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Vino in garage

Il vino e i 5 sensi: l'olfatto

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Continua la preziosa collaborazione con Claudia Donegaglia enologa in forze alle Cantine Intesa in quel della Magna Romagna, che ci racconta oggi come riconoscere e curare alcuni odori non proprio piacevoli che possiamo trovare talvolta nel nostro vino!  Approfittate della disponibilità di un professionista e non esitate a fare domande, qualcuno risponderà sempre! Ricordo a tutti che il vostro nettare potrà partecipare al prossimo Gagare Wines Contest, e che quest'anno sarà messa in palio per il vincitore una grandissima sorpresa!

(Segue il testo di Claudia)

ll mosto ha finito di fermentare ed è diventato vino;  abbiamo travasato e abbiamo liberato il vino nuovo dalle fecce più o meno malevole.
La cantina adesso e’ nelle condizioni ideali: senza luce diretta, con una temperatura costante, l’umidità poi è perfetta, non secca la gola e nemmeno stai allevando rane sul pavimento.
Così quando tutti i lavori sono stati fatti si deve ingannare l’attesa aspettando il momento per effettuare il travaso primaverile. Il vino è materia viva sensibile agli sbalzi termici, al passare del tempo, agli odori esterni, va quindi trattato con la delicatezza che merita.
L’assaggio sistematico, almeno una volta ogni quindici giorni durante il periodo di affinamento è da considerare un alleato fondamentale per poter vigilare sulla corretta evoluzione del nostro vino.
Così dovendo passare il tempo iniziamo ad assaggiare usando il naso cercando di capire le sensazioni olfattive che il bicchiere sprigiona.
Non dobbiamo cercare nell’assaggio di capire i descrittori positivi; focalizziamo quindi l’attenzione per sentire se all’olfatto si presentano sfumature che non hanno nulla a che vedere con il vino.

Mettiamo dunque il naso nel bicchiere e scopriamo ad esempio che il nostro vino odora terribilmente di zolfo, come la capocchia di uno zolfanello quando si accende. Può capitare perché magari avete messo il vino in un contenitore bonificato eccessivamente, oppure avete sbagliato il dosaggio durante la solfitazione del primo travaso. Per rimediare all’inconveniente potete effettuare alcuni travasi ripetuti all’aria, seguendo le modalità spiegate la volta precedente. I travasi devono essere effettuati ravvicinati a distanza di un paio di giorni l’uno dall’altro. Se l’inconveniente permane potete effettuare un trattamento con carbone decolorante in ragione dai 50 ai 200 gr/hl. Ricordate che l’utilizzo del carbone deodorante toglie anche molti profumi positivi del vino appiattendolo e rendendolo scialbo.

Un altro difetto olfattivo che si può presentare è la riduzione con odore di armadio chiuso che se non individuato tempestivamente può degenerare in odore di mercaptano o aglio. La riduzione determina la formazione di acido solfidrico che si può combinare all’alcol presente nel vino e dare origine all’etere solfidrico (mercaptano) con netto odore agliaceo. Questo difetto olfattivo è difficile da eliminare completamente. Si può intervenire mettendo in contatto il vino infettato con delle fecce di primo travaso che hanno la funzione adsorbente nei confronti del mercaptano. Le fecce devono essere in rapporto 1:10 e il vino deve essere ritravasato dopo circa una settimana. Se il difetto permane l'unica soluzione è intervenire con il carbone deodorante ed un’energica solfitazione.

A volte il vino può essere inquinato da idrocarburi. Petrolio, benzina e vernice possono contaminare il nostro vino in mille modi attraverso l’utilizzo di contenitori non puliti perfettamente o pompe che perdono olio.
Per la cura di questo inconveniente si consiglia di: utilizzare il consueto carbone deodorante, oppure utilizzare la bentonite in ragione di 150 gr/hl, oppure rifermentazione utilizzando mosto concentrato, filtrato dolce o vinacce fresche.

Può capitare che l’entusiasmo del garagista vi abbia fatto ampliare la cantina, acquistando contenitori e gomme nuove e poi presi dall’ansia da prestazione vendemmiale abbiate vinificato senza sanificare la cantina.. Orgogliosi andiamo ad assaggiare ciò che abbiamo prodotto nella cantina nuova e ci troviamo davanti ad una concentrazione di 2-penten-1-olo, di m-xilene o di isobutirrato di etile, i responsabili del sentore di plastica. Le alternative per eliminare questo inconveniente sono ricorrere al potere adsorbente dell’olio di vaselina o al solito carbone deodorante.

Avete iniziato la vostra carriera di garagisti da poco, avete vinificato le uve del vostro giardino senza conoscere esattamente di quali vitigni si tratta o conoscete poco o nulla del vostro terreno. Però l’animo indomito del garagista non lo ferma nessuno! Orgogliosi avete effettuato il primo travaso e mettendo il naso nel bicchiere vi trovate il naso immerso nel pantano, siete saturi dell’odore della terra dopo la pioggia, una bella concentrazione di idrossi pentanone. Tranquilli non avete sbagliato nulla durante la vinificazione, probabilmente avete solo vinificato delle uve provenienti da ibridi produttori diretti.
L’unico modo per attenuare il problema è effettuare una chiarifica con gelatina 30 gr/hl e/o bentonite 80/100 gr/hl.

Avete vinificato dell’ottimo Cabernet che sembrava apparentemente al giusto grado di maturazione: avete diraspato con attenzione, vinificato con le bucce, travasato all’aria ma il vino che avete ottenuto sa di peperoni alla griglia e popcorn al burro. Le fonti di questo guaio sono le metilpirazine e contro di loro si può fare ben poco, tranne che eseguire un affinamento cercando di apportare elevate dosi di ossigeno.

Ma i vostri guai non sono ancora finiti. Vi mettete ad annusare e vi può capitare d’incontrare un intero caseificio in decadenza: rancido, formaggio inacidito tipici dell'acido butirrico all’ennesima potenza.
Questi odori sono causato da una fermentazione malolattica mal condotta e l’unico rimedio che si può fare è una solfitazione ed un travaso energico all’aria.

Se siete fortunati o bravi potrebbe essere che non incontrerete nessun odore citato in precedenza ma potrete incontrare invece mela verde (2-esenale ), banana (acetato di isobutile e di isoammile) o ananas (metil butirrato, propil propanoato, acetato di etile, ecc.); queste sono alcune indicazioni che le cose stanno andando bene in quanto queste sostanze (se non esagerate) sono normali prodotti di lieviti in buona salute. Il vino però non basta annusarlo; per capire come diventerà occorre anche guardarlo ed assaggiarlo, ma questa è un’altra storia.


 

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157 Commenti

Inserito da Adriano Romeo

il 13 novembre 2012 alle 16:13
#1
Salve Gent.mi,
potete aiutarmi per favore?
stamane ho assaggiato il mio rosso, il sapore posso dire che non era male (anche se mi aspettavo un pò di più) ma c’era una cattivo odore che però non riesco a decifrare, non so cioè se si tratta di odore di feccia, di ridotto o altro.
Nota: l’odore non è eccessivo ma comunque si sente e se non riesco a toglierlo o quantomeno ridurlo, non va bene.

Ho pigiato il 25 settembre spolverando circa 9 grammi di metabisolfito per quintale d’uva e utilizzando (correttamente, in quanto tutto è andato per il meglio) lieviti selezionati “fruttati” e ho svinato il 28 settembre a circa 10° Babo.
Poi ho messo in damigiane con tappi gorgogliatori e questa settimana devo fare il primo (ed unico) travaso.

So che se non riesco a dirvi di che odore si tratta siete quasi del tutto impossibilitati a darmi qualche consiglio ma......... potete tentare ugualmente a darmi un aiuto?

Non avendo un imbuto di rame (che so potrebbe essere utile in caso di ridotto) avevo pensato di “tappezzare” un normale imbuto di plastica con fili di rame (i fili gialli che si trovano all’interno i fili della luce) nella speranza che se si tratta di ridotto di risolvere o almeno ridurre il problema;
ho però letto che bisogna stare molti attenti all’utilizzo del rame perché altamente tossico e che i limiti sono bassissimi, per cui, credo che scarterò quest’idea. Siete d’accordo ?

Ho allora pensato che magari potrei travasare (all’aria) procedendo al contempo ad una filtrazione molto fine (utilizzando tre cartoni a scalare tutti in un solo passaggio; cioè sopra quello più grosso, sotto uno più fine e per finire, l’ultimo ancora più fine).
Questa soluzione vi sembra più appropriata?

NOTA:
Non vorrei però cadere dalla padella alla brace, per cui Vi chiedo se filtrando il vino rischio poi che esso possa prendere odore/sapore di carta?
Lo chiedo perché in rete ho letto che
“l’odore e sapore di carta: deriva dalla filtrazione”.

Vorrei inoltre approfittare per chiedere: il vino è ormai vino? Nel senso che il sapore che ha adesso quello rimarrà anche fra un mese o due, o ancora è molto probabile un miglioramento in tutti i sensi in quanto ancora son trascorsi “solo” 50 giorni dalla pigiatura? (qui da me finora non ha fatto affatto freddo, anzi, sembra di essere in perenne clima primaverile e a volte anche estivo).

Spero in una celere risposta, in quanto devo affrettarmi a travasare e nell’attesa Vi ringrazio anticipatamente per l’eventuale aiuto.

ps: dimenticavo, non travaserò direttamente da un contenitore all’altro ma travaserò da damigiane a taniche e poi dalle taniche rimetterò nelle damigiane sciogliendo nel vino 5 gr/hL di metabisolfito prima di dare inizio al travaso.

Inserito da Luca Risso

il 13 novembre 2012 alle 16:24
#2
-Francesco, non usare subito il cannone. Premesso che in quel modo di rame non ne entra abbastanza per avvelenare nessuno, ma prima limitati semplicemente a travasare, che hai aspettato anche troppo a quanto pare.
-Ebbene sì, il sapore e l'odore del vino cambiano con il tempo, fino a un certo punto in meglio.
Per i travasi ti rimando al precedente post di Claudia.

Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 13 novembre 2012 alle 16:55
#3
Eccomi qua in diretta dal Frantoio.
Chiedo un chiarmento per capire meglio se è un odore di feccia . il vino aveva finito di fermentare?Cioè al gusto si percepiva ancora l'effervescenza dell'anidride carbonica?
In tutti i casi ti consiglio il travaso all'aria con le modalità che hai descritto tu in quanto sono più che corrette e non avere paura dell'uso del rame , se lo utilizzi con le modalità che hai descritto. Puoi anche farti una frusta con dei fili di rame .
Se il vino fosse il mio non lo filtrerei , non per paura dell'odore di carta , che si evita lavando preventivamente in filtro con una soluzione di acqua e citrico.
Il vino si definisce vino quando ha sviluppato in alcol tutti gli zuccheri presenti , ma le sensazioni olfattive e gustative evolveranno nel tempo sicuramente.
Sta in te conservarlo nella maniera ottimale.
Buon lavoro e buon travaso
claudia

Inserito da Adriano Romeo

il 13 novembre 2012 alle 17:14
#4
Vi ringrazio per le celeri risposte.
x Luca: ho aspettato tanto perché in un libro ho letto che la fermentazione lenta dura circa 30-40 giorni e dopo 15 giorni dalla sua fine bisognava travasare.

x Claudia: il vino aveva finito di fermentare (e anche da un pezzo. Credo non ci siano stati problemi di fermentazione, e questo, soprattutto grazie o per colpa dei lieviti selezionati). Al gusto non si percepiva effervescenza.
Non ho poi capito: l’uso del rame me lo consigli o potrei provare solo con il travaso (che poi sarebbero due nello spazio di mezz’ora, damigiana/taniche – taniche /damigiana).
Mi dici poi che se fosse il tuo vino non lo filtreresti, potrei chiederti perché?
Forse perché se ad esempio avessi precedentemente aggiunto acido tartarico, con una filtrazione andrei a ridurne (trattenendolo nei filtri) la quantità e cioè comporterebbe una negativa riduzione di acidità?
O i motivi di una “non consigliabile” filtrazione sono decisamente altri?

Grazie ancora e …………. spero di poter togliere quel non piacevole odore.
Francesco

Inserito da claudia donegaglia

il 13 novembre 2012 alle 17:35
#5
Io il rame lo userei e proverei anche a farmi la frusta con i fili di rame.
La filtrazione io di solito la lascio come ultimo intervento prima di confezionare il vino e preferisco lasciare il vino alla sua evoluzione naturale . Se hai aggiunto acido tartarico e lo hai sciolto bene questo non viene trattenuto dagli strati filtrati, la filtrazione trattiene solo le particelle solide in sospensione
claudia

Inserito da Adriano Romeo

il 13 novembre 2012 alle 20:53
#6
Mi scusi dr.ssa Claudia, ma, la frusta a cosa dovrebbe servirmi?
Visto che è mia intenzione fare solo questo “doppio” travaso, credo che userò anche il rame,
inoltre, sempre in considerazione che non farò più travasi, in quanto il prossimo sarà direttamente quello da damigiana a bottiglie, sto valutando se fare o non fare uso dei carboni filtranti,
se li uso altererò la normale evoluzione del vino? Con quali possibili conseguenze ?

Non ho nemmeno idea di come sono fatti questi cartoni, posso usarli uno sotto l’altro dal più grande al più piccolo in modo da filtrare il più possibile? O mi sarà sufficiente usare quelli a maglia larga o media?
Vorrei altresì chiedere: per lavare questi carboni filtranti con soluzione di acqua e acido citrico, devo andare ad occhio? Un cucchiaio in un litro d’acqua o devo pesare un tot di citrico ogni litro d’acqua?

Non vorrei ripetermi ma ringrazio ancora per i preziosi consigli.
Francesco

Inserito da claudia donegaglia

il 13 novembre 2012 alle 21:11
#7
La frusta con i fili di rame, il 'frullino, come lo chiamiamo in cantina serve per aumentare il momento di contatto fra vino e rame , tutto qua.
il cartone filtrante è meglio utilizzarlo a maglia a scalare , dal più largo al più stretto.
La soluzione di acqua e citrico al 5% è più che sufficiente per eliminare il rischio del pericolo di odore di carta .
Claudia

Inserito da Adriano Romeo

il 13 novembre 2012 alle 22:21
#8
Quindi potrei anche "fabbricarmi" dei frullini da lasciare 15 minuti in ogni tanica in modo da dare maggior incisività al trattamento ?

Ho inoltre già travasato due dame da 5 litri in 5 bottiglie da 2 lt che presentano lo stesso odore, potrei mettere alcuni fili di rame dentro ogni bottiglia per un quarto d'ora ?
Se si, se poi a Natale vorremo assaggiare il vino delle bottiglie e se buono berlo, ci sono controindicazioni per la salute riguardo il fatto che vi ho lasciato dentro del rame e dunque prima di bere il prodotto sarà obbligatorio fare un altro travaso o trattamento,
o anche così facendo la tossicità del rame non desterebbe alcuna preoccupazione ?

Per quanto invece concerne i cartoni filtranti, posso usarli senza temere di alterare negativamente la normale evoluzione del vino? e ........... dopo averli lavati con acqua e citrico vanno risciacquati con sola acqua ?

Permettetemi poi di dire "benedetto il giorno che ho scoperto Tigulliovino e benedetto sia anche il giorno che la dr.ssa Claudia ha accettato l'invito di Luca (grazie anche per questo) di "sostenerci".
Quest'anno ho dato l'anima nel produrre il vino di famiglia, ho cercato di non sbagliare nulla, ho pulito tutto con estrema meticolosità ecc. ecc.
L'aver allora sentito quell'odore mi ha davvero fatto male, per questo spero tanto di poter rimediare col vostro prezioso aiuto.

Francesco

Inserito da Mirco Sottilotta

il 13 novembre 2012 alle 23:25
#9
Posso formulare anch'io due domande in tema?
1) Il rame ha il potere di togliere o ridurre il cattivo odore perchè con un imbuto di rame parte del metallo si scioglie nel vino o perchè le sostanze che causano il cattivo odore si legano al rame?

2) Se adesso il signor Francesco farà uso dei cartoni filtranti, ciò vorrà dire che al travaso primaverile si ritroverà ad avere molta meno di feccia che avrebbe invece se adesso non usasse i filtranti? E, se si ritroverà con meno feccia nel vino, questo allora significa che ha meno rischi che il suo vino da qui a primavera acquisisca odore di uova marce, di mercaptano, di aglio o di ridotto ?

Inserito da claudia donegaglia

il 14 novembre 2012 alle 03:05
#10
@Francesco in merito al trattamento con il rame : i frullini servono per frustare il vino in passaggio, il rame con l'acido solfidrico forma solfuro di rame che precipita formando una patina nerastra quando è presente in quantità importanti e quindi si consiglia un secondo travaso nel giro di pochi giorni.
Dopo il lavaggio con acido e citrico si può anche non rilavare con acqua , sempre se si è certi di aver effettuato una soluzione non superiore al 5% in quanto l'acido citrico ha anche un'azione chelante dei metalli, cioè li cattura se sono in eccesso.
Per quanto riguarda la filtrazione anticipata, se ha effettuato il primo travaso con accuratezza consiglio la filtrazione solo al momento del confezionamento , in quanto limiterebbe l'evoluzione del vino sulle fecce fini.
@Mirco 2-Si l'uso dei cartoni filtranti farà in modo di avere meno feccia nel travaso primaverile.Con con la filtrazione anticipata si limitano i rischi in affinamento ma si rallenta l'evoluzione del prodotto

Inserito da Luca Risso

il 14 novembre 2012 alle 08:55
#11
Scusate se mi intrometto, ma vorrei richiamare i miei "garagisti" a un principio di semplicità e di proporzionalità.
Semplicità: perché incominciare a rompersi il capo con progetti di uso di rame e di filtrazione a cartoni quando non abbiamo nemmeno effettuato il primo travaso? Caro Francesco, la semplicità avrebbe consigliato di annusare e assaggiare almeno una volta a settimana il tuo vino e (proporzionalità) travasare appena sentivi qualcosa di strano. E perché mai hai deciso "a priori" di non travasare più? Travasa ora e controlla bene se l'odore se ne va via. Probabilmente sarà sufficiente. Se l'odore rimanesse, travasa ancora fra un po' magari considerando l'imbuto di rame, che anche se non lo hai è facile da trovare. Attento a usare fili dei cavi elettrici perché spesso sono annegati in sostanze chimiche anti degradanti nei confronti della gomma, o almeno lavali bene prima. Se poi vuoi proprio filtrare (e non capisco in base a quale assunto hai deciso che è necessario), aspetta il momento giusto che ora secondo me non è proprio il caso. Tra l'altro se ci sono molte fecce intaserai i cartoni e avrai grosse difficoltà.
Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 14 novembre 2012 alle 10:31
#12
Luca Bravooooooooooo , come mai mentre il mondo del vino declama la naturalità, i garagisti si danno all'accanimento terapeutico?
Quoto quoto e straquoto il tuo intervento,
Claudia

Inserito da Adriano Romeo

il 14 novembre 2012 alle 13:01
#13
Ok, vada per la semplicità, è giusto così !
Comunque, stamane ho fatto assaggiare il vino a due persone e mi hanno detto che sa un pò di zolfo. Allora ho riassaggiato anch'io e credo che si tratti veramente di odore di zolfo, anche se non posso dirlo con certezza (nel senso che se venisse assaggiato da un esperto forse potrebbe dire che si tratta di altro).

A questo punto vorrei allora chiedere:

a)........ se faccio il travaso all'aria senza rame, se basterà questo travaso a far andare via quest'odore, quanto tempo ci vorrà?
Cioè, se l'assaggio il giorno dopo e c'è ancora l'odore vuol dire che il travaso non è stato sufficiente o devo far passare tre - quattro giorni per essere sicuro dell'efficacia o meno del travaso ?


Nel caso poi dovessi travasare dopo pochi giorni, sia se userò il rame e dunque per eliminare la patina nerastra, sia se non userò il rame e un solo travaso non dovesse sufficiente, come dovrò comportarmi riguardo il metabisolfito?
Ricapitolo che alla pigiatura ne ho aggiunto 9 gr per quintale d'uva e stamattina ho invece già aggiunto altri 5 grammi per ettolitro per il travaso che farò domani.

b)...........se fra pochi giorni sarò "costretto" a fare un ulteriore travaso (per i motivi esposti)anche quest'altro travaso dovrà essere all'aria? e.......... prima di travasare dovrò aggiungere altro metabisolfito per non correre il rischio di ossidazioni, soprattutto, se si considera che io opero facendo prima cadere il vino nelle taniche dal rubinetto delle damigiane (e botte) usando un imbuto e poi dalle taniche rimetto nelle damigiane (lavate ed avvinate) mediante pompa.
Se la risposta è che sarebbe consigliabile mettere altro bisolfito, quant'è la quantità minima che posso permettermi? Due grammi sarebbero sufficienti ?
O se dovrò fare un altro travaso a distanza di pochi giorni potrò non aggiungere altro metabisolfito?

Francesco

Inserito da Luca Risso

il 14 novembre 2012 alle 15:55
#14
Il mio consiglio personale è:

-fai il travaso (il metabisolfito lo hai già messo),
-aspetta una settimana o giù di lì,
-annusa/assaggia,
-fai fare le analisi almeno della SO2 totale e libera..

