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L'Orcia e il suo territorio divino

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Dal 9 all'11 novembre si tiene la terza edizione dell'evento Divin Orcia organizzato dal Consorzio del vino Doc Orcia e dalla presidente Donella Vannetti che lo ha voluto itinerante, a toccare i diversi comuni della Doc. Quest'anno è la volta di San Giovanni d'Asso e del suo castello, proprio nel Museo del Tartufo, con degustazioni aperte al pubblico, mostra fotografica e convegno, dove si discuterà dell'impatto dei mutamenti climatici sui grandi vini e sul tartufo bianco di Toscana. In più una visita del territorio e di alcune aziende all'avanguardia.


Venerdì 9 Novembre 2007

La Val d'Orcia mi è sconosciuta. L'ho preferita agli altri tre convegni che si tengono proprio negli stessi giorni, il MIWF, troppo pretenzioso e da nababbi dell'enogastronomia, il Golosaria di Milano perché andrò a quello di Torino fra tre settimane e il 16° Salon Gourmand di Cagnes sur Mer perché ne ho già visti una mezza dozzina. Valentina, PR del Consorzio del Vino Orcia, mi ha convocato per stasera a Trequanda (che bel nome per un paese da scoprire!) e il Tom Tom mi dice che ci vogliono circa quattro ore.

Parto da Genova alle due del pomeriggio di una calda giornata di sole autunnale e il viaggio prosegue liscio fino alla FiPiLi. Dieci chilometri prima di Empoli un nuvolone nerissimo che sembra l'astronave di Guerre Stellari comincia a scaricare sui poveri viaggiatori una gragnola di grandine e poi di pioggia. La temperatura scende sotto i dieci gradi e la luce del sole tracima solo dai bordi lontani dell'astronave. In compenso si godono nel loro pieno splendore i colori da tavolozza degli alberi che costeggiano la strada, i rossi, i gialli, i verdi dalle mille sfumature.

La partenza anticipata mi consente di rilassarmi nella guida attraversando tanti paesini toscani per raggiungere l'altra superstrada, la FiSi. Gli ultimi novanta chilometri sono tutti in superstrada. Da Siena si prosegue in direzione Arezzo Perugia e si esce nei pressi di Farnetelle e di qui per una stradina stretta stretta di una dozzina di chilometri si arriva a Trequanda. I muretti bassi, la vegetazione folta, le reti qua e là a dividere i campi, i muri scrostati e tutti storti delle rare vecchie case ai bordi della stradina, mi facevano sentire un viaggiatore dell'ottocento in cerca di un rifugio per la notte. Dopo la primissima grandinata la pioggia mi ha accompagnato, dopo Empoli, per tutto il viaggio e all'arrivo ha smesso, giusto per lasciarmi fare il trasporto del bagaglio alla residenza Trequanda senza bagnarmi.


La cena a Vergelle

All'arrivo una veloce sistemazione e poi all'agriturismo Locanda di Vergelle, tra Torrenieri e San Giovanni d'Asso. A piano terra un bel camino acceso ci riscalda mentre aspettiamo l'arrivo di tutti gli ospiti.
Si cena al piano di sopra, nella sala a disposizione del nostro gruppo su una tavolata a ferro di cavallo. Al lato corto prendono posto la Presidente del Consorzio, Donella Vannetti, il sindaco di San Giovanni d'Asso, il Vicepresidente Andrea Bruni, agronomo dell'Azienda Forte, il Signor Forte e via via tutti gli altri ospiti, produttori e giornalisti, sui due lati lunghi. La cena inizia con degli antipasti di salumi misti e formaggi di Vergelle, tre pecorini a diversa stagionatura. Uno è arricchito con l'immancabile tartufo.

Per primo dei pici con salsiccia e funghi porcini, peccato che ci sia anche la panna che stona con la tradizione. A seguire una discreta tagliata con una spruzzata di tartufo bianco delle Crete Senesi e uno spiedino di verdure miste, patata, melanzane e peperoni alternati sullo spiedo di legno.
Per finire tre assaggi di dolci secchi.

Interessante la panoramica dei vini in tavola, praticamente tutta la produzione della Val d'Orcia di vini rossi delle annate 2003, 2004 e 2005. vini giovani, di buona struttura, con profumi gradevoli, anche se un po' tutti uguali per l'uso indiscriminato della barrique o del tonneau. L'esperienza e il tempo consiglieranno a questi produttori come usare il legno per l'affinamento o piuttosto come lasciare che il vitigno esprima le sue potenzialità a fronte di una vinificazione intelligente e senza l'uso di nessun legno, come stanno già facendo i nostri cugini francesi che si sono accorti che i mercati emergenti snobbino i vini "barricati" perché sono tutti uguali.

A metà della cena due parole del giovane sindaco Michele Boscagli. Ci racconta dell'asta del tartufo bianco dello scorso anno, in collegamento con Dubai e New York. Quest'anno la produzione è stata meno abbondante ma i prezzi hanno tenuto il loro standard, tra i 3000 e i seimila euro al chilo. Ogni tartufo è valicato da giudici sensoriali esperti e la vendita è curata dagli stessi cercatori.
Il paese di San Giovanni d'Asso conta circa 900 anime e affascina i turisti il maestoso castello del 1150 che svetta in cima al colle del paese. Fra otto giorni, domenica 18, ci srà in paese una bella festa per la consegna del tartufo per la pace. Quest'anno sarà assegnato a una personalità che si è distinta nella lotta alla mafia.

Dopo il sindaco tocca alla Presidente Donella Vannetti parlare della 22° edizione della Mostra Mercato del Tartufo bianco che ha permesso a questo territorio di sopravvivere negli anni in cui i giovani fuggivano da questi paesi per andare in provincia o nella grande città o nella capitale. "Amo molto queste terre dove non sono nata ma ci sono cresciuta, anche se tra mille difficoltà e problemi" dice Donella ricordando le origini maremmane del padre Orfeo, di Capalbio.

La Doc Orcia è nata nel 2000 per vigneti in gran parte ormai vecchi e obsoleti e di recente molte vigne nuove sono state trapiantate per le nuove cantine che sono sbocciate qua e là sul territorio, sempre però nel rispetto della tradizione. I vini della Val d'Orcia cominciano ad avere riconoscimenti nelle fiere nazionali e il Consorzio è ovviamente fiero di questi successi. La Doc Orcia prevede l'utilizzo di almeno 60% di Sangiovese e un 40% di altri vitigni ammessi e riconosciuti, dal Canaiolo al Colorino, dal Cabernet al Merlot e altri. Si sta iniziando a produrre in quantità accettabili e con buona qualità anche il Vin Santo da uve passite bianche.

La caratteristica itinerante del Divin Orcia quest'anno ci porta a scoprire, dopo il pecorino di Pienza del 2005 e la chianina di Buonconvento del 2006, il tartufo bianco di San Giovanni d'Asso, nella sua eccellenza di qualità e genuinità. Oltre al vino c'è anche una buona tradizione di coltivazione dell'olivo, con piante che crescono dai 300 ai 500 metri sul livello del mare, con meno problemi dovuti all'attacco della mosca dell'olio o di altri parassiti. Infine Valentina Niccolai, la PR del Consorzio, fa un accenno alla carta di qualità del tartufo bianco preparata dall'associazione tartufai senesi e annuncia il programma di domani nel castello di San Giovanni d'Asso. A mezzanotte si torna alla residenza di Trequanda sotto il cielo stellato che il vento della sera ha ripulito dalle nuvole del tardo pomeriggio.


