino, se con una chiarifica si va a farli precipitare sul fondo, così facendo, di conseguenza, il rosso non perde anche un po’ (o tanto) di colore?

Mi incuriosisce poi un altro aspetto della chiarifica: l’albumina va ad eliminare solo i tannini in eccesso che possono causare una nota di amarezza ma “lascia” quelli necessari (se lo sono) per un buon rosso oppure agisce alla stregua di “esce l’orso e piglia tutti” ?

Inserito da Luca Risso

il 09 dicembre 2012 alle 12:52
#42
Domande difficili :-)
Il colore dei vini è dovuto a polifenoli diversi dai tannini: gli antociani.
E' vero che gli antociani si legano ai tannini e così il colore si stabilizza. I tannini più reattivi (e pungenti) non sono ancora legati (polimerizzati) e sono i primi per questa ragione a legarsi con le proteine (albumina, caseina, gelatina) e precipitare. Quindi una chiarifica se non eccessiva non cambia il colore dei vini rossi, ma li rende solo più limpidi. E' vero che l'effetto di gelatina, caseina e albunina è molto diverso, e qui solo l'esperienza/competenza dell'enologo può entrare in gioco. Esistono prodotti molto mirati, ma qui garagisticamente ci limitiamo a un piccolo ovetto, che al limite ti tira un po' su :-D

Ricapitolando, è vero che la composizione del vino cambia, e la chiarifica va fatta quando ragionevolmente siamo convinti che cambierà in meglio. Non siamo manichei noi, fare o non fare la chiarifica non è una questione religiosa, è una scelta consapevole.

LUk

Inserito da Domenico Nicolò

il 09 dicembre 2012 alle 15:10
#43
Scusa Luca, sono confuso (ma soprattutto in ansia) perché probabilmente ho erroneamente compreso il tuo ultimo intervento.
Prima a me hai detto che l’albumina agisce solo sui tannini e non su altre cose, adesso invece dici che la composizione del vino con la chiarifica cambia.
Questo significa che cambia il colore o cambiano (in negativo) anche le proprietà organolettiche (cioè meno sapore – meno profumi e via dicendo) ?

Non so poi se è possibile rispondere a questa domanda (molto simile a quella sopra) ma, con permesso la faccio lo stesso:
se si va a fare una chiarifica con albume (uno per 50 litri) in un rosso con poco amaro (e dunque pochi tannini pungenti) o per nulla amaro, il rischio è soltanto quello di perdere un po’ di colore o di perdere (molto? o poco?) anche a livello di proprietà organolettiche ?
Saluti. Domenico

Inserito da Luca Risso

il 09 dicembre 2012 alle 16:04
#44
Se l'albumina agisce su (alcuni) tannini e questi precipitano è chiaro che la composizione del vino cambia. Se i tannini sono amari ovviamente cambia in meglio.

Ribadisco: con un po' di albumina non perdi alcun colore, e tantomeno profumi.

Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 09 dicembre 2012 alle 21:28
#45
Cari garagisti quopto riquoto e straquoto quanto scritto da Luca negli ultimi due interventi.
Una sola raccomandazioneL: ogni volta ch effettuate un qualsiasi intervento nel vostro vino dovete esserene pienamente consapevoli, inoltre non dimenticate di annotare ogni vostro intervento.
claudia

Inserito da Adriano Romeo

il 09 dicembre 2012 alle 23:04
#46
Concordo sulla consapevolezza (che io sicuramente non ho e per tal motivo pongo questo quesito) e forse quanto sto per dire è una grossa castroneria ma, visto che un ovetto male non fa, visto che anch'io non uso soltanto il vino fiore ma lo mischio al torchiato e considerato che la pressatura delle vinacce può dare al vino un senso di amaro,
tenendo poi presente che una chiarifica con albumina va ad agire solo sui componenti portatori di amaro facendoli precipitare ............. allora, perchè non inserirla (per chi usa il torchio manuale) senza se e senza ma nel proprio protocollo di vinificazione?
Facendola (ripeto: per chi come noi mischia il torchiato al fiore), non sarebbe come se avessimo aggiunto molto meno torchiato e dunque un vino migliore ?