..e poi riparliamone ;-)

Luk

Inserito da Mirco Sottilotta

il 14 novembre 2012 alle 18:48
#15
Cari Luca e Claudia,
io ho un problema molto simile a Francesco, cioè anche il mio vino ha un odore non piacevole, puzza un po’ di zolfo o di acido solfidrico e documentandomi ho visto che in questi casi si può/deve fare un travaso utilizzando un imbuto di rame (che mi son già procurato).
Quello che mi sto chiedendo, e che vi chiedo è:
utilizzando l’imbuto di rame poi devo rifare un altro travaso a distanza di giorni per eliminare le sostanze tossiche rilasciate dal rame o non sarà necessario e poiché si tratterebbe già del secondo travaso (ho già effettuato il primo travaso 15 giorni dopo la svinatura), posso lasciare poi il vino nella botte senza effettuare più travasi e imbottigliare a marzo senza rischi di tossicità ?
Vorrei avere una risposta perché avendo già fatto un travaso, questo è il secondo e non è mia intenzione farne ulteriori se non quello dalla botte direttamente alle bottiglie, per cui, se utilizzando l’imbuto di rame potrò poi imbottigliare a marzo senza rischi di intossicarmi, allora userò sicuramente l’imbuto di rame, se invece utilizzando quest’imbuto, poi dovrò travasare una terza volta per eliminare la tossicità del rame, allora userò un normale imbuto e che il Signore me la mandi buona.
Cordiali saluti. Mirco Sottilotta

ps: anticipo una vostra (probabile) domanda sul perchè non intendo fare più di due travasi e rispondo perchè altri anni con tre travasi ho avuto problemi di ossidazione pur utilizzando la solforosa e dunque ho deciso da qualche anno di lasciar perdere il terzo travaso perchè l'ossidazione è una gran brutta bestia.

Inserito da claudia donegaglia

il 14 novembre 2012 alle 20:42
#16
@Francesco, concordo con la tempistica suggerita da Luca
Adesso per capire meglio vorrei chiederi:l'assaggio lo hai fatto dopo la seconda agginta da metabisiolfito?
Prova di raccontarmi come percepisci all'olfatto l'ossidazione , l'eccesso di zolfo in tutti i casi si elimina con un travaso all'aria , ma sei hai miscelato bene ed hai messo le quantità che hai detto sei ben al di sotto delle normali soglie di percezione.

Inserito da claudia donegaglia

il 14 novembre 2012 alle 20:42
#17
@Francesco, concordo con la tempistica suggerita da Luca
Adesso per capire meglio vorrei chiederi:l'assaggio lo hai fatto dopo la seconda agginta da metabisiolfito?
Prova di raccontarmi come percepisci all'olfatto l'ossidazione , l'eccesso di zolfo in tutti i casi si elimina con un travaso all'aria , ma sei hai miscelato bene ed hai messo le quantità che hai detto sei ben al di sotto delle normali soglie di percezione.

Inserito da claudia donegaglia

il 14 novembre 2012 alle 20:48
#18
@Mirco anche se utilizzi il ramne in passaggio, cioè tramite l'imbuto consiglio il secondo travaso dopo una settimana e all'aria,
Per avere delle indicazioni sul possibile rischio di ossidazioni dovresti raccontarci megli le caratteristiche del tuo vino: vitigno, grado di maturazione,in che contenitore hai condotto la fermentazione, quali aggiunte di metabisolfito hai fatto, se hai qualche parametro analitico.

Inserito da Mirco Sottilotta

il 14 novembre 2012 alle 21:53
#19
Ciao Claudia!
Compro l’uva e quando l’ho chiesto ai rivenditori (vanno con camion a prenderla direttamente in vigna) non mi hanno saputo dire nemmeno che qualità è;
la maturazione mi han detto che era di poco un pò più matura di quanto avrebbe dovuto essere e misurava 23 zuccheri Babo;
parametri analitici non ne ho;
la fermentazione tumultuosa l’ho fatta in un tino di plastica poi ho messo in damigiane di vetro e botte di legno da 140 litri;
ho messo 10 gr/hL di metabisolfito alla pigiadiraspatura – 3 gr/hL prima di fare il primo travaso ed altri 3 grammi li userò per il secondo con l’intento poi di aggiungere altri 3gr/hL all’imbottigliamento (quindi in tutto 19gr./hL)
Se userò l’imbuto di rame e poi dovrò fare un altro travaso all’aria a distanza di una settimana, riporto la stessa domanda di Francesco: quant'è la quantità minima sufficiente a proteggermi dall’ossidazione che posso permettermi? Due grammi possono bastare per il travaso che effettuerò dopo una settimana ?
O se dovrò fare un altro travaso a distanza di pochi giorni potrò non aggiungere altro metabisolfito ?
Vi confesso che già sentivo un pochino troppo i precedenti 19gr/hL di MB, se dovrò aggiungerne altro per proteggermi da questo nuovo ulteriore ed obbligatorio travaso, arriverò a 21-22 gr/hL e da profano li sento troppi e mi causano un po’ di “ansia”; se però voi mi dite che va bene ……………… mi fido.

Inserito da claudia donegaglia

il 14 novembre 2012 alle 22:17
#20
@Mirco almeno dimmi di che zona sei e se in vino di cui si parla è bianco o rosso.
Il quantitativo di metabissolfito esatto per non avere problemi:se fossi un mago non farei l'enologo. battute a parte non mi hai detto lo stato sanitario dell'uva alla raccolta.
I tuoi ragionamenti non fanno una piega ,così come i quantitativi che hai citato l'unica cosa che ti chiedo quando hai effettuato il travaso con l'imbuto di rame ( se lo farai ) di effettuare un controllo della solforosa totale e libera.
Per avere un'indicazione sul fatto che il vino sia sensibile o meno alle ossidazioni ricordati di fare la prova del bicchiere, tenere un bicchiere di vino all'aria per qualche ora ed osservarne i mutamenti di colore.

Inserito da Luca Risso

il 15 novembre 2012 alle 09:46
#21
A proposito dell'ossidazione, ricordo che travasare da botte a damigiane (o altro) e poi nuovamente botte, equivale a fare due travasi, e che anche nel caso di travaso all'aria, il vino può essere più o meno sbattuto. Se sbatto il vino sull'imbuto ho molta ossidazione, se uso un tubo che versa nel fondo del contenitore di arrivo con una certa lentezza, ovviamente molta di meno.
Luk

Inserito da Adriano Romeo

il 15 novembre 2012 alle 18:33
#22
anche per quello che hai appena detto tu, caro Luca, per quest'anno avevo deciso di fare un unico travaso e di utilizzare ben 5 gr di metabisolfito (per proteggere maggiormente il vino per i doppio ravvicinato travaso ............ che oltretutto faccio facendo sbattere il liquido nell'imbuto).

Inserito da Adriano Romeo

il 15 novembre 2012 alle 19:04
#23
Ho provveduto a fare il travaso, in attesa degli eventi, poiché prevenire è meglio che curare, posso chiedervi di analizzare insieme il mio problema, cioè: perché è nato?
E il secondo anno di fila che faccio uso di lieviti selezionati ed è il secondo anno di fila che mi si presenta questo cattivo odore (l’anno scorso ancora più “incisivo”).
L’anno passato insieme ai lieviti ho aggiunto un attivante composto da ammonio fosfato bibasico e vitamina B1, ho lasciato fermentare nel tino fino a zero Babo, poi ho torchiato e messo nelle damigiane (con tappi gorgogliatori) e fatto il primo travaso dopo 15 giorni ed il secondo a inizio dicembre.
Ho avuto un cattivo odore (molto peggio di quello di quest’anno che non è mai andato via).

Quest’anno ho cambiato lieviti ed insieme ad essi ho aggiunto (me li ha consigliati il rappresentante)
- un nutrimento complesso di natura biologica a base di preparati di scorze, contenenti azoto assimilabile in forma di amminoacidi e oligopeptidi del lievito e fattori di crescita (vitamine) e di sopravvivenza;
- piccola quantità di tannino
- Coadiuvante biologico a base di scorze di lievito (polisaccaride).
Alla pigiatura 9 gr. per quintale di uva di metabisolfito, lasciato in tino 3 giorni per fermentazione tumultuosa e poi torchiato e messo nelle damigiane e botte con tappi gorgogliatori. Assaggio prima del travaso, fatto dopo circa 45 giorni e come l’anno scorso si ripresenta, anche se per fortuna in maniera molto meno marcata lo stesso non piacevole odore.

Visto che allora mi azzarderei ad escludere si tratti di odore di feccia (l’anno passato ho travasato dopo 15 giorni e inoltre mi sembra che anche la Claudia nel suo articolo sui travasi, dice che il primo travaso andrebbe fatto quando sopraggiunge il freddo) in quanto 45 giorni di permanenza del vino (oltretutto messo nei recipienti con 10° Babo) mi sembra di aver capito non possono fare un danno del genere;
considerato che mi azzarderei anche ad escludere si tratti di eccesso di zolfo, in quando la gentile Claudia ci dice che solo 9 grammi (pesati con bilancia di precisione) di MB per quintale di uva sono ben al di sotto delle normali soglie di percezione ………………..
………… sono andato allora alla ricerca del possibile colpevole è sono giunto ad una personale opinione che vorrei voi possiate confermare o smentire.
Secondo me l’odore che ha acquisito anche quest’anno il mio rosso, trattasi di odore di acido solfidrico, ne sono convinto perché in rete ho letto che “Lo sviluppo d’acido solfidrico nei vini è un fenomeno molto frequente e collegato alle vicissitudini biologiche del lievito. Infatti, quando il lievito non trova per sé sufficienti quantità di ossigeno per trarre l’energia necessaria alle vitali reazioni di sintesi proteica, dovrà utilizzare quale ossidante lo zolfo in luogo dell’ossigeno con conseguente produzione parallela di idrogeno solforato”.

Quello che allora vorrei chiedervi è, se la mia intuizione è corretta, da cosa dipende maggiormente e soprattutto come posso fare a prevenirla per il prossimo anno.
La causa non può essere ben definita o, siccome, l’acido solfidrico si forma quando i lieviti non trovano abbastanza ossigeno, allora possiamo dire che per il secondo anno di fila io mi sono ritrovato questo problema perché ho fatto uso dei tappi gorgogliatori (che impediscono all’ossigeno di entrare in contatto con i lieviti) ?
Infatti, quando ancora i lieviti dovevano fare il loro lavoro (ricordo che ho messo nelle damigiane a 10° Babo) io ho tappato i contenitori con i tappi gorgogliatori permettendo così all’anidride carbonica di uscire ma impendendo all’ossigeno, (necessario ai lieviti) di entrare e così i lieviti hanno dovuto usare lo zolfo con conseguente produzione di idrogeno solforato.

Se la teoria è corretta, per la prossima volta prevenire ed evitare il formarsi dell’acido solfidrico, devo NON mettere i tappi gorgogliatori fino a quando non sarà terminata anche la fermentazione lenta (che nel libro ho letto dura dai 30 ai 40 giorni), e dunque, poiché dopo 10 giorni dalla fine della fermentazione lenta farò il travaso, questo significa che devo proprio bandire i tappi gorgogliatori e lasciare aperta sia la botte che le damigiane in maniera tale che i lieviti possano avere il loro ossigeno ?
Quindi, se anche l’anno prossimo svinerò a 10° Babo: lascio aperte le damigiane fino al primo travaso (dopo circa 45 giorni) e dopodiché tappo con normali tappi e ………… addio per sempre ai tappi gorgogliatori ?