Sabato 10 Novembre 2007
Alla scoperta di Trequanda

Verso le sette le prime luci del giorno cominciano a filtrare dalle persiane della stanza sopra la macelleria. Il paese dorme ancora. Solo il ragazzo della ferramenta di fronte alla finestra del bagno sta caricando del materiale su un carrello per trasportarlo da un'altra parte del piazzale. Il cielo è limpido, l'aria fresca, quasi pungente. Mi incammino nel silenzio della mattina lungo la salita che porta alla piazza del paese dove è aperto l'unico bar per la colazione. Al banco una ragazza bionda, carina, con la coda di cavallo e la maglietta leggermente corta che permette la vista di un dito di pelle nuda del giro vita, gentile e svelta nel servizio.

Salendo verso la piazza noto come tutti i piccoli paesi della tradizione medioevale europea, come questo Trequanda, sono nati su un "castrum" centrale in posizione di dominio, attorno al quale sono state costruite un po' di case, poi è venuto il muro di cinta, poi la strada o il fossato attorno al muro e poi i piccoli borghi di periferia, più o meno appiccicati alle mura perimetrali. Nonostante queste caratteristiche comuni, ciascun borgo ha sempre delle particolarità da scoprire e da offrire al turista non frettoloso. Qui a Trequanda ad esempio c'è la chiesa principale del paese, dedicata ai santi Andrea e Pietro, che ha una facciata a scacchi bianchi e marroni per l'alternanza di conci di tufo, di colore "terra di Siena" con altri di travertino, di colore simile al marmo bianco, in una bicromia deliziosa su un'architettura romanica pura.

Interessante anche l'interno con quadri del Sodoma e di Giovanni di Paolo di Grazia, con sculture di santi e madonne particolarmente espressivi, tra cui un rilievo in terracotta di Andrea Sansovino, con l'urna intagliata e dorata del '500 che custodisce il corpo della Beata Bonizzella Piccolomini Cacciaconti, vissuta qui nella seconda metà del 1200. E poi lascia un bel ricordo nella mente e nel cuore la luminosità interna di questi luoghi sacri quando il sole della mattina entra dalle finestrine laterali con i vetri colorati a illuminare porzioni di muro o scritte in latino sulle pareti della chiesa.

Scendendo dalla piazza noto come l'unico rumore che arriva alle orecchie, sovrastando il fruscio dei rami degli alberi mossi dal vento, è quello della fontana dei giardini pubblici, con lo zampillo agitato dalla brezza mattutina che ricade sull'acqua e sui bordi di pietra della fontana creando dei suoni come di carillon. In lontananza la provincia senese della Val d'Orcia riflette i caldi colori autunnali come in un quadro di Fattori.


La carta di qualità del tartufo

Percorro lentamente i dodici chilometri che separano Trequanda da San Giovanni d'Asso, godendomi i colori dell'autunno e la bellezza di questo paesaggio a metà strada tra Siena e Arezzo. Il castello è in posizione elevata rispetto al fondo valle ma venendo da Trequanda non si nota perché la strada, prima di raggiungere il paese, cammina sul crinale della collina e scende a fondo valle solo un chilometro prima del paese. La costruzione è imponente, risale all'anno 1100 circa ed è attorniato dal Borghetto, cui si accede dall'interno del castello stesso. L'appuntamento è nella sala del Museo del Tartufo, inaugurato nel novembre del 2004. Si entra nel castello attraverso un breve viale di ghiaia con statue moderne in terracotta colore terra di Siena e per lo scalone sulla sinistra si arriva al cortile interno superiore e di qui nella sala del camino dove il sindaco e le altre autorità presentano le due giornate e il programma di novembre incentrato sulla carta di qualità del tartufo bianco delle crete senesi. Il camino è davvero imponente, simile ai grandi camini che si possono ancora ammirare ad esempio nel palazzo di Urbino o in quelli delle illustri famiglie toscane.

Il sindaco con la sua fascia tricolore, sta ritto davanti al camino ed è contornato dai due putti alati in bassorilievo, consumati dal tempo, che reggono lo stemma del paese. Alla sua sinistra il gonfalone del Comune gli conferisce la necessaria autorevolezza che la sua giovane età e l'aspetto di ragazzino simpatico ancora non sono in grado di trasmettere. Ci presenta la carta di qualità del tartufo e i dettagli dei programmi previsti fino alla giornata clou del 18 quando avverrà la consegna del tartufo per la pace al presidente della commissione antimafia Pietro Grasso. Tra le varie iniziative predisposte c'è la mostra fotografica di Paolo Naldi, altre mostre nel castello e non solo, come quella dei prodotti in fibra naturale, il banco per la vendita dei tartufi nel castello e altri per le vie del paese, la sala per le degustazioni, la sala archeologica sugli scavi di Pava, con l'esposizione di una salma e tante altre iniziative, anche legate al mondo del motociclismo.

Certo che questo piccolo comune di meno di 1000 anime e con solo dieci dipendenti sta facendo parecchio per sé stesso e per tutta la valle dell'Orcia. Anche Donella Vannetti, la Presidente del Consorzio, prende la parola per illustrare la mostra mercato del tartufo bianco, in simbiosi con il Consorzio del Doc Orcia. Mentre parla noto la sua capigliatura nera che ricorda quella dei personaggi femminili raffigurati in alcune tele di Piero della Francesca o anche quella di Lorenzo il Magnifico.

Infine il Presidente dell'Associazione Città del Tartufo, Giancarlo Picchiarelli ci parla della circa cinquanta città italiane che aderiscono o stanno per aderire all'associazione. Anche dall'estero, ad esempio dalla Slovenia, cominciano ad arrivare tartufi di buona qualità, ma la produzione mondiale è praticamente esclusiva dell'Italia. È importante confrontarsi e comunicare il sito dell'associazione si sforza di informare su tutte le iniziative e sulle mostre che ogni mese sono avviate a livello nazionale e non solo. Il prossimo primo dicembre ci sarà a Firenze una bella asta mondiale del tartufo, in collegamento con Londra e la Cina, a proseguire quella dello scorso anno che aveva visto il collegamento con New York e Dubai.

La carta di qualità del tartufo bianco delle crete senesi non è altro che un semplice documento che compendia le informazioni utili al consumatore finale per conoscere un po' meglio il tartufo e le sue caratteristiche. Ti insegna che il tartufo è un fungo del genere tuber e della specie Magnatum Pico, etimologicamente anche falso tubero. Ti racconta che forma può avere e quanto può essere grosso (fino a mezzo chilo e 15 cm di diametro), qual è l'aspetto esterno, come appare la polpa e il profumo inconfondibile che può ricordare il fungo, la terra bagnata, l'aglio, il miele, il fieno, le spezie come la noce moscata e poi il sapore a sfondo sostanzialmente agliaceo ma molto fine e delicato. Ti dice che si raccoglie da settembre a dicembre e quale sia la sua composizione chimica, da cui capisci che è ricco di sali minerali. Ancora ti fa sapere che oltre al bianco pregiato esiste anche lo scorzone, che si raccoglie dall'inizio dell'estate fino a novembre e il marzuolo o bianchetto che si trova da gennaio ad aprile. Infine ti dice dove si può trovare, come si deve conservare, come va pulito e che i migliori sono quelli morsicati dalle lumache o anche dall'istrice che ne è ghiotto e ti dà la ricetta semplice e prelibata della stracciatella al tartufo. Chiude con le organizzazioni che ruotano attorno al prodotto, le mostre e le manifestazioni che si organizzano in paese ed esalta la filiera corta del tartufo, direttamente dal tartufaio o cavatore, al consumatore, senza nessun intermediario.