Inserito da Bernardo Camboni

il 10 dicembre 2012 alle 00:02
#47
Carmi
Mi permetto di dare un mio pensiero. Poichè in genere prevenire è meglio che curare, non sarebbe meglio evitare?
Francesco, che significa quello che dici: poichè esistono i detersivi e le lavatrici. che me frega se mi sporco la camicia, intanto poi si può lavare. non sarebbe meglio evitare di sporcarsi??
se sai già che il torchiato presenta alcune problematiche, perchè lo devi mischiare. la chiarifa non è un "campo obbligatorio", perchè renderlo tale. poi ne consegue un travaso extra, possibile veicolo di altri mali, etc..
capisco l'accidentalità, ma non la volontarietà.

Inserito da Bernardo Camboni

il 10 dicembre 2012 alle 10:16
#48
Claudia, Luk
Mi riferisco ad una delle Vs note in merito ad accertarsi delle rispettive percentuali quando si utilizzano chiarificanti o cmq prodotti congiunti - proprio sabato il mio vicino, a cui do un piccolo supporto, ha acquistato un chiarificante per vini bianchi la cui composizione è caseina, bentonite, carboni attivi, pvpp. purtroppo non viene riportata la singola composizione, se non il peso totale (100gr) ed il range (ampio direi) del dosaggio (40/120 gr/hl). Il vino presenta ancora una forte velatura e a detta del proprietario è stato utilizzato solo BS nella prima fermentazione tumultuosa, niente al successivo travaso eseguito dopo tre gg. fra le altre cose il prodotto usato in fermentazione in dose di 10gr/hl era un composto di BS 70%, il restante attivanti. Inoltre non ha utilizzato lieviti selezionati. La prova all'aria (ma solo 3 ore ca per ragioni di disponibilità di tempo da parte mia)non ha evidenziato sostanziali cambiamenti di colore, ne odori sgradevoli.
Per cui riterrei una buona dose di BS, forse qualcosina oltre i 5gr/hl, oltrechè il chiarificante anche se non noti i dettagli, seguito chiaramente da un travaso a breve. gradirei un vs commento
grz

Inserito da Adriano Romeo

il 10 dicembre 2012 alle 10:30
#49
Ciao Bernardo, proprio per il principio che prevenire è meglio che curare che sto valuntando di inserire nel mio protoccolo vinificatorio la chiarifica come passaggio da fare così come uso il MB prima ancora che si ossidi il vino .........
E' verissimo quanto dici, cioè che se so che il torchiato mi porta un pò di amro, non metterlo.
Io però so già che non riuscirei a non mischiare il torchiato per una serie di motivi e anche perchè il mio papà non mi consentirebbe di lasciar perdere tutti quei litri di vino che vengono fuori dal torchiato (che onestamente non sono pochi), già ho dovuto faticare non poco a convincerlo a non mischiare anche il secondo torchiato ma di metterlo nella botte dell'aceto.
Dici del travaso extra? Beh, magari potrei programmare la chiarifica in concomitanza col primo travaso e risolvere il problema del travaso extra.
Inoltre, mi sembra di capire che oltre al torchiato, l'amaro (che nel mio rosso vine sempre fuori) può essere causato anche dalla erronea maturazione dell'uva e anche dal tipo di vitigno, per cui ..................

Inserito da Luca Risso

il 10 dicembre 2012 alle 10:59
#50
Esprimete tutti punti di vista legittimi.
C'è il vinificatore che non aspetta il problema. Conosce il suo vitigno/vino/territorio, sa che magari ha fatto qualche errore, prevede cosa succederà e interviene prima.
C'è chi invece non solo aspetta che il problema si manifesti, ma aspetta ancora un po' prima di intervenire perché magari il difetto si aggiusta da solo.
Ognuno finisce prima o poi per conoscere abbastanza bene i suoi polli.
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 10 dicembre 2012 alle 11:23
#51
Buongiorno!