Mi scuso per la lunghezza dell’intervento ma, volevo cercare si essere più chiaro possibile.
Saluti. Francesco

Inserito da claudia donegaglia

il 15 novembre 2012 alle 20:06
#24
@Francesco i lieviti per trasformare lo zucchero in alcol hanno bisogno di azoto prontamente assimilabile e di ossigeno. L'azoto prontamente assimilabile è presente naturalmente nei mosti ma annate siccitose e gradazioni elevate ne compromettono il contenuto quindi ci si trova costretti ad integrare. però le aggiunte di azoto ed attivanti complessi devono essere fatte in maniera ragionata non tutto il quantitativo all'inizio ma divisa in tre parti lungo la fermentazione.
L'ossigeno il lievito ne ha bisogno al terzo giorno di fermentazione tumultuosa , pr un garagista si può ottimizzare questa aggiunta cercando di mescolare la massa.
Delle aggiunte effettuate non ho capito l'aggiunta del tannino, per quale motivo? per estrarre colore o per avere una protezione dalle ossidazioni?
Se il vino fosse il mio le damigiane in tutti i casi le terrei chiuse
claudia

Inserito da Adriano Romeo

il 15 novembre 2012 alle 20:21
#25
Ho aggiunto il tannino perchè dettomi dal rappresentate, per il colore.
Se tu terresti le damigiane chiuse, vuol dire che non sono stati i tappi gorgogliatori a causare il problema ?

Inserito da claudia donegaglia

il 15 novembre 2012 alle 20:30
#26
A che dosaggio sei andato ?
No non sono stati i tappi ma un erroneo dosaggio degli attivanti , se li hai messi tutti subito il lievito è andato in stress lo stesso.

Inserito da Luca Risso

il 16 novembre 2012 alle 09:18
#27
Concordo assolutamente con Claudia. Il tuo problema deriva dalla fermentazione primaria.
I lieviti selezionati sono come cavalli di razza, fanno un grande lavoro ma devono essere trattati con attenzione e hanno bisogno di lavorare secondo le loro esigenze. Un lievito selezionato solitamente viene fornito con specifiche precise. In particolare:
-la temperatura di lavoro. Far lavorare un lievito selezionato fuori dal suo campo è inutile e dannoso;
-il suo bisogno di APA. Analisi del mosto alla mano, se l'Azoto Prontamente Assimilabile non ha il valore giusto bisogna integrarlo, sì, ma al valore giusto, non a uno a capocchia.
Ci sono poi le procedure di attivazione che sono anch'esse abbastanza importanti.
Se non si rispettano queste cose il lievito selezionato non serve a molto, almeno secondo me. Inoltre se per ragioni pedo-tecno-garagistiche hai verificato questa tendenza nella tua vinificazione, esistono anche famiglie di lieviti selezionati basso-HS-produttori, cioè specifiche per produrre poco o niente acido solfidrico.
Cosa può essere successo? Secondo me la cosa più probabile è che ti sia scappata di mano la temperatura di fermentazione, con conseguente stress ecc. ecc.
Probabilmente anche i rimontaggi/follature sono stati insufficienti. Di queste cose però forse (lo dico con beneficio di inventario) potevi accorgertene per tempo annusando e assaggiando, cosa che non smetterò mai di consigliare di fare il ppiù spesso possibile.
Ma ora, dopo il travaso come va il tuo vino?
Luk

Inserito da Adriano Romeo

il 16 novembre 2012 alle 11:48
#28


Credo di aver attivato i lieviti magistralmente;
ho controllato spesso la temperatura (quando la massa era nel tino, dopo no!) e non ha mai superato i 32,8° gradi quando mi hanno detto che dovevo stare attento che non superasse i 35°. Ho acquistato apposta il termometro ed anche perché mi è servito quando ho dovuto riattivare i lieviti.
L’anno scorso il termometro non l’avevo e adesso, ricordo che in fermentazione tumultuosa la temperatura (al tatto) era abbastanza più elevata (ed anche il cattivo odore lo è stato) di quella di quest’anno.
Effettuavo tre follature ogni 24 ore.

x Claudia: mi è stato indicato di aggiungere 30gr/hL di attivante (ma mi sembra che io, in quanto credevo non potesse fare alcun danno, ne ho messo circa 35gr/hL) e, sicuramente li ho messi tutti in una volta mettendoli insieme al lievito nel secchio che ho usato per la riattivazione.

Il polisaccaride l’ho messo dopo la pigiatura, una mezz’oretta prima di aggiungere i lieviti alla massa, mentre di tannino ne ho messo 10gr/hL durante la pigiatura ed altri 5gr/hL alla svinatura.

Credi dunque che il problema sia stato causato dalla troppa quantità di attivante e tutto in una volta?
Nota: nel protocollo che mi hanno dato c’era addirittura scritto che se durante la fermentazione, per caso notavo col Babo che i gradi di zucchero non scendevano dovevo aggiungere altri 10gr/hl di attivante.

In chiave di Prevenzione, vorrei chiederti: probabilmente, se avessi usato la metà dell’attivante indicatomi (magari 20gr/hL invece di 30) e di questa parte, una metà durante l’attivazione e l’altra metà prima della torchiatura o dopo, avrei comunque (probabilmente) avuto una tranquilla fermentazione tumultuosa prima e lenta dopo ma i rischi di idrogeno solforato sarebbero stati molto minori ?

x Luca: ho fatto il travaso ieri e……….. credevo dovessi aspettare 6 -7 giorni per assaggiare/annusare,
stamattina dunque non ho assaggiato, lo farò domani.
Ne approfitto per chiedere: nelle damigiane ho messo una pastiglia antifioretta ma, nella botte, che ho riempito come un uovo, è anche necessario mettere l’antifioretta o, poiché è colma posso evitarla?

Scusami, Claudia, tu dici che se il vino fosse il tuo terresti le damigiane chiuse (ho recepito il consiglio !!!!)
Posso però esprimerti, con estrema osservanza, una mia curiosità derivante soltanto da quello che da assoluto profano mi sembra una cosa logica?
Se l’idrogeno solforato deriva anche (da quello che letto) dalla mancanza di ossigeno, non potrei allora lasciare aperte le dame almeno fino a quando gli zuccheri babo saranno scesi a zero (ho svinato e ho intenzione di farlo anche l’anno prossimo, a 10° Babo), in modo da fornire ai lieviti ancora molto attivi (considerato i 10° Babo) l’ossigeno di cui hanno bisogno e solo dopo tappare con tappi gorgogliatori ?

Nota:
mamma mia quanto “è difficile” fare un vino bevibile. Se penso che fino a tre anni fa l’unica cosa che facevamo a casa era pigiare e lasciare un giorno con tutti i raspi, poi torchiare e stop, con risultati pessimi (poteva al massimo capitare che il vino fosse bevibile per due mesi) mi viene la febbre.
Se poi penso che ancora molti conoscenti agiscono in questo modo …………………

Inserito da Bernardo Camboni

il 16 novembre 2012 alle 12:20
#29
Discussione molto interessante. sempre più convinto della semplicità in primis, da non confondere con "non voler azzardare e non stare al passo coi tempi".sono alcuni anni che seguo consigli, studio e tigulliovino è stato ed è un segmento importante in una evoluzione al positivo. spesso mi confronto con persone più anziane di me e legate a protocolli obsoleti (esagero nel termine ma per capirne il senso). pur nella mia piccolissima "statura" se comparata ai sommi sacerdoti (Luk e tanti altri, oggi ho scoperto con piacere anche la Sigra Claudia)suggerisco sempre che costanza e metodologia sono fondamentali. Bisogna anche capire che per garagisti come me, Francesco etc... conoscere l'APA o altri valori non sempre è facile, specie per chi vive in zone periferiche, ma ciò non dovrebbe compromettere o vietare in assoluto il successivo uso di lieviti, attivanti... etc.. ovvio o meglio ritengo che chi si indirizza su questo percorso ha degli obblighi in termine di metodi e steps che non possono essere bypassati anche solo in parte, mi riferisce alle follature, tempistiche etc... altrimenti penso sia meglio lascire tutto al caso o come si dice all'annata senza utilizzo di agenti esterni. Ho una domanda riguardo alla comparsa del solfidrico. possono i residui di zolfo derivanti da trattamenti in vigna, magari con sovradosaggi, essere il veicolo per poi arrivare al solfidrico?? Grz

Inserito da claudia donegaglia

il 17 novembre 2012 alle 08:02
#30
@Francesco
Nessun dubbio in merito che tu abbia riattivato i lievit magistralmente ed abbia tenuto sotto controllo la temperatura. La formazione di solfidrico nasce da stress ha lievito, io sono per la nutrizione azotata in tre / quattro step ed i quantitativi sono da valutare in base all'annata e alla varietà dell'uva .Il lievito però può essere andato in stress in quanto utilizzato ad una temperatura superiore ai suoi range di attività, come scrive Luca , i lieviti sono cavalli di razza e occorrre conoscere bene le loro caratteristiche.
In merito all'ossigeno. I lieviti durante la fermentazione tendono ad andare sul fondo quindi c'è bisogno di una rimozione della massa per mantenerli attivi ed ossigenati, oltre all'eventuale aggiunta di attivante, lasciare solo aperto il contenitore nmon ha l'azione di ossigenare la massa.
@Bernardo. I trattamenti in vigna non infliiscono sulla formazione dell'acido solfidrico, ma un eccesso di rame o di antibotritici hanno un'azione fitotossica sui lieviti, rallentando l'andamento fermentativo.

Inserito da Adriano Romeo

il 17 novembre 2012 alle 11:41
#31
x Luca: ho assaggiato/odorato il vino stamane e sembra che l’odore sia un po’ scemato, spero continui a scemare ancora. Se si esclude quest’odore e ci si concentra invece sul sapore, mi piace, decisamente.

x Claudia: Beh, io non sono assolutamente in grado di valutare i quantitativi di attivante in base all’annata e alla varietà dell’uva, per cui l’anno prossimo l’unica cosa che mi viene in mente di poter fare per avere meno probabilità di solfidrico stressando i lieviti, sarà usare la quantità di attivante consigliata in confezione ma aggiungendone il 60% durante la riattivazione dei lieviti e l’altro 40% dopo la torchiatura.
Una sola ultima domanda: poiché i lieviti durante la fermentazione vanno sul fondo, potrei mantenerli attivi e ossigenati smuovendo ogni 5 giorni la massa e il fondo con un bastone ?