Prima di andare alle vecchie scuole elementari dove è previsto il pranzo faccio una prima visita alla sala degustazione all'interno del museo del tartufo dove i produttori fanno assaggiare le loro bottiglie. Curiosi i tasti che invitano i visitatori del museo a sentire i profumi e poi a indovinare di che cosa si tratta. Curiosa anche la riproduzione di un tartufo a grandezza umana. E poi filmati, documenti d'archivio, foto d'epoca che testimoniano il senso e l'importanza del tartufo e dei tartufai per questo territorio. Attorno alle strutture fisse del museo i banchi dei produttori del Vino Orcia Doc, un po' sacrificati, con postazioni anche doppie.
Inizio gli assaggi con metodo dal primo banco commentando con ogni produttore le caratteristiche del vino in assaggio e rilevandone pregi ma anche difetti.

In linea di massima gli assaggi sono soddisfacenti. Quasi tutti i vini sono di buona qualità. Poche le eccellenze, anche per la Doc ancora troppo giovane per esprimere tutta la sua potenzialità. Come spesso succede sono ancora molte le proposte con invecchiamento in barrique. Però già qualcuno comincia a proporre vini senza legno. Sono ancora troppo pochi e forse hanno ancora un po' di timore reverenziale verso questo recipiente che ha dato sì qualche soddisfazione ma che ormai anche in Francia cominciano a rivedere perché il consumatore finale si è un po' stufato di quel gusto sempre uguale e vuole trovare sapori nuovi, che esprimano la vera anima del grappolo da cui il vino è stato spremuto.
Questa la lista degli espositori presenti sui banchi allestiti all'interno del Museo del Tartufo:


AZIENDA | COMUNE | VINO | ANNO | VlTIGNO | BOTTIGLIE

Az. Agr. Chechi Mario San Quirico d'Orcia Orcia Rosso doc 2005 sangiovese, tracce di cabemet 780
Azienda Agr. Riguardino San Quirico d'Orcia Orcia Rosso Riguardino 2004 sangiovese 80% canaiolo 10% merlot 10% 6.000
Az. Agricola Sampieri - Del Fa' San Quirico d'Orcia Orcia Rosso La Grancla 2005 sangiovese 90% merlot 10%, tracce di canaiolo 2.000
Az. Agr. Sante Marie San Quirico d'Orcia Orcia Rosso Curzio 2004 sangiovese 100% 10.000
Az. Agr. La Canonica San Giovanni d'Asso Assoluto doc Orcia Rosso 2004 sangiovese 90% colorino 10% 3.000
Az. Agr. La Canonica San Giovanni d'Asso Terre dell'Asso 2005 sangiovese 70%, malvasia nera 30% 3.000
Az. Agr. Mencarelli Sonia San Giovanni d'Asso Orcia Rosso doc 2004 sangiovese 100% 1.350
Az. Agr. Podernuovo San Giovanni d'Asso Orcia Il Primo 2004 sangiovese 90% cabernet sauv 10% 3,000
Az. Agr. Podernuovo San Giovanni d'Asso Orcia Nectar 2006 sangiovese 100% 5,000
Az. Agr. Compere Tempestini Buonconvento Martin del Nero 2005 sangiovese 95% merlot 5%, 1.330
Azienda Agr. Il Pozzo Castiglione d'Orcia Etichetta Grigia Rosso doc Orcia 2006 sangiovese 60%, cabernet 30%, merlot 10% 1,200
Azienda Agr. Il Pozzo Castiglione d'Orcia Etichetta Nera Rosso doc Orcia 2005 . sangiovese 100% 1.600
Azienda Agricola Poggio al vento Castiglione d'Orcia Orcia Rosso doc Arcere 2005 sangiovese 85%
cabernet sauv 15% 2,000
Agricola Forte Castiglione d'Orcia Guardiavigna Orcia doc Rosso 2004 sangiovese 60% cabernet 20%, merlot 12%, petit verdot 8% 4,000
Az. Agr. San Savino Castiglione d'Orcia Orcia doc San Savino 2004 sangiovese 95%, canaiolo 5% 2.500
Az. Agricola Poggio Grande Castiglione d'Orcia Sesterzo 2004 sangiovese 100% 6,000
Az. Agricola Campotondo Castiglione d'Orcia Banditore Rosso doc Orcia 2005 Sangiovese, tracce di merlot e colorino 2,600
Capitoni Marco Azienda Agraria Pienza Capitoni 2005 sangiovese 80%
merlot 20% 13.000
Tenuta Montechiaro di Cordella Tonino Montalcino Orcia Rosso Tenuta Montechiaro 2005 sangiovese 100%
Azienda Agricola Trequanda socio unico Fondo Pensioni Cariplo Trequanda Invidia 2005 sangiovese 60% cabernet 30%, merlot 10% 3.500
Azienda Agricola Trequanda socio unico Fondo Pensioni Cariplo Trequanda Invidia 2003 sangiovese 60% cabernet 30%, merlot 10% 7,000
AzIenda Agrlcola Belsedere Trequanda Tenuta Belsedere Orcia doc 2006 sangiovese 85%, cabernet sauv 10%, merIot 5% 90.000
Az. Agricola Donatella Cinelli Colombini Trequanda Cenerentola doc Orcia 2004 sangiovese 65%,
foglia tonda 35% 13.000
Az. Agricola SassodiSole Montalcino Orcia Rosso doc 2005 sangiovese 100% 3.333


Dopo la degustazione, gli assaggi, lo scambio di vedute con i produttori mi incammino verso il palazzo dove è stato preparato il pranzo. Per arrivare alle vecchie scuole elementari si fa una passeggiata di due - trecento metri, dalla parte opposta del castello. Si entra nell'edificio da dietro, attraverso un piccolo cortile ghiaioso. Nel salone una decina di tavoli rotondi per gli ospiti e le autorità del paese.
Seduta sulle scale ampie che portano al piano di sopra una giovane mamma sta amorevolmente sfamando un bimbo biondo di pochi mesi che addenta voglioso la tettarella del biberon dalla quale non distoglie lo sguardo finché l'ultima goccia di latte non scende a riempirgli la bocca.

Ci accomodiamo per il pranzo, riscaldati dal sole che illumina la sala dall'ampia vetrata e intiepidisce l'aria come nel mese di giugno. Il menù prevede crostini con olio nuovo e salumi di cinta senese accompagnati da un bianco Fumaio di Banfi. A seguire una deliziosa minestra di maltagliati con ceci, come quelle che facevano le maestre delle elementari a noi bambini e ai nostri ragazzi, stavolta c'è anche un velo di tartufo bianco a scagliette. Il vino è un rosato, ancora di Banfi. Per secondo arrivano spezzatino in umido di chianina e sformatine di verdure, bagnati da un Primo Orcia 2004 dell'azienda Podernuovo e poi da un Invidia 2003 dell'azienda Trequanda. Squisiti i dolcetti finali con Panco' Santi, Ricciarelli e Cavallucci, morbidi e freschissimi, bagnati da un buon Vinsanto, forse leggermente esuberante per residuo zuccherino.
Si torna passeggiando verso il castello per il convegno su clima, vini e tartufi.