Allora, rieseguita prova all'aria (aperta e notturna) :-) e in taverna per altre 8 ore.
Temperatura min 3°C
Variazioni di colore: No
Velo superficiale (tartarati lamellari??) leggerissimo.
Al naso: un filino acido (mi ha evocato l'odore di chicco d'uva schiacciato fra le dita)
In bocca: sensa sensibili variazioni o segni di evidente ossidazione, però lasciava la lingua un pelo rasposa!

Tra 1 ora porto un campione ad analizzare in una cantina della zona che si è detta disponiblie a farmi la cortesia :-)

Andrea

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 11 dicembre 2012 alle 09:52
#52
Buongiorno,

Sono arrivati i risultati delle analisi:

Grado alcolico: 13.38
Ph: 3.51
Acidità totale 6.5 (unità di misura??)
Acidità volatile 1.04
Solforosa totale: 64
Solforosa libera: 16
Zuccheri residui: 0.99 g/l

L'uva era sana, come mai tanta acidità voaltile? e in effetti, al naso se non lasciato respirare un pochino, si sente...!
Può essere la troppa feccia e il troppo tempo a contatto?

Grazie
Andrea

Inserito da Luca Risso

il 11 dicembre 2012 alle 09:55
#53
Non ricordo bene o avevi detto di non avere usato SO2? Se l'hai invece usata, ci ricordi le modalità?
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 11 dicembre 2012 alle 09:58
#54
Luca ricordi bene... infatti un valore così alto non me lo sarei mai aspettato!

Illuminatemi per favore!

Inserito da Luca Risso

il 11 dicembre 2012 alle 10:03
#55
Non è impossibile, esistono lieviti più SO2 produttori di altri. Evidentemente ti è capitato un ceppo di quel tipo. Può essere che anche l'uva fosse un po' imbrattata dallo zolfo dei trattamenti. Infine certamente nelle prime fasi della fermentazione gli apiculati devono aver lavorato parecchio...
Se però al naso non la senti molto... succede a volte che nei vini biologici volatili alte si sentano di meno, non so perché ma sucecde
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 11 dicembre 2012 alle 10:26
#56
I misteri della natura!

Domanda da profano: i lieviti che alimentano la fermentazione si trovano anche nelle bucce? perchè in tal caso il rapporto era molto ma molto sproporzionato a favore di quest'ultime!
Ripeto il concetto delle bucce perchè quello vinificato da mio suocero (al naso) non presenta quei difetti :-( quasi quasi gli estorco 20lt e lo assemblo al mio...

La volatile si sente non appena lo prelevi dal contenitore, ma dopo una decina di minuti si affievolisce notevolmente, per quasi sparire nel caso di bottiglie riaperte il gorno successivo.

Grazie
Andrea

Inserito da claudia donegaglia

il 11 dicembre 2012 alle 10:29
#57
Buongiorno Andrea
allora l'unita di misura dell'acidità totale sono i gr/lit in acido tartarico
La volatile, sei ancora dentro ai limiti legali in quanto sei inferiore ad 1710 della gradazione alcolica, poi se hai lavorato con contenitori puliti e l'uva è sana può essere che la senti poco, magari hai anche un estratto elevato.
La solforosa magari l'hai aggiunta i ritardo oppure ti è scappata una colmatura di un contenitore.
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 11 dicembre 2012 alle 10:45
#58
Claudia
al di la dei limiti legali che forse interessano più chi deve commercializzare, però credo che già con valori oltre i 0.7 comincia a sentirsi benino. poi in questi casi io comincerei a preoccuparmi forse pensando all'infezione batterica che di fatto cè e potrebbe incrementare.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 11 dicembre 2012 alle 10:46
#59
Buondì Claudia,

No la solforosa non l'ho proprio usata, visti i valori pensi che possa ancora farne a meno?

Dopo i 16 giorni a contatto con le bucce e prima del travaso il vino è stato nel contenitore inox con galleggiante e coperchio chiuso.