Inserito da Luca Risso

il 17 novembre 2012 alle 12:20
#32
@Francesco
Nelle botti non ho mai visto usare pastiglie antifioretta se sono sempre mantenute colme e controllate. Fai una prova se possibile. Metti un po' di vino in bicchiere ampio e ossigenalo bene, come quando si fanno le degustazioni, e vedi come cambia nell'arco di una mezz'ora. Se l'odore tende a svanire dovresti essere abbastanza tranquillo.
Un'altra domanda. Hai usato gli stessi lieviti dello scorso hanno? Valuta la possibilità di cambiare "modello" ;-) ce ne sono davvero tanti (marche e tipi), e trovare il lievito giusto è un po' un'arte a volte. Poi potresti anche a scegliere una fermentazione spontanea, anche se Claudia mi sgriderà... :-)

@Bernardo
sicuramente un grave eccesso di zolfo da trattamenti antioidici non è una bella situazione.

Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 17 novembre 2012 alle 13:09
#33
@Francesco, per la prossima vendemmia, quando ci saremo più a ridosso, possiamo dare delle indicazioni più precise in merito all'azoto valutando anche l'andamento climatico.L'alimentazione a scalare del lievito è in tutti i casi da tenere in considerazione.
Il mescolamento della massa è consigliabile farlo ogni tre giorni fino alla metà della fermentazione, poi ogni cinque

Inserito da Emilio Simone

il 17 novembre 2012 alle 18:09
#34
Penso anche io che il problema dipende dalla gestione della fermentazione primaria, in particolare dall'alimentazione del lievito (a scalare) ed anche forse dalla quantità dei lieviti inoculati. Temperature di fermentazione di 32° sono molti, se la tumultuosa avviene in maniera violenta la temperatura tende ad innalzarsi rapidamente andando fuori controllo e l'ossigeno viene immediatamente consumato dai lieviti e il risultato può essere questo. con pochi rimontaggi si arricchisce d'ossigeno il mosto ma viene consumato rapidamente.

Emilio

Inserito da Bernardo Camboni

il 17 novembre 2012 alle 22:51
#35
Claudia, Luk, Emilio.
Grz per le Vs rispettive notizie. al di la delle problematiche espresse da Francesco e Mirko, il senso del mio quesito derivava da una situazione occorsa nella passata stagione con marcato sentore di solfidrico, occorsa ad un amico nonostante le basse dosi di MBS utilizzate (nell'ordine di 5gr/hl). Il mio pensiero iniziale era appunto che, essendo questi composti maleodoranti collegati all'utilizzo da parte dei lieviti di zolfo, avendo utilizzato poco MBS, i potenziali residui di zolfo presente sulla buccia dell’uva potevano esserne la causa o la concausa (avevo intuito che i dosaggi dei trattamenti antioidici venissero fatti senza l'uso di bilancia ed utilizzo prolungato di semplice zolfo ). Fra le altre cose l'andamento climatico della mia zona è in genere molto siccitoso, per cui l'APA potrebbe essere carente, ma sinceramente non so se anche solo questa condizione pur in condizioni di basse dosi di MBS può esserne causa. questa situazione fra l'altro mi aveva portato alla ricerca di qualche prodotto non avendo disponibilità di imbuto di rame. la ricerca mi aveva portato ad un prodotto chiamato Desulfin, cmq poi non acquistato e vino alla fine non consumato.
Va da se, per svariati aspetti, che le pratiche vitivinicole ed enologiche devono camminare insieme ed ognuna ha una sua risonanza.

Inserito da claudia donegaglia

il 18 novembre 2012 alle 09:00
#36
Cause:lieviti produttori si solforosa, sbagliata gestione delle temperature di fermentazione, primo travaso in ritardo, statosanitario dell'uva non buono poi potrei andare avanti all'infinito
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 18 novembre 2012 alle 18:25
#37
Cladia.... chiarissima...

Inserito da claudia donegaglia

il 18 novembre 2012 alle 21:09
#38
@Bernardo fare vino è molto difficile, è un gioco di equilibri che inizia durante la potatura e finisce dopoquasi un anno quando hai imbottigliato.Q
Quelle che ho elencato prima sinteticamente erano alcune cause possibili della produzione di acido solfidrico, tutto qua
claudia

Inserito da Adriano Romeo

il 19 novembre 2012 alle 10:03
#39
Emilio, dici che pensi il problema forse è dipeso anche dalla quantità di lieviti immessi?
Beh, quest'anno (non sapendo potessero creare problemi) ho usato circa 5gr per quintale di lieviti in più della dose massima indicata,
l'anno scorso invece, dove l'odoraccio è stato più marcato, in soli 3 quintali di uva ho messo un'intera bottiglietta di lieviti in quanto nella confezione c'era scritto di usare l'intero contenuto indipendentemente dalla quantità d'uva fino ad un max di 10 quintali.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 19 novembre 2012 alle 13:44
#40
Ricapitolo quanto scritto nell'altra sezione:

>Salve ragazzi,
>Premesso che ancora non travaso, di seguito riepilogo:
>Vendemmia 06/10
>Svinamento 23/10
>Uve 100% montepulciano d'Abruzzo
>Nessun aggiunta di solforosa, lieviti ecc...

>Travaso previsto per la prima decade di dicembre, ieri ho fatto un assaggio, tirando >fori 0.5l con un tubo, nessun odore/sapore sgradevole (rancido, ridotto ecc...)
>devo dire inoltre che lo pensavo molto più astringente, unica ""pecca"" uno spiccato >odore di solforosa, che tende si ad attenuarsi nel tempo e dopo parecchi giri nel >bicchiere, ma non a sparire!

>Ed eccomi alla domanda: come devo organizzarmi in vista del travaso? basta un >travaso energico?
>grazie in anticipo
>Andrea

>>Inserito da Luca Risso
>>Sicuro sicuro di non confondere l'odore di "solforosa" con quello di zolfo? Non >>capisco come possa esserci uno spiccato odore di solforosa se non ne hai messo. >>Comunque se è odore di solforosa non preoccuparti, passerà. Se invece è odore di >>zolfo, ti rimando al post successivo sugli odori del vino.
>>Luk

>>>Inserito da Andrea D'Ascanio
>>>diciamo che è molto più volatile/gassoso, ricorda in parte gli odori della >>>fermentazione, lo zolfo (ho appena annusato una scatola di fiammiferi) mi sembra >>>""più simile"" alle uova marce, però vista la mia inesperienza...
>>>Domanda: ma la fermentazione non produce naturalmente So2?
>>>Ora mi sintonizzo sulla nuova discussione!
>>>Andrea

>>>>Inserito da Luca Risso
>>>>Si, ma in genere non molta e "legata", in pratica inodore.
>>>>Luk


Alla luce di quanto sopra, qualora si trattasse soltanto di odore di zolfo, come è meglio muoversi durante il travaso? sposto il contenuto di un fusto nell'altro con l'ausiloio dell pompa o è meglio uno step intermedio: dal fusto inox in un'altro contenitore e dall'altro contenitore al fusto?

grazie,
Andrea

Inserito da Luca Risso

il 19 novembre 2012 alle 19:47
#41
@Andrea
IO direi la seconda
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 19 novembre 2012 alle 21:24
#42
Grazie 1000 Luca!!

Andrea

Inserito da claudia donegaglia

il 19 novembre 2012 alle 21:49
#43
Mi permetto di intervenire sulla quantità di lieviti.
Allora più della quantità ( dai 10 ai 30 gr/hl)è importante come vengono reidratati nel mosto, rispettando temperature e sbalzi termici.
Claudia

Inserito da Luca Risso

il 20 novembre 2012 alle 09:07
#44
@Andrea
Visto che l'odore lo senti ora, non aspetterei dicembre per travasare
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 20 novembre 2012 alle 11:19
#45
Avrei preferito farlo con la luna calante, ma visto l'evolversi delle situazioni penso seguirò il consiglio (meteo permettendo) bassa pressione, vento e pioggia previsti per i prox 2 giorni, forse forse se il meteo va come da previsione venerdì mattina potrebbe andar benino!

Inserito da Bernardo Camboni

il 20 novembre 2012 alle 13:35
#46
@Claudia
Innegabile quel che dici, personalmente forse sono anche troppo maniacale nelle procedure, sia in vigna che in cantina, seppur piccole entrambe. Fortunatamente ad oggi non mi son mai scontrato nella mia piccola produzione con solfidrico o problemi diciamo seri o di difficile risoluzione.

Bernardo

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 20 novembre 2012 alle 14:21
#47
@Luca

Pensi che l'imbuto in rame possa servire a qualcosa?

Ipotizzando che il meteo permetta di travasare questa settimana, la successiva conviene riproporla a dicembre? aspettare gennaio? o è da valutare in funzione dell'evoluzione del vino post travaso?

Grazie
Andrea

Inserito da Luca Risso

il 20 novembre 2012 alle 14:26
#48
Andrea, l'ultima che hai detto!
Non ho mai usato l'imbuto di rame, ma pare che possa servire effettivamente.
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 20 novembre 2012 alle 14:44
#49
Grazie! :D

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 21 novembre 2012 alle 15:25
#50
Arieccomi...

ieri sera, preso dalla curiosità e complice l'assenza della mia signora e del piccolo, ho approfittato per riaprire il fusto del vino e tuffarci il naso e ... SORPRESA! lo strano odore gassoso e volatile di cui parlavo sopra sembra essere svanito! a questo punto mi sorge un dubbio:
non è che era partita la malolattica?? o meglio, era ormai già finita, ma avendo chiuso il coperchio con un giro di scotch e senza gorgogliatore, quella che ho sentito altro non era che la Co2 intrappolata?

Andrea

Inserito da Luca Risso

il 21 novembre 2012 alle 15:34
#51
Andrea
Per annusare bene devi mettere un po' di vino in un bicchiere da degustazione e sentire lì gli odori, aerando e controllando come cambiano nel tempo.
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 21 novembre 2012 alle 15:41
#52
Provvederò questa sera!

grazie!

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 21 novembre 2012 alle 22:00
#53
Buona sera a tutti!

allora, degustazione eseguita, confermo che è decisamente migliorato rispetto alla scorsa settimana, nessun sentore gassoso, ma aimè sentore di zolfo si! ho tirato fuori un calice alle 19:30, l'odore, adesso 21:50 è quasi svanito!

a questo punto non resta che eseguire un energico travaso all'aria (confidando nel meteo) e stare a vedere cosa succede, domani vedo di rimediare un imbuto in rame (che comunque male non dovrebbe fare).

ovviamente qualsiasi consiglio è il benvenuto!

Andrea

Inserito da Adriano Romeo

il 22 novembre 2012 alle 12:49
#54
Ciao Luca, Ciao Claudia,
oggi ho riassaggiato/annusato il vino e ho notato con piacere che il cattivo odore di solfidrico adesso si sente molto, molto meno.
La volta scorsa avevo però detto che il sapore mi piaceva, oggi invece, anche se assaggiandolo, il rosso sembra “gustoso” e con un retrogusto fruttato, all'inizio però si percepisce anche una nota di “amaro”.
Vorrei allora domandare a Claudia: è possibile che questa “nota di amaro” possa essere stata causata dai tannini che a suo tempo mi hanno consigliato di aggiungere (mi avevano detto dovevano servire per il colore)?
La quantità di tannini aggiunta è stata: 10gr/hL durante la pigiatura ed altri 5gr/hL alla svinatura !