Il Convegno: "Clima, Vino e Tartufo"

Ancora nella sala del camino al primo piano del castello di San Giovanni d'Asso. Mentre si aspetta che i relatori prendano posto osservo i decori nella parte alta delle pareti, ben restaurati, con bei colori pastello a raffigurare animali, fiori, scene campestri e al centro della parete lunga verso l'interno, quella di sinistra, un enorme stemma del Comune. La luce all'interno del camino fa da sfondo ai relatori e illumina in maniera soffusa e sapiente tutta la sala. Si parla dei cambiamenti climatici degli ultimi anni e di come questi influiscono sulla coltivazione della vite e sulla produzione del tartufo. Molti sono i relatori che si susseguono a parlare sotto l'attenta e la pacata conduzione di Donatella Cinelli Colombini, assessore al Turismo del Comune di Siena, che fa da moderatrice.

Inizia Gianfranco Berni, presidente dell'Associazione Tartufai, in un perfetto accento toscano dell'Orcia e tartufaio lui stesso. Racconta le proprie esperienze, degli autunni umidi e piovosi di una ventina d'anni addietro, di cui è rimasto solo un lontano ricordo. Allora le estati calde facevano spaccare la terra nei campi, si creavano lunghe crepe che però con l'arrivo dell'autunno le piogge abbondanti facevano richiudere e in quelle crepe, vicino alle radici delle querce o dei noccioli o dei carpini, nascevano e crescevano i tartufi che in questa stagione i tartufai andavano a scovare con l'aiuto dei loro cagnetti. Qualcuno anche con il maiale. Adesso la calura estiva fa sempre spaccare il terreno ma poi piove poco e allora non c'è abbastanza acqua per far rigonfiare tutta la terra e molte crepe restano aperte e i tartufi non si formano con l'abbondanza degli anni passati. Anche gli alberi buoni per i tartufi stanno scomparendo, specialmente i salici e i pioppi, sia bianchi, sia neri. Persino l'odore dei tartufi non è più quello di una volta. Si può rimediare con attente puliture delle zone da tartufo e con altre cure particolari, ma è una lotta durissima e spesso gli stessi tartufai non sono concordi sui rimedi da applicare.

Ora tocca a Daniel Thomases un "wine expert" americano che vive da molti anni in Italia e parla della Doc Orcia, una delle ultime arrivate nel panorama nazionale. La Doc copre tredici comuni e un territorio con caratteristiche molto diverse. La produzione da disciplinare è limitata a 80 q.li per ettaro e questo è un dato molto positivo per fare vini di qualità. Secondo Daniel invece, sempre per l'obiettivo della buona qualità, sono un po' troppo basse sia la gradazione minima del disciplinare, che consente 11,5 gradi, sia la densità dei ceppi per ettaro (3500), sia infine la percentuale di Sangiovese (60%). Si sarebbe dovuti stare su valori e percentuali un po' più alte.

È interessante analizzare le statistiche delle annate 2002 e 2003, le prime significative per questa Doc, per accorgersi che la produzione della Doc è incentrata quasi esclusivamente sui rossi. Si ha un rapporto di raccolta di uve bianche e uve rosse di 1 a 15. Questo rapporto aumenta da 1 a 22 se si confronta la superficie vitata a uve bianche e quella vitata a uve rosse. Infine il confronto tra vini bianchi e vini rossi arriva a un rapporto di 1 a 30. Queste considerazioni portano a concludere che la Doc Orcia bianco potrebbe anche essere soppressa.

A controbattere l'asserzione di Daniel pensa Andrea Mazzoni, enologo e docente di enologia, il quale ricorda che nella bellissima Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, che domina le crete, qui vicino, vi sono alcune tele che testimoniano la diffusione, nel territorio della Val d'Orcia, delle uve bianche e questo può essere un buon motivo per tenere aperta la possibilità di tornare a produrre anche ottimi vini bianchi. "Sono d'accordo con Daniel sulla vocazione per il Sangiovese, mentre ho delle riserve sull'aumento dei ceppi per ettaro perché il territorio è molto siccitoso e potrebbe essere controproducente, proprio per la qualità, aumentare la competizione tra le viti nel terreno" dice Andrea. Per quanto riguarda il clima, si può constatare che la grande resistenza della vite ai climi caldi, ha portato in questi ultimi anni a un miglioramento della qualità dei vini. Inoltre l'espandersi delle giornate di sole e delle temperature medie alle nostre latitudini ha come conseguenza l'espansione delle coltivazioni verso il nord d'Italia e anche d'Europa. Questo fenomeno era già avvenuto proprio nell'Europa centro settentrionale nei secoli tredicesimo e quattordicesimo e quindicesimo in cui la coltivazione della vite era fiorente e si producevano vini.

Per contrastare questa situazione si può pensare di ridurre la sfogliatura estiva delle viti, adottare nuove tecniche di coltivazione con irrigazione di soccorso o impianti a goccia, rivedere le potature, adottare reti ombreggianti, pensare a una nuova esposizione dei vigneti, a nuovi porta innesti con altre caratteristiche rispetto a quelli più diffusi oggi. Ogni produttore dovrà valutare caso per caso le soluzioni migliori, in funzione dei propri terreni e delle proprie caratteristiche.

L'onorevole Claudio Franci, Segretario Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, ricorda che il dovere di un politico è reagire tempestivamente alle nuove situazioni e ritoccare quindi sia il piano forestale sia quello idrogeologico. Sollecitato sul tema OCM preferisce non parlarne perché ancora in evoluzione e quindi in attesa di una posizione chiara e precisa.

L'assessore provinciale all'ambiente, Claudio Galletti ricorda che con l'Università di Siena e il CNR è stato fatto uno studio approfondito sulle emissioni di CO2 nell'atmosfera e sui livelli di assorbimento, studio che è poi stato certificato da parte del RINA. L'obiettivo immediato che ci si è posti è quello di arrivare a saldo zero, per fare in modo che tutto ciò che è emesso possa essere assorbito e non vada ad aumentare l'effetto serra nell'atmosfera. Successivamente si penserà ad un obiettivo che rispetti le richieste del piano europeo 20 / 20 / 20 per il 2020. Nel frattempo è opportuno che ciascuno di noi che stiamo su questa terra si impegni ogni giorno per contribuire a piccoli passi alla riduzione dei consumi energetici, alla gestione degli impianti e delle loro rese, a ricercare nuove fonti di energia, a sperimentare nuove strade.