Dopo il travaso all'aria il tutto è tornato nel contenitore Inox con galleggiante, olio e coperchio.

andrea

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 11 dicembre 2012 alle 10:49
#60
@ Bernardo, quali potrebbero essere le mosse da intraprendere?

Inserito da Bernardo Camboni

il 11 dicembre 2012 alle 11:04
#61
Andrea
Io più che soluzioni posso pensare alle preoccupazioni. Io sono nel banco degli alunni.
aspettiamo i nobili pareri degli esperti.
per quanto mi ricordo da passate esperienze la volatile è un cattivo nemico, purtroppo noi non abbiamo "dispositivi e mezzi" (una volta accertata) per eliminarla del tutto (filtrazioni sterili, osmosi inversa etc...). non credo che la solforosa possa fare più di tanto, forse non farla aumentare. ma non vorrei essere troppo pessimista.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 11 dicembre 2012 alle 11:11
#62
Hehehe io invece sono ottimista inside!

Anche se dovesse andare a male, pace! l'importante è capirne i motivi e evitare di ricadere nuovamente nello stesso tranello, come si suol dire, sbagliando si impara ;-)

Attendo fiducioso i nostri esperti!

Inserito da Luca Risso

il 11 dicembre 2012 alle 11:21
#63
Andrea, c'è il bonus analisi, approfittane :-)
Io penso che oramai non dovrebbe succedere granché almeno per ora, almeno con il freddo. Non penso a infezioni batteriche. IMHO la tua volatile viene dalla fermentazione e dalla malolattica. Comincerei però a preoccuparmi a primavera, se non altro per quel grammo/litro di zucchero residuo. Se vuoi continuare a non usare solforosa, il consiglio che ti do e che spesso ho visto aggiustare un po' le cose, è di imbottigliare precocemente (febbraio) e di lasciare rifermentare un po' in bottiglia. La rifermentazione che si genererà oltre a portare nuovi profumi creerà CO2 che cioè effervescenza che tende per sua natura a portare via le componenti volatili nel vino. In sostanza in un vino frizzante secondo me la volatile si sente meno.
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 11 dicembre 2012 alle 11:29
#64
Già contattata Claudia, nei prox giorni parte il campione :-)

Francamente vorrei evitare la "frizzantezza", se è sufficente, un'aggiunta di solforosa non voglio escluderla a priori, l'importante è sapere quando, come e quanta, per questi tre punti non posso che affidarmi a voi!!

andrea

Inserito da claudia donegaglia

il 11 dicembre 2012 alle 11:41
#65
Sorry avevo dimenticato la tua intransigenga nel nn voler usare solforosa.
Allora puoi controllare, se hai usato lieviti selezionati, quali hai usato?

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 11 dicembre 2012 alle 11:54
#66
Nessun lievito selezionato, solo indigeni (come va di moda chiamarli ora :-)
Relativamente alla solforosa, se serve e nelle giuste dosi me ne farò una ragione, sarebbe da stupidi ostinarsi a farne a meno per partito preso!

Inserito da claudia donegaglia

il 11 dicembre 2012 alle 12:01
#67
Allora qui si tratta di uva pucciata con lo zolfo, dove gli apiculati hanno ballato il tip tap invece di fare il loro lavoro.
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 11 dicembre 2012 alle 12:13
#68
Licenzio il vignaiolo :)
ma qualcosa mi sfugge comunque, lo zolfo è stato usato soltanto 2 volte e l'ultima a più di 1 mese dalla raccolta! devo indagare..

Inserito da Luca Risso

il 11 dicembre 2012 alle 12:16
#69
Non enfatizzare. E' solo un contributo. Lo zolfo è anche nelle proteine dell'uva (tiamina).
Luk

Inserito da Luca Risso

il 11 dicembre 2012 alle 12:18
#70
Correggo. Metionina
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 11 dicembre 2012 alle 13:08
#71
:-D

Inserito da Domenico Nicolò

il 12 dicembre 2012 alle 00:10
#72
64 di solforosa totale senza aver usato un solo grammo di metabisolfito?
Appena l'ho letto, ricordando che Andrea non usa un solo grammo di metabisolfito, ho istintivamente pensato: "avranno sbagliato a fare le analisi".