Oppure l’amaro che sento adesso è più probabile sia dovuto al fatto che ancora son passati solo 59 giorni dalla pigiatura ? (non so se questo possa voler dire qualcosa o meno sull’amaro ma, faccio altresì notare che alle mie latitudini il freddo ancora non ha nemmeno bussato alla porta).

Calorosi saluti.
Francesco

Inserito da claudia donegaglia

il 22 novembre 2012 alle 13:22
#55
@la percezione dell'amaro può essere che il vino è ancora giovane e deve maturare ed 'ossidarsi' lentamente, probabilmente la polimerizzazione dei tannini nn ha ancora avuto inizio. Hai avuto ooccasione di fare un controllo dell'acido malico? anche questo potrebbe dare indicazioni in merito
claudia

Inserito da Luca Risso

il 22 novembre 2012 alle 13:25
#56
@Claudia
Potrebbe dire qualche cosa il fatto che l'amaro lo percepisca all'inizio, e non alla fine come di solito succede?
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 22 novembre 2012 alle 13:36
#57
Salve,

Alla luce di quanto sopra, e visto che il meteo sembra migliorare, sabato mattina provvederò al primo travaso, e mi sta balenando in testa l'idea di far analizzare il vino, chiedo a voi esperti: quali sono le analisi minime da far eseguire?

Grazie
Andrea

Inserito da Luca Risso

il 22 novembre 2012 alle 13:49
#58
Direi le solite, grado alcolico, acidità fissa, acidità volatile, SO2 libera, SO2 totale
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 22 novembre 2012 alle 13:57
#59
Grazie Luca,

Esistono analisi per stabilire se è avvenuta o meno la FML?

Andrea

Inserito da Luca Risso

il 22 novembre 2012 alle 13:59
#60
Si, la concentrazione dell'acido malico, ma poi il tutto ti costerà.
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 22 novembre 2012 alle 14:03
#61
chiarissimo, allora chiederò prima (onde evitare sgradevoli sorprese)

grazie ancora!!
Andrea

Inserito da claudia donegaglia

il 22 novembre 2012 alle 15:46
#62
Luca la percezione dell'amaro sulla punta della lingua è un 'amaro' da affinamento, indice che il vino è ancora giovane, ed in evoluzione.
la sensazione amara che si percepisce in fondo bocca ed al lati finali della lingua,
per la mia personale esperienza lo riconosce come un amaro tipico dedl vitigno che in alcuni bianchi romagnoli ad esempio è caratteristico.
Per quando riguarda le analisi concordo con quanto ha detto Luca ma mi permetterei di aggiungere gli zuccheri residui, in modo da avere un riferimento quando riprende la bella stagione.
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 22 novembre 2012 alle 16:04
#63
Grazie Sig.ra Claudia!

Inserito da Adriano Romeo

il 22 novembre 2012 alle 17:22
#64
No Claudia, nessun controllo di acido malico.
Non ho sinceramente capito cosa vuol dire “probabilmente la polimerizzazione dei tannini non ha ancora avuto inizio” ma ad ogni modo credo d’aver bene inteso che i tannini (e l’aggiunta da me effettuata) non dovrebbero essere la causa dell’attuale amaro ma che esso dipenda dalla giovinezza del vino.
Sono rimasto sorpreso perché io credevo il contrario, cioè che un vino giovane fosse più “facile” da bere e più dolce.
In linea teorica e in linea di massima, potrebbe essere che da qui ad un mese (quindi per il Santo Natale) quest’amaro vada via, in modo tale da poter portare in tavola (ci terrei molto) questo mio rosso per l’intera famiglia per il pranzo di Natale?
O non dovrei nemmeno sperarci e dunque rimandare a Pasqua ?
Ciao

Inserito da Adriano Romeo

il 22 novembre 2012 alle 17:33
#65
No Claudia, nessun controllo di acido malico.
Non ho sinceramente capito cosa vuol dire “probabilmente la polimerizzazione dei tannini non ha ancora avuto inizio” ma ad ogni modo credo d’aver bene inteso che i tannini (e l’aggiunta da me effettuata) non dovrebbero essere la causa dell’attuale amaro ma che esso dipenda dalla giovinezza del vino.
Sono rimasto sorpreso perché io credevo il contrario, cioè che un vino giovane fosse più “facile” da bere e più dolce.
In linea teorica e in linea di massima, potrebbe essere che da qui ad un mese (quindi per il Santo Natale) quest’amaro vada via, in modo tale da poter portare in tavola (ci terrei molto) questo mio rosso per l’intera famiglia per il pranzo di Natale?
O non dovrei nemmeno sperarci e dunque rimandare a Pasqua ?
Ciao

Inserito da claudia donegaglia

il 22 novembre 2012 alle 20:53
#66
@Francesco hai capito quasi tutto, ma la colpa è mia che inizio a scrivere dando per scontate tante cose.
Allora, il tannino di per se ha una componente amara , il tannino esogeno nei dosaggi che hai messo tu nn ha compromesso la qualità organolettica del tuo vino.
Per perdere la componente amara il tannino deve polimerizzarsi, cioè legarsi assieme e questo processo avviene solo con l'affinamento.
Un vino giovane nn è detto che sia più facile da bere, avrà un profumo più fresco ed immediato, ma se nn ha tracce di zuccheri residui può essere che si presenti tannico ed appunto amaro Da qui ad un mese si può sperare in un'abbondante precipitazione tartarica ad esempio.
ne riparliamo dopo la valutazione analitica
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 23 novembre 2012 alle 13:19
#67
Buongiorno garagisti!

Prova all'aria superata alla grande! dopo 24 ore il vino ""no ha fatto una piega"" colore intatto, al naso perfetto (lo zolfo era soltanto un lontano ricordo) e al palato era quasi meglio del giorno prima!
Domani si travasa!

Andrea

Inserito da claudia donegaglia

il 23 novembre 2012 alle 13:30
#68
Ottimo,allora vuol dire che il travaso all'aria nn può che portargli beneficio
Facci sapere.
Claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 23 novembre 2012 alle 14:27
#69
non mancherò certamente, di tediarvi oltre :)

Andrea

Inserito da Adriano Romeo

il 23 novembre 2012 alle 16:27
#70

Capisco cara dr.ssa Claudia,
stando così le cose (cioè che affinchè il vino sia meno amaro per poterlo bere per Natale dovrei sperare in un’abbondante precipitazione tartarica) allora credo che è morta anche la speranza e dunque mi conviene rimandare il tutto a Pasqua perché …………… al negozio agrario avevo visto un prodotto enologico con su scritto “Stabilizzante Antiossidativo ed Equilibratore di Acidità”,
ho chiesto al titolare il quale non solo mi ha detto che potevo aggiungerlo al rosso durante il travaso insieme al metabisolfito ma me l’ha proprio consigliato.
Ogni 100 grammi di questo prodotto è composto da 81gr di acido tartarico – 10gr di acido citrico e 9 gr. di ascorbico.
Credo allora che al momento il mio vino sia “troppo pieno” di tartarico e dunque la speranza di un’abbondante precipitazione tartarica rimarrà solo una vana speranza.

A meno che: per una damigiana, potrei fare qualcosa per favorire/accelerare questa precipitazione tartarica? o non sarebbe consigliabile perché magari il gioco non vale la candela ?

ps: se solo l’avessi saputo prima, in una dama non avrei aggiunto questo prodotto e forse . . . . . . . . . .

Calorosi saluti.
Francesco

x Andrea: auguri! ma, posso bonariamente farti notare una cosa?
Hai salutato con un “buongiorno garagisti” e credo ti riferissi a Claudia e Luca per informarli dell’evoluzione del tuo rosso, beh, altro che garagisti, sono (soprattutto Claudia - senza offesa per Luca) dei veri e propri esperti che conoscono tutto dei vini – della vinificazione etc. etc.

Inserito da Luca Risso

il 23 novembre 2012 alle 16:32
#71
@Francesco
Ci sono anche tanti spettatori. Ora però per curiosità, tu faresti una cura a base (per esempio) di calcio senza sapere se hai l'osteoporosi? O una per l'ulcera senza sapere se hai l'ulcera? Allora da cosa nasce questa voglia di infilare sostanze nel vino senza nessuna analisi che ne indichi la necessità?
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 23 novembre 2012 alle 16:48
#72
@Francesco

Mi riferivo alla comunità in generale, (nella quale) per fortuna possiamo annoverare esperti pronti ad aiutarci.

Andrea

Inserito da Adriano Romeo

il 23 novembre 2012 alle 17:01
#73
Hai perfettamente ragione Luca,
faccio il mea culpa.
Non era mia intenzione aggiungere più cose possibili al vino, diciamo che è nato “per caso” perché ho visto questo prodotto al negozio ed incuriosito ho chiesto al titolare.
Però non l’ho acquistato subito ma una volta a casa mi sono documentato è dopo aver letto in rete che………. “trattasi di uno Stabilizzante Antiossidativo ed Equilibratore di Acidità. Tutti i vini debbono avere una giusta Acidità Totale tra 5% e 6%. Siccome la maggior parte non riesce a raggiungere questa ottimale percentuale, sia perché durante la fermentazione si perde acido tartarico, sia perché nell'uva ce ne è poca, è bene aggiungerlo per migliorare la capacità di conservazione nel tempo. Insomma è il prodotto giusto per tutti e per ogni tipo di vino, particolarmente adatto a coloro che non vogliono usare i conservanti chimici come il Metabisolfito di Potassio”
……………allora sono ritornato al negozio per prenderlo convinto di fare cosa buona giusta.

Visto comunque che ormai il tartarico sta in tutti i miei recipienti, chiedo nuovamente (col fine di rendere il vino meno amaro per il 25 dicembre): potrei fare qualcosa per favorire/accelerare la precipitazione tartarica (almeno in una damigiana)? o non sarebbe consigliabile perché magari il gioco non vale la candela ?