L'intervento successivo di Gianfranco Nocentini dell'ARSIA (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione nel settore Agricolo - forestale) ci riporta da vicino all'argomento della giornata e riguarda le "Esigenze ecologiche del tartufo bianco: l'effetto del microclima". L'Arsia ha fatto uno studio nel 1995 per indagare circa 300 siti tartufigeni della Toscana, sia collinari, sia appenninici, rilevando tra loro differenze di piovosità da 800 a 1300 mm, e di temperatura, da 14 a 11 gradi rispettivamente. Dallo studio si rileva come le aree collinari interne e molte delle aree appenniniche siano privilegiate per la produzione del tartufo. L'ambiente ideale è quello fresco e ombreggiato. Il suolo deve essere umido anche d'estate, con un certo PH e un certo livello di umidità, ottimali per la crescita corretta. Di recente Arsia ha lanciato due sottoprogetti per iniziative di ricerca e sviluppo nel settore del tartufo, per un valore di settecentomila Euro su quattro regioni: Toscana, Emilia Romagna, Abruzzo e Molise.

Ora tocca a Simone Orlandini, del Centro di bioclimatologia dell'Università di Firenze, che presenta un'analisi dell'effetto serra e della concentrazione di anidride carbonica, metano e ossidi di azoto. Dallo studio emergono diversi scenari possibili fino alla fine del secolo in cui stiamo vivendo e che riguardano il riscaldamento globale, le emissioni previste nel settore energia, le differenze tra i principali paesi industriali e le precipitazioni. I possibili effetti sulla produzione dei tartufi sono riassumibili in un dimezzamento della produzione attuale di qui al 2100.

Un altro studio riguarda lo spostamento delle aree di distribuzione delle piante ospiti tra la quercia, il nocciolo e il càrpino (una sorta di betulla delle nostre latitudini). Infine un esame a volo d'uccello sui possibili adattamenti a breve termine, per mantenere la produzione ai livelli attuali, o a lungo termine, con interventi di tipo strutturale e con ipotesi di irrigazione mirata dei terreni più vocati.
Prosegue la dissertazione scientifica con l'intervento di Enzo Tiezzi, professore di chimica all'Università di Siena, che da lustri lavora nel campo della protezione dell'ambiente per la riduzione dell'effetto serra. Enzo racconta delle sue lunghe collaborazioni con l'IPCC, che si occupa da decenni del cambiamento del clima e degli ultimi incontri sulla questione con le principali autorità mondiali dopo l'assegnazione del Nobel per la Pace ad Al Gore e alla IPCC il 12 ottobre 2007.

IPCC sta per l'Inter-governmental Panel on Climate Change (Comitato intergovernativo sul mutamento climatico). È un comitato scientifico formato nel 1988 da due organismi delle Nazioni Unite, la World Meteorological Organization (WMO) e l'United Nations Environment Programme (UNEP) allo scopo di studiare il riscaldamento globale. I "rapporti di valutazione" periodicamente diffusi dall'IPCC sono alla base di accordi mondiali quali la Convenzione quadro delle Nazioni Unite sui cambiamenti climatici e il Protocollo di Kyoto che la attua.

Donatella Cinelli Colombini introduce l'amico Enzo con una citazione fatta dallo scrittore senese Tozzi, che lega la bellezza con la bontà. Donatella la riferisce alla recente mostra fotografica di Enzo sui suoi viaggi. Tiezzi non è solo un grande scienziato, ma, come tutte le persone intelligenti e generose, è pieno di interessi per ogni aspetto della vita, ama rapportarsi con chi gli sta vicino e sa cogliere l'essenza delle cose con amore e semplicità. Enzo si mostra preoccupato per il fatto che certe considerazioni sull'inquinamento mondiale e sulle conseguenze di un effetto serra incontrollato non siano state recepite con la dovuta attenzione da parte di alcuni mass media e di centri di potere legati a interessi di parte, un po' in tutto il mondo.

Negli ultimi anni, dopo la pubblicazione del rapporto Stern, si è potuto confrontare il costo degli investimenti sulle energie alternative per la riduzione dell'effetto serra con il costo ben più alto dei disastri causati dall'aumento degli uragani nel mondo a seguito dell'innalzamento della temperatura media dell'atmosfera terrestre. Ciò sembra che stia convincendo una fetta sempre più ampia di industriali americani, come al solito molto pragmatici quando si affrontano temi strettamente economici, a investire nelle energie alternative e nel ridurre il consumo di petrolio e di ogni sostanza che causa un aumento dell'effetto serra.
Il Rapporto Stern riguarda i cambiamenti del clima. Prende il nome da Sir Nicholas Stern, un economista che ha ricoperto un ruolo importante nella Banca Mondiale. Le conclusioni del rapporto sono che i cambiamenti del clima rappresentano una minaccia globale per il mondo intero e richiedono una risposta globale e urgente. Inoltre i benefici di un'azione energica e immediata superano di gran lunga il costo economico del non agire. Infatti a fronte di un danno stimato nel 5% del prodotto lordo globale annuo, il costo per ridurre le emissioni di gas serra si può valutare a circa l' 1% del prodotto lordo globale annuo.
Un ulteriore campanello di allarme in tal senso è dato dal fatto che le assicurazioni americane si rifiutano di assicurare gli investimenti in agricoltura, proprio a causa dei maggiori costi dovuti a disastri naturali, uragani e fenomeni simili.

Ovviamente anche la provincia di Siena deve iniziare a investire sulla promozione del territorio e delle energie alternative nella direzione degli indicatori economici presenti nel rapporto Stern, su cui l'Università di Siena sta lavorando da anni. Un ultimo aneddoto su Niels Bohr, che a un amico che era rimasto stupito di aver visto in casa dello scienziato una specie di corno porta fortuna e gli chiedeva: "Ma tu credi agli amuleti porta fortuna?", rispondeva: "Io no, ma dicono che portano bene anche a quelli che non ci credono".

Ormai il convegno sta per concludersi.
Da un po' è buio fuori delle finestre e il rosa acceso del tramonto ha lasciato posto alle luci dei lampioni e a quelle in lontananza sopra i tetti delle case.
Giorgio Bertoni, giornalista di Italia Oggi, ricorda la necessità di migliorare la cultura del turismo enogastronomico attraverso una collaborazione intelligente e proficua tra tutti gli operatori della filiera e attraverso un servizio curato nei confronti dei clienti, punto fondamentale per innescare il passaparola tra i turisti che si sono trovati bene nel territorio della Val d'Orcia.
Infine Susanna Cenni, assessore all'agricoltura e foreste, alla caccia e pesca, alle pari opportunità uomo - donna della Regione Toscana, conclude il convegno garantendo la collaborazione di tutte le strutture locali e territoriali per uno sviluppo ottimale del turismo nella regione.
Una mezz'ora per sgranchirsi le ossa e fare due passi nel cortile del palazzo e nel borghetto interno dove ci sono ancora i banchetti dei produttori di cose buone. Ormai gli assaggi sono finiti. Si aspetta che arrivi l'ora di cena. La cena di gala è stata preparata nel punto più alto del castello, nel salone di fianco al museo che raccoglie oggetti e materiali e resti di un insediamento longobardo ritrovato in zona.