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 12 dicembre 2012 alle 08:06
#73
Vedi che scherzi fa la natura...!!

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 12 dicembre 2012 alle 11:11
#74
Buongiorno amici,

Ieri sera, in piena ansia da prestazione :-) sgoogolavo per capire cosa fossero questi apiculati e mi sono imbattuto in una sommaria descrizione:

Cit: I lieviti apiculati si trovano sulle bucce e sui raspi delle uve e hanno una caratteristica forma di piccolo limone (Candida e Kloeckera). Sono responsabili dell’inizio del processo fermentativo ma non tollerano gli effetti sia dell’anidride solforosa sia dell’alcol etilico, sono i maggiori responsabili della formazione degli acidi volatili.

Se c'era una cosa che abbondava durante la fermantazione erano le bucce... :-(

andrea

Inserito da Bernardo Camboni

il 12 dicembre 2012 alle 11:23
#75
Andrea
mi piace il termine .. ansia da prestazione... mi auguro si limiti solo x il vino che si fa una volta all'anno ... :-)

Guai se non ci fossero le bucce... va bene diraspare ma le bucce no !!

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 12 dicembre 2012 alle 11:45
#76
Hahaha per ora mi limito a quella per il vino :-)

Il problema secondo me è stata la sproporzione fra bucce e mosto, 20cm di feccia sul fondo di un contenitre da 100lt vuol dire che forse il rapporto era errato.

Il prossimo anno i 100Kg li prelevo direttamente sotto la pigiatrice! errori di gioventù... :-)

Inserito da Luca Risso

il 12 dicembre 2012 alle 11:48
#77
Prova a fare un pied de cuve il prossimo anno!
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 12 dicembre 2012 alle 12:00
#78
O_o come si fa?

raccogliendo e pigiando una piccola quantità d'uva il giorno precedente alla vendemmia?

Inserito da Luca Risso

il 12 dicembre 2012 alle 12:10
#79
Anche due, bisogna portare quella piccola (circa 10%) quantità di uva in piena fermentazione da cervisiae, e poi inoculare. Diciamo che è il minimo che bisogna fare per correre meno rischi quando non si usano lieviti selezionati e solforosa.
Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 12 dicembre 2012 alle 12:16
#80
Andrea

Senza nulla togliere ai consigli ai Luk, lieviti e solforosa sono una strada più semplice..... convertiti a questa fede....

Inserito da Luca Risso

il 12 dicembre 2012 alle 12:17
#81
... Il pied de cuve funziona bene. Con un pizzico di solforosa anche meglio :-)
Luk

Inserito da Domenico Nicolò

il 12 dicembre 2012 alle 12:19
#82
Nel recipiente piccolo e trasparente ho effettuato la chiarifica venerdì sera (stasera quindi saran trascorsi 5 giorni) e oggi, in superfice vedo che c’è ancora uno strato (schiuma abbastanza compatta di colore rosa scuro) che ricopre quasi tutto il vino, è normale o ciò vuol dire che ho esagerato con l’albume (effettivamente ho pensato fin dal primo momento di aver esagerato perché in circa 15 litri ho messo mezzo albume o poco più).
Nota: già il giorno dopo la chiarifica il fondo era pieno di feccia/sedimenti.