Inserito da claudia donegaglia

il 23 novembre 2012 alle 18:27
#74
FRANCESCO, sono svenuta. Battute a parte concordo in pieno con quello che ha detto Luca.
In tutti i casi quel benedetto stabilizzatore ecc ecc ecc andava aggiunto a vino affinato prima della messa in bottiglia . Poi hai aggiunto acido tartarico senza sapere se il tuo prodotto ne avesse effettivamente bisogno . Per accellerare la precipitazione tartarica biosogna sperare nel freddo tutto qua . Il tartrato di potassio precipita sottozero a metà del gardo alcolico più uno. Ad esempio un vino di 12° fa precipitare il tartrato a -5
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 23 novembre 2012 alle 21:39
#75
Claudia - Luk
Mi permetto di andare un tantino oltre visto che si è parlato di stabilizzazione tartarica, fatto che potrebbe avere una discreta importanza anche nella semplicità di noi garagisti (a nessuno piace presentare a tavola una bottiglia con sedimenti seppur cristallini). Capire quando un vino è stabile non è cosa facile (per noi), e questo potrebbe essere un deterrente a compiere una stabilizzazione, altrimenti si corre lo stesso rischio paventato per Francesco riguardo l’aggiunta di tartarico senza conoscere prima l’acid. totale.
Appurato che la solubilità dei sali in genere è influenzata dalla temperatura, vivendo in una zona molto temperata dove temp vicino allo zero sono merce rara, mi vien da pensare che potrei fare. Da buon lettore so che i metodi possiamo raggrupparli principalmente in :fisici di trattamento a freddo, chimici di aggiunta di stabilizzanti, elettrochimici e mannoproteine. Facendo le dovute esclusioni me ne rimane uno solo, sempreché voglia farlo, ma non ho alternative, anche se non nascondo che alcuni anni fa ero anche tentato da mettere alcune dame nel freezer a pozzetto a ca -5° per una settimana.
Faccio una domanda: poiché in generale la presenza di colloidi rallenta o inibisce la precipitazione tartarica, potrebbe una operazione di chiarifica diciamo anticipata essere d’aiuto?
Personalmente, se non costretto, sono un po contrario alle chiarifiche, poiché anche se di poco e cmq fatte con sostanze organiche (fino ad oggi ho usato albumina “fresca”) impoveriscono il vino.
Grz
Bernardo

Inserito da Mirco Sottilotta

il 27 novembre 2012 alle 16:15
#76
In merito al consiglio x Francesco e per tutti noi dato dall’enologa Claudia “Il mescolamento della massa è consigliabile farlo ogni tre giorni fino alla metà della fermentazione, poi ogni cinque” (per ridurre un po’ il rischio di solfidrico)
non ho capito se concerne la metà della fermentazione tumultuosa (e non credo perché la sia fa nel tino aperto dove facciamo più follature al giorno)
oppure la metà della fermentazione lenta, ma anche in questo caso mi sembra di cogliere una stonatura perché: se noi sviniamo a zero babo e poi mettiamo nelle damigiane con tappi gorgogliatori per proteggere il vino dall’ossigeno, non sarebbe un controsenso togliere i tappi per effettuare il mescolamento (ossigenazione) della massa ?

Cordialità
Mirco

Inserito da claudia donegaglia

il 27 novembre 2012 alle 17:41
#77
Buonasera ,
il consiglio dell'omogeneizzazione io l'ho inteso fino al momento della svinatura quando mettete nella damigiana a babo zero per capirci, per poter avere un andamento fermentativo il più regolare possibile , senza arresti .
Con le follature si mescola maggiormente la parte solida e non la parte liquida, anche se il tino è aperto l'ossigenazione del mezzo avviene solo sulla parte superficiale mentre i lieviti dopo i primi tre quattro giorni tendono ad andare nel fondo
saluti
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 27 novembre 2012 alle 22:28
#78
Buonasera a tutti!

A 3 giorni dal travaso all'aria con pentola di rame, il sentore di zolfo è quasi completamente sparito :-) "francamente ero un po scettico" ma anche queste sono esperienze! l'anno prossimo attenderò meno per il primo travaso.

A questo punto com'è più indicato procedere? nuovo travaso verso metà dicembre e successivamente se ne riparla a marzo?
Essendo piuttosto tannico e spigoloso, una eventuale leggera chiarifica con bianco d'uovo, quando è meglio farla? ora o prima di una eventuale imbottigliatura? quali sono i pro e i contro di tale operazione?

Grazie in anticipo!
Andrea

Inserito da claudia donegaglia

il 28 novembre 2012 alle 07:17
#79
Buongiorno, se il travaso è stato fatto accuratezza il prossimo travaso io lo farei a marzo.
La chiarifica io la farei prima dell'imbottigliamneto , in quanto la spigolosità si limerà un pò anche nel corso dell'affinamento.
I pro :il chiaro d'uovc è un chiarificante poco invasivo , il contro è che quando si effettua la chiarifica occorre fare un travaso per eliminarne i depositi dopo una settimana / dieci giorni, per non rischiare l'insorgenza di odori sgradevoli.
cluadia

Inserito da Bernardo Camboni

il 28 novembre 2012 alle 08:45
#80
@Claudia

Grazie terrò conto. Hai introdotto un termine che mi ricorda la mia recente visita in un negozio di enologia (specializzato) sett 2012. Durante l'attesa del mio turno per l'acquisto di lieviti ed attivanti, il titolare servendo un altro cliente suggeriva la gomma arabica e fra i vari commenti vi fu appunto quella che elimina le spigolosità, arrotondamento etc.... .

Saluti
Bernardo

Inserito da antonio carrozzo

il 28 novembre 2012 alle 10:12
#81
ciao,luca
ho qui le analisi del mio primitivo:
13,6°
av = 0,23
at =12,30
af = 11,70
zucchero = 0,70 + 0,30 felog (o qualcosa di simile :non riesco a decifrare)
Faccio un breve riepilogo :primitivo non fermentato completamente (5 gradi babo);il 25 settembre aggiunto mosto di racemi , lieviti adeguatamente reidratati e bisolfito;fermentazione non proprio tumultuosa per pochi giorni,poi appena accennata per 50 gg (!)
Potrebbe essere ,come ipotizzi tu,che sia subentrata subito la malolattica o,come temo io,che il dosaggio elevato del bisolfito (15 gr/hl)abbia causato una fermentazione stentata?
Degustando,non sono in grado di giudicare se la malolattica e' avvenuta;i miei amici lo giudicano gia' buono da bere,anche se io l'avrei preferito meno dolce.
Pensi che questo residuo di zucchero possa pregiudicare la serbevolezza del vino?(Qui da noi se a dicembre beviamo vino dolce,a primavera beviamo aceto)
saluti

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 28 novembre 2012 alle 10:27
#82
Buongiorno!

Grazie Claudia, terrò a mente! a questo punto non mi resta che tenerlo sotto controllo e qualora sia tutto ok, se ne riparlerà a marzo!

Buona giornata!

Inserito da Luca Risso

il 28 novembre 2012 alle 11:08
#83
@Antonio
E la solforosa?
Luk

Inserito da Luca Risso

il 28 novembre 2012 alle 12:10
#84
@Antonio
Occorrerebbe conoscere appunto anche solforosa e pH, ma da quanto dici (anche dopo avere sentito Claudia...) potrebbe trattarsi proprio di spunto lattico, o agrodolce, dovuto a una malolattica subentrata alla fermentazione alcolica causa di un suo arresto, di solito per temperatura troppo alta. Guarda qui se riconosci i sintomi dell'alterazione:
http://www.darapri.it/immagini/malattievino/spuntolattico.htm
Non so bene cosa si possa fare oramai, forse una chiarifica+disacidificazione+ri-acidificazione, ma mi piacerebbe sentire Claudia.
Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 28 novembre 2012 alle 12:51
#85
Luk
ti ricordi le discussioni con Marco Li Calzi fatte l'anno scorso in merito alla disacidificazione con bic.di K ??
Poichè mi piace capire, gradirei anche un aiuto nella lettura dei dati analisi inseriti da Antonio:
av = acid volatile ok
at ?? = acid tot ? acido tartarico ?? (mi sembra un'enormità come valore)
af ??

Grz
Bernardo

Inserito da Luca Risso

il 28 novembre 2012 alle 13:02
#86
Qui per fortuna la volatile è bassa, però potrebbe essere altissimo il lattico dovuto all'alterazione. Anche io vorrei sapere se una disacidificazione può abbattere l'acido lattico da sostituire con una ri-acidificazione a base di tartarico.

Penso acidità totale e acidità fissa.

Luk

Inserito da antonio carrozzo

il 28 novembre 2012 alle 13:20
#87
la solforosa non l'hanno controllata,mi tocchera' forse tornare al laboratorio, che dista 45 km .Sul sito da te indicato,ho constatato che dei cinque sintomi descritti,quattro coincidono. E' vero che io sono un po' influenzabile,ma oggi a pranzo avevo la netta sensazione che in effetti il vino avesse un sapore agrodolce.Per il momento sono abbastanza down,comunque vi ringrazio delle preziose consulenze e vi saluto.
Antonio

Inserito da antonio carrozzo

il 28 novembre 2012 alle 13:25
#88
@ bernardo
Confermo:
av =volatile
af =fissa
at =totale

Inserito da claudia donegaglia

il 28 novembre 2012 alle 13:32
#89
Sono tornata dopo un momento di riflessione con due miei amici produttori mentre ci riscaldavamo con un punch al rum ,adesso mi sono ripresa e passo alle risposte.
1- l'aggiunta di mosto di racemi è stata fatta sul mosto svinato e privo delle vinacce? Spero di si perchè quando si fa ripartire la fermentazione è buona norma travasare e pulire il più possibile il mezzo in quanto se la fermentazione si è fermata si sono create degli elementi tossici per il metabolismo dei lieviti e lasciarli nel mosto vino possono compromettere il risultato futuro.
2- l'aggiunta di metabisolfito i 15 gr>7hl di per se non sono un quantitativo eccessivo sempre se sono stai aggiunti all'inizio della prima fermentazione e nn della seconda
3- Di che malattia si tratta . Il colore del vino come si presenta? rosso rubino acceso o tendende al mattonato? al naso che cosa percepisci ? frutta cotta rossa o sentori di burro e latte?
4-Mi dispiace rattristarvi tutti ma la disacidificazione con K serve e funziona solo per l'acido tartarico . In questo caso non ci sono grosse soluzioni: taglio al 50%con vino sano o riufermentazioni la vendemmia prossima o distillazione per avere un'ottima grappa - claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 28 novembre 2012 alle 14:07
#90
Luk
Il commento di Claudia al punto 4 ed il riferimento alla discussione del 2011 con Marco erano in tal senso. Infatti, dopo l'uso del bianconeve, dovetti aggiungere tartarico essendo sia stato toccato dal bic di K sia quale acido principale utile per inalzare la totale.
Antonio grz della conferma.
Riformulo i miei dubbi ma la mia cultura eno non mi consente di andare oltre. ho fatto anch'io diverse volte analisi e ne ho letto diversi non mie, i valori indicati da Antonio di at/af sono quasi al doppio dei valori che di solito ho riscontrato.

Inserito da Luca Risso

il 28 novembre 2012 alle 14:19
#91
@Bernardo
ma poi al tuo vino come andò? Riuscì a raddrizzarsi un po'?
Luk

Inserito da Mirco Sottilotta

il 28 novembre 2012 alle 15:51
#92
Chiedo scusa . . . . .. . . mi piacerebbe sapere cosa ne pensate sulla gomma arabica e su quanto scritto poco più sopra da da Bernardo: "durante l'attesa del mio turno per l'acquisto di lieviti ed attivanti, il titolare servendo un altro cliente suggeriva la gomma arabica e fra i vari commenti vi fu appunto quella che elimina le spigolosità, arrotondamento etc.... ."

In rete si legge che questa gomma ha le proprietà di diminuire l'amaro dovuto all'acidità tartarica e ai tannini,
a me però, così su due piedi, non mi convince molto perchè mi vien da pensare che quest'arabica possa cambiare completamente il sapore del vino fino a non farlo sembrare appunto più nettare degli dei.