La Cena Rinascimentale

È del tutto particolare la cena di stasera. Piergiorgio Angelini, esperto di vino e storico della cucina, ha messo la sua esperienza a disposizione del comune di San Giovanni d'Asso e insieme al ragioniere del Comune Enzo Arancini ha fatto preparare tutto il menù sulla base di ricette medievali tratte da un testo scritto attorno al 1460 da Padre Martino da Como "De arte coquinaria" e da altri testi di un non meglio identificato anonimo veneto. Le ricette esaltano anzitutto i colori dei prodotti in base alla stagione. Su tutti predomina il giallo oro. Padre Martino rivoluziona l'uso eccessivo delle spezie che caratterizza la cucina sua contemporanea e introduce le erbe aromatiche negli antipasti, nelle minestre, usa molto lo zafferano color dell'oro, sia in pistilli, sia macinato. A tale proposito Piergiorgio ricorda come a San Quirico d'Orcia a due passi da dove siamo stasera, esiste la più estesa coltivazione di zafferano. La vera rivoluzione di Maestro Martino è però l'introduzione delle dosi nelle ricette di cucina e nella letteratura gastronomica rinascimentale.
Nei primi era molto importante la forma delle paste che venivano servite, in particolare i ravioli, a forma di sole oppure di mezzaluna. Anche la pasta, che nel medioevo costituiva un contorno alla pietanza principale, come del resto avviene ancora oggi nell'Europa transalpina, con Padre Martino tende a diventare un piatto unico.

Dal punto di vista dei ricettari in Italia si sono stimate circa 70.000 ricette di cucina, raccolte in tutte le regioni. Se si pensa che tutta la Cina ne conta circa 5.000 si capisce l'importanza del cibo nella cultura italiana dei secoli passati. Tra le ricette dei dolci come non ricordare che il pan forte e il pan pepato derivano dal medioevale pan "melato" (aggiunto di miele), che un invecchiamento eccessivo poteva trasformare gli ingredienti più deperibili fino a dare loro acidità, li rendeva "forti" e quindi si aggiungeva pepe e altri aromi speziati per poterli comunque consumare, scoprendo che erano così ancora buoni.

Riguardo il tartufo bianco che è un po' presente in tutti i piatti che sono stati preparati per questa occasione, ricordiamoci che cresce solo in Italia, un po' in tutte le regioni, e in piccola parte nella Slovenia istriana. L'analisi dei vari tartufi ha stabilito che gli ingredienti aromatici sono gli stessi, indipendentemente dalla regione di provenienza. Il tartufo bianco non deve essere cotto perché al di sopra dei 50 gradi i componenti aromatici di origine solforosa si volatilizzano. Il modo migliore per consumarlo è tagliarlo a fettine sottilissime ma larghe su cibi caldi, compresi i dolci, perché il profumo è proporzionale all'area di contatto con l'aria e non al volume della fetta e perché il calore del cibo aiuta lo sprigionarsi dei composti solforosi che li caratterizzano. È opportuno consumarlo entro 15 20 giorni perché dopo questo lasso di tempo tende a deperire. Un ultimo suggerimento: non va mai messo sui cavoli perché i composti solforosi del cavolo coprirebbero quelli del tartufo.

Il menù, o la "menuta" (com'era chiamato nel Rinascimento l'elenco dei piatti che il cuoco ha preparato per il banchetto) prevede ricette che ancora oggi si usano nelle case italiane. È stato limitato nell'uso delle spezie, nel senso che non sono stati usati né lo zucchero né l'oro, considerati tali nel rinascimento, e per ogni piatto si è cercato di tenere separati i quattro sapori fondamentali, il salato, l'acido, l'amaro, il dolce, che invece in tutte le cucine fino al Rinascimento erano sempre proposti tutti insieme.

Questa la menuta di stasera, i cui piatti sono stati preparati dalle cuoche di San Giovanni d'Asso con la supervisione di Piergiorgio:

Primo servito de credenza (sarebbero gli antipasti)
Frictata de cicoria,
Frictelle de salvia,
Presutto de porco de cinta senese,
accompagnati da un vino spumante brut di Banfi, che prosegue anche con il successivo
Primo servito de cucina:
Zanzarelli con zaffarano e tartuferi
(è la comune stracciatella in brodo, semplice da preparare e saporita),
Ravioli o rafioli commun de herbe vantazati con tartuferi.
Secondo servito de cucina:
Rosto in cisame bono e perfetto optimo
(è un arrosto di maiale con un trito di uova, vino bianco e aceto, pinoli e uva passa),
Fava menata (pestata nel mortaio).
I vini in abbinamento un Orcia 2005 dell'azienda Marco Capitoni di Pienza e un Martin del Nero 2005 della Fattoria Resta. Il banchetto si conclude con il
Secondo servito de credenza:
Panforte de Siena,
Zabaglon con tartufero
(uno zabaione difficile da eguagliare perché freschissimo, morbido, delicato, veramente sublime. Questo dolce, come dice Maestro Martino, "se dà a la sera quando lhomo va a dormir et notta chel conforta lo cervello")
accompagnati da Moscato d'Asti di Banfi e Vin Santo del Consorzio del vino Orcia.

Ormai manca poco a mezzanotte. La serata è stata piacevolissima, sia per i cibi, sia soprattutto per la conversazione intelligente con Enzo Tiezzi, con Donella Vannetti e il marito Maurizio, a parlare di mostre, di vini, di spettacolo, di tecnologia, di energie alternative e alla fine a fare il bis dello squisito zabaglon dalla ricetta di Maestro Martino. L'aria fresca della sera ci accompagna verso le macchina e ci tonifica nella passeggiata verso il bar del paese ancora aperto per l'ultimo caffé della giornata.


Domenica 11 Novembre 2007
Le visite alle aziende

Dopo la colazione nel bar di Trequanda e un'ultima visita al bel duomo romanico con la facciata a conci bianchi e terra di Siena, alternati a formare una originale scacchiera, parto per l'appuntamento all'area di sosta all'ingresso di San Giovanni d'Asso. Ci aspetta un piccolo bus da 20 posti per una visita a due aziende del Consorzio. Prima l'azienda Forte, molto interessante per le applicazioni tecnologiche all'enologia e alla vinificazione, poi l'azienda Sasso di Sole di Terzuoli Roberto, una piccola azienda ai confini con il territorio di Montalcino (produce un eccellente Brunello) che lavora in qualità nel rispetto della campagna e della tradizione.

Passiamo davanti alla Canonica, l'azienda del Presidente Donella Vannetti, che ci aspetta per accompagnarci nelle visite. Dai vetri del bus l'andatura dolce dell'autista consente di ammirare il paesaggio fatto di macchie di ulivi, pievi romaniche, torri merlate, piccoli boschi di faggi spogli delle foglie e macchie di cipressi verde scuro a mezza collina, poi più in basso stradine bianche che salgono dritte verso i casolari sulla cima dei colli dolci, affiancate nella salita dai cipressi carducciani alti e stretti, tutti in fila.

Tra Torrenieri e San Quirico d'Orcia viti e vigneti della Doc Orcia, con le foglie ormai rossastre e gialle, in procinto di cadere a terra per lasciare che gli ultimi raggi di sole vadano direttamente a scaldare il ceppo della vite che sale tutto storto dal terreno e i tralci rimasti dopo la raccolta dell'ultima uva, quella quasi passita per fare qualche bottiglia di vin santo da bere la prossima Pasqua. Affascinante San Quirico, con i tetti delle antiche case che spuntano dal contorno dei cipressi, che sembrano fare il girotondo attorno al paese toccandosi le chiome laterali, come i bambini che si tengono per mano prima di andare "tutti giù per terra".