Se ho esagerato con l’albumina, che danni vengono fuori? Sentori di uovo?
Può essere che la quantità di albumina che ho messo sia stata maggiore alla quantità dei tannini presenti nel vino, ciò oltre al rischio di sapore di uovo (se esiste questo pericolo) comporta anche che avendo spogliato il vino di questi tannini, adesso il rosso risulterà senza corpo, povero, "acquoso" o cose del genere? (non vorrei aver esagerato troppo anche nelle damigiane – in una due albumi per 56 litri - nell’altra 1,5 per quasi 60 litri)

Inserito da claudia donegaglia

il 12 dicembre 2012 alle 12:43
#83
@Domenico
se hai esagerato con l'albimina il vino si appiattisce un pò. In tutti i casi travasa entro la settimana per nn avere problemi di odori anomali.
La schiuma può essere che sia ancora pieno si anidride carbonica .
Claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 12 dicembre 2012 alle 13:32
#84
Allora...
Come detto in precedenza, stò rivalutando la possibilità di utilizzare la solforosa dalla prossima vendemmia, soprattutto nella primissima fase, sicuramente metterò in atto il consiglio di Luca relativamente al pied de cuve, ma adesso non chiedetemi di riconvertirmi pure ai lieviti selezionati... :-)

Inserito da Bernardo Camboni

il 12 dicembre 2012 alle 14:02
#85
Andrea
non fare il credente parziale. prendi il Vangelo in mano e seguici da buon cristiano.
Non ti pentirai - è cosa buona e giusta :-)

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 12 dicembre 2012 alle 14:20
#86
amen!

;-)

Inserito da Domenico Nicolò

il 12 dicembre 2012 alle 15:26
#87
Ciao Claudia, “travasare entro la settimana per non avere problemi di odori anomali”, quindi dopo 5 – 6 giorni posso già travasare anche quello della damigiana?
Nella damigiana da 56 litri ho aggiunto l’albumina sabato mattina, quindi questo venerdì o al massimo sabato devo travasare? Non devo attendere i “7/10 gg per far si che la chiarifica decanti al meglio” ?

Inserito da claudia donegaglia

il 12 dicembre 2012 alle 19:54
#88
@Domenico io travaserei sabato
@Andrea, pensando alla solforosa che ti hanno riscontrato: sto penssando anch'io all'errore analitico in quanto 64 è il fattore di conversione che si usa nell'analisi.Chiedere chiarimenti al laboratorio?magari ti ripetono le analisi.
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 12 dicembre 2012 alle 22:01
#89
E' una cantina della zona che mi ha fatto la cortesia (gratis), domani mi ero ripromesso di passarci per portare una vassoio di pasticcini per sdebitarmi, magari colgo l'occasione per esprimere il dubbio.

andrea

Inserito da Domenico Nicolò

il 13 dicembre 2012 alle 15:25
#90
Claudia, ma, il rischio di odori "non graditi" a seguito di una chiarifica, dipendono più per la quantità di albume usato o per il tempo in cui l'albumina viene lasciata in contatto col vino" ?

Oggi ho visto che anche nella damigiana da 56 litri (nel collo, in quanto è piena) è rimasta della schiuma (che a me sembra il bianco dell'uvo misto a vino, rimasto lì),
prima di travasare è consigliabile togliere quel che riesco con le dita o cucchiaio ?

Inserito da Luca Risso

il 13 dicembre 2012 alle 15:27
#91
Usa il tiraolio
Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 13 dicembre 2012 alle 15:37
#92
Il rischio di odori sgraditi nel caso di utilizzo di albumina è dato dal tempo di contatto.
Per togliere la schima puoi usare anche la rete da fioretta,tipo la schiumarola per il brodo, per i piccoli contenitori la usiamo spesso
claudia

Inserito da Domenico Nicolò

il 13 dicembre 2012 alle 19:03
#93
Come vi avevo detto, nel recipiente piccolo ho sicuramente esagerato con la quantità di albume immesso (venerdì scorso) rispetto all’esigua quantità di vino e avevo scritto che in superfice c’era ancora della schiuma.
Mezz’oretta fa, ho travasato 750 ml di rosso in una bottiglia da un litro filtrandolo con un semplice colino da cucina a maglia fitta, visto che nella bottiglia era evidente residuo di “quella schiuma”, ho allora ritravasato da una bottiglia ad un’altra questa volta usando una rete porta confetti finissima sopra il colino.
Niente da fare, anche nell’altra bottiglia, adesso in superfice e ai lati della bottiglia (la parte vacante sopra il vino) si vede come se ci fosse una miriade di granelli più piccoli dello zucchero (tipo zucchero a velo).
Posso dire che sicuramente l’amaro di prima e quasi sparito del tutto ma ………… lo zucchero a velo ?
Residui di albumina sicuramente usata in eccesso e dunque non dovrei ritrovarmi lo stesso “problema visivo” quando imbottiglierò dalla damigiana grande o …………………..

