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Vocacibario

Happy Stockfish Hour al Caffè degli Specchi di Genova

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato



Dalla Norvegia all’Italia

 

 

Con la scoperta dell’America cambiò anche il corso della storia in Europa. Un evento che dette poi impulso alla globalizzazione.  Gente di tutte le nazionalità del vecchio continente popolò il cosi detto Nuovo Mondo.  Culture e “cervelli” diversi che ne fecero la grande potenza di alcuni anni fa.  Da allora, piano, piano, cambiarono anche le abitudini alimentari dei Paesi europei.  Ma a distanza di pochi anni da quella scoperta, in Europa, in particolare negli Stati affacciati sul Mare Mediterraneo, iniziò una lenta ma costante diffusione di materie alimentari ittiche, provenienti dai Paesi dell’Europa del nord.  Oltre il pescato consumato fresco, dalla Norvegia sono arrivati il baccalà e lo stoccafisso. Merluzzo eviscerato, privato di testa, coda e pinne, rispettivamente conservato sotto sale, ed essiccato al freddo vento polare.  Prodotti che a Genova e Venezia, hanno dato origine a golosi piatti già nel XV secolo. Una storia che affonda le radici nel secolo precedente.

 

Dal merluzzo con sapore

 

Nel lontano 1432, un veliero della Serenissima al comando  del capitano veneziano Pietro Querini, solcando con un veliero i freddi e tempestosi mari del nord, naufragò in un’isoletta delle Lofoten, in Norvegia.  Un fatto che per la cronaca di  quei  tempi, era abbastanza comune. Ma da quello che fu un nefasto incidente, nacquero col tempo un fiorente commercio e l’inizio di una nuova cucina.

Nei suoi circa otto mesi di forzata permanenza a Rost, isola e borgo marinaro norvegese, Querini vide qualcosa d’inusuale e curioso, che descrisse nel suo rapporto per l’ammiragliato della Serenissima: < …I socfisi seccano al vento e al sole e perché sono di poca humidità grassa, diventano duri come legno. Quando li vogliono mangiare, li battono col roverso della mannara che li fa diventare sfilati come nervi, poi compongono butirro e spetie per dargli sapore, et è grande et inestimabile mercanzia per quel mare di Alemagna >. Se probabilmente i vichinghi conoscevano già il modo per essiccare il merluzzo, certamente lo cucinavano in poche e semplici maniere.

 

Stoccafisso, un alimento del profondo Nord

 

Nel Quattrocento, arditi pescatori francesi, spagnoli (baschi), portoghesi ed inglesi, trovarono un’alternativa ai pescosi ma perigliosi mari del Nord, solcando l’Atlantico e dirigendosi verso le coste di Terranova e del Labrador. Da quel periodo, il consumo di merluzzo essiccato (stoccafisso) prima, e salato (baccalà) dopo, conquista nuovi mercati. Non solo. La facilità e stabilità di conservazione, gli permetteva di sostenere sia lunghi viaggi per mare sia terrestri, diffondendosi non solo nelle città portuali ma addirittura in quelle più interne, distribuite in varie zone agricole.  Da questo connubio, nacquero nel nostro Paese numerosi piatti di straordinaria saporosità. Dai meno ai più decisi, ma sempre d’invitante golosità. Liguria e Veneto se ne contendono il primato, seguite dalla Sicilia, Campania e Calabria.  Come nel passato recente sino a oggi, passando nei carruggi di Genova, si può sentirne l’intenso e deciso profumo che esce prepotente, da affollate trattorie e ristoranti. Certamente nel passato, contribuirono al consumo di stoccafisso e baccalà nelle classi meno abbienti, sia il costo contenuto che la facilità di conservazione.

 

Stocchefisce in tutte e mainee

 

Non a caso nei versi dell’antica poesia genovese “Pescio conca”, si legge < O loasso di povei e di mainae >, vale a dire - riferito a stoccafisso e baccalà - “Il branzino dei poveri e dei marinai”. Il termine pesce conca deriva dall’uso di farlo ammollare nell’acqua.  Da quelle necessità e osservanze religiose, che proibivano la carne in certi periodi dell’anno, nacquero succulenti piatti come lo stoccafisso al verde, all’agliata, lesso con le patate o con le fave (stocche e bacilli: piatto di reminescenze Romane) “accomodato” (d’origine araba), in buridda, alla badalucchese, fritto e in frittelle, alla marinara e, non ultimo, il brandacujun, conosciuto anche in Provenza.

Mentre il baccalà, un po’ meno presente nella cucina genovese e ligure, oltre ai sempre diffusi frisceu (frittelle), è proposto all’agliata, fritto, al latte, lesso con o senza patate, con i cavoli, al verde, in zimino, in agrodolce, al forno, ripieno (anche in versione coda di baccalà ripiena). Nei secoli scorsi, entrambi in frittelle, davano origine al mangiare veloce ma nutriente degli scaricatori di porto. A proporli i frisciolae, fumose e chiassose friggitorie di Sottoripa, situate di fronte al porto antico.