Stiamo andando verso Castiglione d'Orcia, dove sta l'azienda Forte. Già da lontano si vede spiccare sulla cima del colle la rocca degli Aldobrandeschi, quasi millenaria che da pochi anni è la sede del Consorzio del vino Orcia. Tocchiamo Bagno Vignoni dove sono ancora attive le antiche terme sulfuree, medievali. Sullo sfondo sovrasta le altre cime il Monte Amiata, velata dalla foschia della mattina.
La strada sale verso Castiglione, ripida nell'ultimo tratto, fra case di campagna da ristrutturare, nuovi agriturismi, uliveti ancora verdi, faggeti gialli e rossi come le vigne. Si passa vicini a Rocca d'Orcia, dove svetta la Rocca di Tentennano (o Tintinnano), che sembra una prosecuzione naturale della roccia su cui è costruita e nella sua forma poligonale ricorda vagamente il complesso di Castel del Monte. Mentre si sale la vista sulla vallata è fantastica.


L'Azienda Forte

Dal centro di Castiglione una strada sterrata porta, dopo una discesa di qualche centinaio di metri, all'area di atterraggio dell'elicottero dell'azienda Forte, con una splendida vista sulla Val d'Orcia e sulla rocca di Ripa d'Orcia. L'eliporto è contornato da siepi di rosmarino profumato, disposte tutt'intorno in modo da formare il logo dell'azienda, due coppie di parentesi tonde che terminano in quattro punti in alto e quattro in basso.

L'azienda è stata acquistata nel 1997. Il signor Forte da sempre è innamorato dell'agricoltura, pur occupandosi di tecnologie nel campo automobilistico. Dieci anni fa ha deciso di fare il salto e di occuparsi in prima persona di coltivazioni di viti, ulivi, vino e olio e non solo.

Per sapere cosa fare non poteva affidarsi alla storia e alla tradizione, che richiede tempi secolari, ma alla tecnologia e quindi tramite strumenti di analisi e consulenze adeguate ha potuto rilevare le caratteristiche dei terreni per definire il tipo di vitigno ottimale da impiantare, sulla falsariga dei gran cru e premier cru francesi. Il suolo dell'azienda ha un'età rilevata dagli strumenti attorno ai 50 milioni di anni, quindi è molto più vecchio del suolo delle crete che ha solo 5 milioni di anni. La roccia è di tipo scistoso calcareo, un calcoscisto che, sotto il primo strato di terreno di 30-40 cm, si estende fino a oltre un metro di profondità. Sulla base dell'analisi dei suoli sono stati scelti i porta innesti, la densità di impianto, i vitigni migliori.

Dopo la raccolta dei grappoli, che avviene di norma tra metà settembre e i primi di ottobre, si fa una prima pigiatura delicata con i piedi, poi si passa direttamente alla fermentazione sugli acini pressoché interi e integri, proprio per avere un migliore estratto aromatico, come succede nella fermentazione carbonica.
La vinificazione è in regime biologico da cinque anni e da un anno biodinamico, perché Forte crede molto nell'alimentazione naturale, senza interventi chimici di nessun tipo. Per la concimazione naturale sono stati creati, all'interno della proprietà, piccoli allevamenti di maiali di cinta senese, di pecore, di mucche di razza chianina. Inoltre si fa anche un compostaggio naturale di ramaglie, ideale per i suoli argillosi. Parte del suolo è dedicato alla coltivazione di cereali con le tipologie di grano Abbondanza e Senatore Cappelli. Si tende verso il fondo chiuso, proprio per avere prodotti assolutamente naturali.

L'amministrazione comunale di Castiglione è piuttosto severe ma con l'azienda Forte si è trovato un buon punto di collaborazione, così pure con il Consorzio del Vino Orcia, con cui si lavora in maniera sinergica, con scambio di informazioni, consigli ed esperienze. Tutti ci tengono a ricordare che la Val d'Orcia è diventata patrimonio culturale dell'Umanità per l'Unesco, proprio per il modo con cui finora l'uomo ha saputo intervenire in maniera intelligente sul territorio in cui è vissuto.

Rientriamo all'interno dell'azienda, costruita su quattro o cinque piani in maniera degradante lungo il crinale della collina, in modo da non alterare la configurazione del paesaggio. In un angolo della stanza dove arrivano le uve al tempo della raccolta stanno appilate una cinquantina di casse di castagne, che sono il cibo per l'allevamento dei 60 - 70 esemplari di maiali neri di cinta senese che vivono allo stato semibrado nei dieci ettari recintati a loro disposizione. Da questo locale le uve selezionate scendono al piano di sotto in tini di legno, dove avviene la fermentazione. A fianco dei tini sta una sala laboratorio che è in grado di controllare ogni momento della fermentazione e di intervenire con correzioni di tipo fisico, mai chimico, sul processo riportando i valori misurati entro i limiti ottimali, se necessario, in tempo reale.

La struttura è in grado di procedere in parallelo sia con l'analisi strumentale, sia con quella sensoriale. Scendiamo ancora al piano di sotto, dove sta l'ingresso principale dell'edificio e dietro un'ampia vetrata l'ospite viene accolto dalla vista del Mascherone, una enorme maschera in pietra dai capelli arricciati e la bocca semiaperta.

L'azienda oggi ha solo sei ettari produttivi per una produzione di circa 20.000 bottiglie. A regime si prevede di arrivare a 120.000 bottiglie. Al piano di sotto sta la barricaia o barricheria dove si fanno affinare i vini dopo le varie fermentazioni. Qui un'opera di alta scuola rallegra la vista dell'ospite: un grande mosaico raffigura le nozze di Cana sulle pareti di una stanza ovale. Nella parte alta i versetti del Vangelo di Giovanni 2, 1 - 11 ricordano il fatto e al centro della scena è ritratto il Signor Forte che suona la viola mentre sul lato sinistro appare Rocco Lettieri che osserva da lontano, appoggiato al bordo di una balaustra. Ancora un piano sotto sta la cantina vera e propria, le bottiglie per l'invecchiamento, protette da due figure di guerrieri etruschi di dimensioni oltre i due metri che fanno la guardia davanti alla porta.

Risaliamo infine nella sala degustazione per un'anteprima di assaggio dedl Petrucci, il vino che uscirà nel Maggio 2008 in ricordo della famiglia antica proprietaria del territorio, Pandolfo di Bartolomeo Petrucci il Magnifico. Guida la degustazione l'enologo dell'Azienda, il giovanissimo Christian Cattaneo, dall'aspetto di attore cinematografico.


Scheda del vino

Il Petrucci è un Orcia rosso DOC 2005. È un Sangiovese in purezza, di circa 14 gradi. Il colore è un bellissimo rosso rubino, intenso e brillante.
Al naso si presenta intenso e persistente con sentori di frutta rossa matura. È pulito e fine. In bocca ha una struttura importante, una discreta morbidezza ma mostra pienamente la sua gioventù nella ruvidezza dei tannini che si devono ancora affinare e lo privano del necessario equilibrio che deve portare all'armonia di sentori e sapori. Dopo l'amaro dei tannini rimane un retrogusto molto lungo con note piacevoli di ciliegia e leggera prugna.