ps: dimenticavo, nonostante lo zucchero a velo, non ho sentito odore/sapore di uovo.

Inserito da Luca Risso

il 13 dicembre 2012 alle 19:37
#94
Quando travasi peschi sul fondo con la canna, quindi dalla superficie viene poco o niente, si fermerà sulle fecce.
Luk

Inserito da Domenico Nicolò

il 13 dicembre 2012 alle 20:46
#95
Luca, ma, visto che dalla damigiana grande potrò togliere l’albumina che c’è in superficie, oppure aggiungere un bicchiere di vino e farla uscire fuori (mancano appena 6 cm perché la damigiana sia piena),
dovrei ulteriormente evitare meno rischi di “zucchero a velo”, è così?
Oggi con una torcia a led ho potuto vedere (un pochino) che anche nelle pareti della damigiana c’è un po’ di quella “schiuma albumina”, anche pescando con la canna, il più rimarrà alle pareti o se ne verrà via col vino?

Alla fine dei conti, niente cartoni filtranti o roba del genere?
A cena ho versato e bevuto un po’ del vino col lo “zucchero a velo” e questo era poi ben visibile anche nel bicchiere, dove, dopo aver bevuto, si vedeva da lontano che il bicchiere rimaneva “sporco” di quella miriade di “puntini”.

Inserito da Luca Risso

il 13 dicembre 2012 alle 20:50
#96
Ma sei sicuro che non siano tartrati precipitati per il freddo? L'albume mica fa così. Comunque con il tempo e anche dopo il travaso tutto dovrebbe sedimentare.
Luk

Inserito da Domenico Nicolò

il 13 dicembre 2012 alle 23:11
#97
No Luca, non sono sicuro non si tratti di tartrati.
Posso però dirti che quando ho messo l'albumina nella damigiana da 56 litri, ho tolto un 4 litri di vino, versato l'albumina, mescolato bene prima con bastone e poi, mentre andavo aggiungendo i 4 litri, mescolavo con cucchiaio di legno lungo;
quando la damigiana è stata nuovamente riempita ho potuto notare che il vino, per un pò, è divenuto frizzante, nel senso che vedevo migliaia di bollicine che salivano dal fondo.

Il punto è che lo "zucchero a velo" al momento si è presentato col vino del piccolo contenitore, dove, dopo l'aggiunta dell'albumina, per omogenizzarla alla massa, ho sbattuto il contenitore prendendolo in braccio e rigirandolo e capovolgendolo un bel pò di volte.

Ad ogni modo, vorrei chiederti: sabato farò il travaso della damigiana grande, credi che in 3 giorni (se si tratta di tartrati) si ridepositeranno sul fondo e martedi potrò perciò imbottigliare, o probabilmente ci vorranno più giorni ?
Domenico

Inserito da Luca Risso

il 14 dicembre 2012 alle 08:04
#98
No saprei Domenico. Il vino ha i suoi tempi. Se sono tartrati come ha spiegato Claudia scaldando il vino dovrebbero ri-disciogliersi.
Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 15 dicembre 2012 alle 20:14
#99
Ciao Domenico , scusa il ritardo con cui rispondo.
Allora la frizzantatura che noti, l'effervescenza potrebbe essere una malolattica che sta terminando e quindi ralklenta il deposito dell'albume.
Il mio consiglio è spostare il vino nel posto più freddo che hai a disposizione in modo da accellerare i tempi di deposito.
Claudia