 

Stoccafisso d’autore

 

Tornando al presente le ghiottonerie a base di stoccafisso, si sono moltiplicate.  Oltre le tipiche e ormai storiche preparazioni che resistono all’usura dei tempi e delle mode, valenti e fantasiosi chef  e food blogger creano piatti policromi e sfiziosi.  Una volta mangiare per scaricatori di porto, oggi su tavole stellate, ristorantini alla page, bistrot e sui tavolini di bar e caffè.  Una moda, quest’ultima, ideata e lanciata anni fa dal Norwegian Seafood Council, ente creato dal Ministero della Pesca che controlla tutte le attività del settore, promuovendone col marchio NORGE, immagine e consumo dei prodotti ittici in tutto il mondo.   L’ente, coniugando sia le tendenze dei consumatori tradizionali che dei più giovani, nel novembre appena passato, ha promosso in tre famosi locali di Milano, Genova e Napoli, sfiziosi ed invitanti aperitivi norvegesi, gli  Happy Stockfish Hour”.  Cinquanta versioni di “apericene” creati per l’occasione dalla simpatica e brava food blogger Chiara Maci, personaggio di punta della nota rubrica gastronomica de La 7, col servizio e l’abbinamento dei vini, curato dai sommelier AIS.  Non solo. Il cliente dopo avere consumato l’aperitivo norvegese, indovinando le risposte di un quiz sul tema, può vincere un’esclusiva cena a casa sua, realizzata per l’occasione da Chiara Maci. 

 

Il Tour dello stoccafisso

 

Il goloso tour iniziato al Clu di Napoli (dal 13 al 15), è proseguito fino al Caffè degli Specchi di Genova (dal 20 al 22), terminando a Le Biciclette di Milano (dal 27 al 29).  I tre giorni della tappa nella città della Lanterna, si sono tenuti nel Caffè degli Specchi, fascinosa location incastonata nel cuore antico di Genova, gestito dal bravo barman Mauro Rossi.  Tre appuntamenti all’insegna della buona tavola e del buon bere alla scoperta degli aromi, profumi e sapori dello Stoccafisso di Norvegia. Nel corso delle tre serate, numerosi clienti sono stati deliziati dagli aperitivi norvegesi (apericene) a base di stoccafisso. Nella prima serata, il clou con l’attesa presenza di Chiara Maci che, con la sua verve e sapere, ha conquistato il folto pubblico.  Nella seguente serata, ha intrattenere piacevolmente gli interessati clienti, il Delegato dell’AIS di Genova Antonio Del Giacco che ha illustrato compiutamente gli ideali abbinamenti col vino e con le birre, mentre la parte storica e gastronomica sullo stoccafisso, è stata curata da chi ha scritto.   Un’iniziativa di successo, che ha visto per la prima volta la partecipazione della Superba.

 

Ecco gli Happy Stockfish Hour della golosa tregiorni

 

Martedì 20 novembre 2012 ore 19.30

 

Serata dedicata all’abbinamento con cocktail

 

Crocchette di stoccafisso di Norvegia con salsa al kiwi abbinate a “Rossini” (purea di fragole e Prosecco di Valdobbiadene)

 

Pappa al pomodoro con Stoccafisso di Norvegia abbinata a “Basjito” (rivisitazione del Mojito alla genovese, con basilico in sostituzione della menta)

 

Stoccafisso di Norvegia in sfoglie con carciofi croccanti e citronette agli agrumi abbinato a Spritz Padovano (variante del noto aperitivo che prevede l’aggiunta di cynar)

 

Mercoledì 21 novembre 2012 ore 19.30

 

Serata dedicata all’abbinamento con vini

 

Bocconcini di Stoccafisso di Norvegia e speck con polenta gialla abbinato all’Alto Adige Traminer

 

Risotto al radicchio trevigiano e Stoccafisso di Norvegia abbinato al Riviera ligure di ponente Pigato di Albenga

 

Timballo di Stoccafisso di Norvegia con purea di patate e spinaci filanti, abbinato al Colle di Luni Vermentino

 

Giovedì 22 novembre 2012 ore 19.30

 

Serata dedicata all’abbinamento con birre artigianali

 

Sformatino di polenta,stoccafisso e guanciale abbinato a birra “BIANCA” Maltus Faber

 

Involtino di pasta brick con brandade di stoccafisso abbinato a birra “AMBER ALE”Maltus Faber

 

Stoccafisso “accomodato” alla Genovese abbinato a birra “AMBRATA” Maltus Faber

 

Ogni apericena con abbinamento a € 10.   

 

Nella foto fornita dalla Edelman Italy: da sinistra, Antonio Del Giacco, Mauro Rossi e cinque belle signore. 

 

 

 

 

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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