Il vino ha subìto una fermentazione di 15 - 20 giorni e poi è stato 18 mesi in barrique con fermentazione malolattica spontanea e decantazione naturale.
Il vino è stato imbottigliato nel Maggio 2007 ed entrerà in commercio dopo dodici mesi, nel Maggio 2008. Il prezzo in enoteca è ancora da definire. Risaliamo in superficie per tornare sul bus che ci accompagna alla successiva visita, a una decina di chilometri da Castiglione verso Torrenieri, nel territorio di Montalcino..


L'Azienda Sasso di Sole

Lungo la strada sterrata che porta dal centro di Torrenieri verso l'azienda si vedono ancora i cartelli che indicano Azienda Agricola Terzuoli Bruno e Bindi Graziella. Sono i genitori di Roberto. Sull'aia ci aspettano lui e la giovane moglie Erika (con la cappa). Sono una coppia giovane, fresca, affiatata, che ha deciso di proseguire l'attività della famiglia Terzuoli cercando di coniugare la tradizione con le nuove tendenze e cogliendo il meglio da entrambe.

Roberto ci spiega che l'azienda si estende su 60 ettari, ma solo sei sono vitati. Poi hanno un mezzo migliaio di olivi da cui ricavano qualche quintale di olio extravergine e il resto è destinato al seminativo, con prevalenza di cereali e con la rotazione delle coltivazioni, come facevano i suoi nonni.
La produzione dell'azienda è di solo Sangiovese, con cui si fanno sia il Brunello di Montalcino, sia il Rosso di Montalcino, sia il Rosso Orcia, in funzione della dislocazione dei vigneti sul territorio e delle annate più o meno fortunate. In tutto ogni anno si riempiono circa 30.000 bottiglie, con una redditività media attorno ai 50 quintali d'uva per ettaro. Il Brunello di Montalcino rappresenta più o meno un terzo della produzione. Per quanto riguarda la vendita del vino, hanno aderito a una sorta di convenzione con Enoteca Italiana di Siena che fa da interfaccia con i ristoranti della provincia.

Dall'aia dove ci troviamo, la vista del paesaggio è di una dolcezza unica. A destra si intravede la sagoma del Castello di San Giovanni d'Asso e delle case che lo circondano, davanti a noi una fila di cipressi che risale la collina fino al castello dei Conti De' Vecchi e infine a sinistra si staglia contro il cielo la sagoma dei tetti, delle torri e delle chiese di Montalcino e della sua rupe.

Il vigneto che abbiamo di fronte è stato impiantato dieci anni fa. È a cordone basso speronato, proprio per sfruttare al meglio le potenzialità naturali del terreno e dell'illuminazione diurna del sole. Roberto non usa antibotritici di origine chimica. Il territorio fa parte del parco naturale della Val d'Orcia e Roberto ci tiene a sottolineare questo come un privilegio per lui e in questo senso si sente ancora più motivato a lavorare le sue terre come facevano i suoi nonni che glielo hanno tramandato. Mentre ascoltiamo le sue spiegazioni sulla scelta delle uve del Brunello, dalla cucina attraverso una porta a vetri semiaperta arriva alle narici un delizioso profumo di coniglio in tegame, un odore inconfondibile, che riempie la bocca di saliva e fa deglutire. Queste cuoche di casa sono proprio brave. Oggi hanno cucinato per noi tutte le donne di casa, la madre di Roberto, la madre di Erika e soprattutto la nonna, una signora deliziosa e simpaticissima con il suo accento toscano.

È arrivato il momento di scendere in cantina. In una prima sala i vasi di acciaio che servono alla fermentazione per 20 - 25 giorni circa e poi alla fermentazione malolattica a temperatura controllata di circa 22 gradi. Poi il vino passa nella sala accanto dove stanno una fila di tonneau di qualche anno, che servono a un primo passaggio dopo la fermentazione per una iniziale micro ossigenazione e dopo tre - quattro mesi di tonneau il vino è trasferito nelle botti grosse per l'affinamento, che può durare dai due ai tre anni, a seconda del tipo di vino e dell'annata, e infine all'imbottigliamento. E qui tra le botti grosse e i tonneau ci fermiamo perché una lunga tavolata è stata preparata per il pranzo.

L'ospitalità dei Signori Terzuoli è proverbiale e i piatti sono fatti a regola d'arte. Abbiamo ritrovato i sapori di una volta, nel prosciutto, nel salame, nella fettunta con sopra il loro olio colore giallo e verde oro, nel pecorino semi stagionato. Eccellente poi la zuppa preparata dalla nonna con le sue mani. I fagioli e le bietole sopra i crostini di pane e quel brodo denso e saporito erano sublimi. Fantastici poi il coniglio in umido di cui sentivamo il profumo persino sull'aia e il cinghiale al Brunello con un assaggio di cannellini, conditi ancora con l'extravergine di casa.
I vini in abbinamento: il rosso Orcia Doc Sasso di Sole 2005 con i primi piatti e un Brunello di Montalcino 2002, dei quali si fornisce la scheda di degustazione.


Scheda del vino

Orcia rosso Doc 2005 Sasso di Sole, di 14 gradi dal lotto L 7060.
Il colore è rosso rubino luminoso. Al naso si avverte un fruttato maturo di buona intensità e persistenza. In bocca è molto equilibrato, morbido, lungo e persistente con un finale in retrogusto di frutti rossi maturi.
Il vino sta 4 - 5 mesi in tonneau per la micro ossigenazione e poi 9 mesi in botte grossa da 35 ettolitri. Il prezzo in enoteca è di 11 Euro.


Scheda del vino

Brunello di Montalcino Docg Sasso di Sole 2002, di 14 gradi dal lotto L 6329. imbottigliato all'origine da Azienda Agricola Terzuoli Bruno e Bindi Graziella in Torrenieri - Montalcino. Il colore è rosso rubino pieno e luminoso con un'unghia leggermente aranciata, color corallo. Il naso è pieno con un fruttato intenso con sentori di spezie e un fondo lievemente balsamico che rivela una bella finezza e complessità da vino importante. In bocca ha una buona acidità, da vino ancora molto giovane, che gli dona freschezza, ma è già armonico ed equilibrato, con buon corpo e tannini appena percepibili. Al retrogusto si avvertono frutti rossi maturi. L'anno 2002 è stata fatta una forte selezione delle uve e sono state prodotte circa 3000 bottiglie, contro le 12.000 delle altre annate.
Il prezzo in enoteca è di 29 Euro.

Per i dolci ci trasferiamo in terrazza dove ci aspettano tre vassoi di crostata di ciliegie fatta dalle padrone di casa e un buon caffè. Il tempo si sta coprendo di un sottile strato di nuvole causato dal vapore sollevato dal sole caldo di questa giornata che più che novembre ricordava piuttosto il giugno inoltrato.
Qualche piccola goccia di pioggia compare timidamente mentre risaliamo sul bus per tornare alle macchine e dare un caloroso grazie e un arrivederci a queste persone che abbiamo incontrato e a queste magnifiche terre baciate dalla fortuna e curate con mano attenta dall'uomo che qui è vissuto.

Mentre viaggio nella sera verso casa mi passa sulla testa l'aereo che riporta a casa Gabriella dalla sua vacanza al sole del Mar Rosso. Arriveremo a casa quasi contemporaneamente.

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Luigi Bellucci

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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