Inserito da Mirco Sottilotta

il 19 dicembre 2012 alle 17:26
#100
Ciao Luca, Ciao Claudia,
stamattina ho assistito ad una cosa che mi ha sorpreso un po’ e mi piacerebbe avere una vostra opinione in merito.
Un amico mi ha invitato a fargli compagnia mentre imbottigliava un po’ del suo vino e, ho visto con i miei occhi che ad ogni bottiglia aggiungeva due pilloline di dolcificante (aspartame).
Non l’avrei mai immaginato, ne avrei mai pensato che il mio amico fosse un “delinquente” del genere.
Mi ha confessato che non è la prima volta che lo fa ma già in passato ha così agito quando ha avuto problemi di “amarezza”;
in effetti, il suo vino è un po’ aspro ma, assaggiandolo dopo l’aggiunta delle due pilloline, risulta sicuramente migliore di prima (non che diventi un buon vino ma, almeno, diciamo così, "si può bere")
Visto il miglioramento, uno allora potrebbe dire, perché non usare l’aspartame?
Ma al di là, del miglioramento, quello che vorrei chiedervi è: aggiungere aspartame al vino già fatto, non è molto nocivo per la salute ? L’aspartame nel vino non produce il temibilissimo metanolo?
Io sapevo che era già molto pericoloso aggiungere nel vino anche il saccarosio (cosa che alle volte fa mio zio, due/tre cucchiaini a bottiglia), figuriamoci l'aspartame!!!
per caso mi sto sbagliando io oppure ho ragione a insistere affinchè sia il mio amico che mio zio (saccarosio) non bevano quel vino ed in futuro molto meglio buttarlo piuttosto che berlo in questa maniera?

Inoltre, a parte la tossicità, sia con lo zucchero che con l’aspartame, non c’è il rischio che il vino poi rifermenti nelle bottiglie nel giro di pochi mesi facendole esplodere ?

Cordiali saluti.
Mirco

Inserito da Luca Risso

il 19 dicembre 2012 alle 19:00
#101
Aggiungere zucchero non fa assolutamente male. Al massimo scoppiano le bottiglie. Lo champagne come pensi che si faccia?
Per quanto riguarda l'aspartame invece non mi risulta sia fermentescibile o passibile ri reazioni enzimatiche come quella che trasforma la pectina in metanolo; fa solo schifo come gusto e ciò sarebbe sufficiente a evitarne l'uso.
:-D
Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 19 dicembre 2012 alle 21:35
#102
Anche l'aspartame .
Mi documento meglio e ci sentiremo in seguito.
Mettere un po' di gomma arabica no?
Claudia
Dimenticavo condivido in pieno quanto detto da Luca sull'uso dello zucchero

Inserito da dicerto salvatore

il 10 novembre 2015 alle 14:04
#103
Buon giorno,
Sono appena iscritto e vorrei esporsi un problema.
Ho comprato del Montepulciano sfuso,vino di un anno, quindi molto giovane, ma una cosa non mi torna. Perché il vino dopo imbottigliato lascia la camicia? Essendo così giovane quali possono essere le cause?
La nostra impressione al gusto è che sia stato aggiunto dello zucchero. Sarà così?
Grazie per la risposta.

Inserito da Luca Risso

il 10 novembre 2015 alle 14:13
#104
Non credo che lo zucchero c'entri molto. Probabilmente il vino non è chiarificato o stabilizzato o filtrato.

Inserito da dicerto salvatore

il 10 novembre 2015 alle 14:49
#105
Grazie infinite

Inserisci commento

Per inserire commenti è necessario essere registrati ed aver eseguito il login.

Se non sei ancora registrato, clicca qui.
PUBBLICITÀ

Luca Risso

Luca Risso

 Sito web
 e-mail

Il mio interesse per il vino è cosa relativamente recente. Risalgono a ottobre 2001 i miei primi due post per chiedere informazioni sul...

Leggi tutto...

Archivio Risorse Interagisci

 feed rss area vino

PUBBLICITÀ

Ultimi Commenti