Inserito da antonio carrozzo

il 28 novembre 2012 alle 19:55
#93
@ luca e claudia
1) si,l'aggiunta l'ho fatta su mosto svinato e senza piu' vinacce:pero' c'era ancora ovviamente tanta roba in sospensione
3)il colore e' violaceo,ma lo si nota solo sulla superficie che lambisce il vetro;il resto e' ancora torbido.Odore di burro o latte mi sento di escludere,ma non sono neanche sicuro di definirlo di frutta fresca:direi semplicemente di mosto.
ciao

Inserito da Bernardo Camboni

il 28 novembre 2012 alle 19:59
#94
Luk
Diciamo di si, anche perché il valore della volatile era tutto sommato non eccessivo (0.34). Forse anche perché ..La malolattica è sempre accompagnata da un lieve aumento di acidità volatile.. Fortunatamente era una parte (ca 50l) vinificata per test a capello sommerso senza protezione di SO2 con una durata eccessiva (8gg).
O forse come discutemmo… gli studi sulle interazioni tra composti volatili sono veramente complessi, cosi come gli equilibri chimici in un vino e probabilmente non si ha la totalità della situazione sotto controllo, altrimenti non esisterebbe più la ricerca.
Riguardo alla disacidificazione con bic di K e gli effetti derivanti, purtroppo la chimica è matematica e l’azione diretta sull’acido principale (tartarico) attenua se non annulla eventuali altre azioni sugli altri acidi.
I punti chiave sono cmq chiari: healty fermentation, copertura di SO2, interventi non tardivi.
Dico questo soprattutto dopo varie scottature. Come fa capire Claudia, fare vino è una cosa complessa, ma aggiungo bellissima e alla portata di tutti se si seguono con correttezza scadenze, dosaggi, tempistiche etc. qualche problemino in più può averlo chi, me compreso, l’uva la coltiva ampliando il raggio di rischi.
Mirko
Ho avuto modo di discutere con un piccolo viticoltore della zona di Cagliari il quale ha fatto uso di Gomma arabica nel 2011 su un uvaggio di cannonau e se non ricordo male bovale. Lui ne è rimasto molto soddisfatto, tanto è che ho travasato su una dama 10l del mio 2012 (uvaggio merlot/carignano con piccole aggiunte di chardonnay, cannonau e moscato nero) e provare questa benedetta g/arabica. A breve faremo un confronto.

Inserito da Mirco Sottilotta

il 28 novembre 2012 alle 21:36
#95
Scusami Bernardo, in che dosi userai l'arabica?
Sempre in rete io leggo che sui 15 - 30 gr/hL serve più che altro come stabilizzante mentre per avere un effetto anche ammorbidente e per ridurre l'amarezza si dovrebbe andare sui 60 - 70 gr/hL ma ho letto anche di dosi di 80 - 100gr /Hl

Inserito da claudia donegaglia

il 28 novembre 2012 alle 21:56
#96
Sulla gomma arabica . i dosaggi sono variabili alla tipologia ed alla concetrazione . consiglio di usare ( se necessaria) la Gomma arabica diluita al 33% . Fino ai 30 gr/hl ha la funzione di colloide protettore .Poi per avere l'effetto arrotondante si deve andare dagli 80 gr/hl ed oltre.
Ricordo che evelati dosaggi di gomma arabica devono essere supportati da una buona acidità fissa, minimo 5 gr , per nn rischiare di avere un vino troppo molle e morbido.
Poi consiglio sempre le prove in piccolo per nn rischiare , in quanto quando si aggiunge poi nn si può tornare indietro
claudia

Inserito da Mirco Sottilotta

il 28 novembre 2012 alle 22:35
#97
Ciao Claudia,
chiedo venia, 80gr/hL significa 80 grammi di gomma in polvere o ti riferisci a quella liquida?
Io ho già chiesto al negozio e hanno solo quella in polvere (gomma arabica purissima in polvere al 100%).
Nel caso la metterò, bisogna prima scioglierla in un pò di vino e poi aggiungerla alla massa o si deve sciogliere nell'acqua?
Oppure si può direttamente versare la polvere direttamente nella botte ?

Inoltre vorrei chiederti, alle dosi di 80gr/hl e oltre, può far male alla salute ?

Inserito da claudia donegaglia

il 29 novembre 2012 alle 07:15
#98
Buongiorno,
quando parlo di 80 grammi faccio riferimento a quella liquida. Se utilizzi quella in polvere 30 grammi corrispondono a 80/90 di quella liquida.
La polvere va sciolta 1:10 nel vino e poi mescolata nel vino.
Dosi superiori agli 80 grammmi non nuociono la salute,ma eccessivi dosaggio di gomma danno sensazioni di' dolcezza' al vino magari non proprio legate alla sua struttura tutto qua
claudia

Inserito da Luca Risso

il 29 novembre 2012 alle 08:15
#99
Bisogna tenere conto che oltre 100 g/hl non si parla più di vino ma di chewingum...
Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 29 novembre 2012 alle 08:38
#100
No chewingum, proprio gommose alla frutta .
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 29 novembre 2012 alle 09:22
#101
Mirko

Il mio test è fatto come dicevo su un campione di 10l di vino, GA liquida, con una dose in proporzione di ca 30gr/hl. Essendo un test, come suggerisce anche Claudia, è meglio andarci cauti. nel caso specifico non c'è rischio per la salute, ma non mi va neanche di buttare via quel poco di vino che con tanta "sofferenza" riesco a fare. fra l'altro quest'anno non ho ancora fatto analisi, penso di spedire il campione la prox settimana. per cui non ho il valore esatto della AF, anche se di norma in questi ultimi anni è sempre stata int a 6
Fra 2 settimane ca penso di poter fare un confronto.

Claudia
si potrebbe aggiungere nel glossario fra i vari aromi e sapori fruttati del vino anche "gommoso alla frutta " ??

Inserito da Mirco Sottilotta

il 29 novembre 2012 alle 10:00
#102
OK, ho capito, la parola d'ordine è "andarci piano".
Mi servirebbe però un ultimo chiarimento Claudia, tu hai detto che dipende anche dalla tipologia di gomma, a tal proposito vorrei allora chiederti se credi io possa utilizzare quella in polvere del negozio di dolciumi (che a parità di peso costa molto di più) o se devo obbligatoriamente procurarmi quella specifica per enologia.

Se potrò usare quella in polvere del negozio dolciumi, scioglierla in rapporto 1:10 significa che 10 gr di polvere la devo sciogliere in 100 ml di vino ?

x Bernardo: con "una dose in proporzione di 30gr/hL” significa che hai usato 80 – 90 di liquida che corrispondono appunto a circa 30 gr di quella in polvere ?
ps:
mi raccomando, facci sapere cosa viene fuori dal confronto.

Inserito da claudia donegaglia

il 29 novembre 2012 alle 10:59
#103
anche se per la mia professione devo seguire grandi masse di prodotto, seguo sempre l'ordine dell'andarci piano e qualunque aggiunta che faccio fare è ragionata solo in base al concetto se 'serve veramente' se non snatura quello che la struttura del vino.
Quella del negozio di dolciumi ha una purezza maggiore , va benissimo anche quella del negozio di enologia
10 gr si deve sciogliere almeno in 100 ml si perfetto , se si diluisce di più ,dato che si usa il vino non è assolutamente un problema.
ma su come si sciolgono i prodotti potremmo ragionare in un post apposito , cosa ne dite?
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 29 novembre 2012 alle 11:15
#104
Mirko

30gr/hl significano 0.3/l.....
Non conosco quella in polvere, per cui mi devo attenere a quanto scritto da Claudia sulla equipollenza polvere/liquida.

Il concetto "se serve veramente" è cosa buona e giusta, salvo test su quantità minime a titolo di prova. Il mio test è meramente per chiamiamola curiosità se vogliamo, non certo per intervento benefico o altro, non perniente ho usato solo 10l.

Claudia
Grz per la possibilità di approforndire l'operazione di miscellazione ed inoculo.


bernardo

Inserito da Mirco Sottilotta

il 29 novembre 2012 alle 11:28
#105
Ma il post apposito lo deve aprire Luca, vero?
Nel frattempo, spillare del vino dalla damigiana e lasciarlo a contato con l’aria, mescolandolo per un bel po’ di tempo per permettere alla gomma di sciogliersi (al negozio mi hanno detto che per scioglierla bene e tutta, soprattutto se non in un liquido caldo, ci vuole un bel po’, forse anche 10 o più minuti), non rischio di ossidare il vino spillato e poi “contaminare” l’intera damigiana ?

Inserito da Luca Risso

il 29 novembre 2012 alle 11:37
#106
Mi sembra una buona ragione per usare eventualmente la gomma già disciolta. Il fatto comunque è che la quantità di vino che spilli e rimetti dopo aver sciolto la gomma è piccola rispetto al totale, e puoi solfitarla per ridurre l'ossidazione, tanto poi sul totale della massa non cambieranno apprezzabilmente i livelli si SO2
Luk

Inserito da Luca Risso

il 29 novembre 2012 alle 11:37
#107
PS I post si aprono sempre volentieri su richiesta del gentile pubblico :-)))
Luk

Inserito da Mirco Sottilotta

il 29 novembre 2012 alle 12:12
#108
Si Luca, il problema però è che la gomma arabica in polvere la trovo quasi sotto casa, quella liquida invece dovrei farmela spedire.
Dici che potrei solfitare il litro spillato? E su un litro quanto metabisolfito potrei mettere? Ho una bilancia che pesa i decimi di grammo, quindi meno i 0,1 grammo non potrei pesare.
Stavo pensando che magari potrei scioglierla in 300 ml di acqua molto calda, poi aggiungere 300 ml di vino e poi mischiare alla massa.

Inserito da Emilio Simone

il 29 novembre 2012 alle 17:04
#109
Che fretta ragazzi, non siamo ancora a Dicembre... non è detto che con la gomma arabica il vino acquisti quelle caratteristiche sperate, il vino è acora troppo duro e smussarlo con della gomma arabica significa usarne in grandi quantità con il rischio di alterarne completamente le caratteristiche.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 29 novembre 2012 alle 19:01
#110
Concordo al 100% con l'appunto di Emilio Simone!

Inserito da claudia donegaglia

il 30 novembre 2012 alle 07:44
#111
@ concordo in pieno con quanto scritto da Emilo. Qualunque aggiunta di additvi o coadiuvanti va effettuata con cognizione di causa, basandosi sempre sulla nostra idea che abbiamo del vino che vogliamo fare .
Pensiamo bene, prima di aggiungere qualnque cosa al vino chi ci suggerusce di effettuare tali operazioni.
poi nellimite del possibile raccomando sempre le prove in piccolo per valutare al meglio gli effetti di qualunque operazione

Inserito da Bernardo Camboni

il 30 novembre 2012 alle 12:06
#112
Carmi Tutti
La vita è fatta di mille sfaccettature, novità, curiosità, azzardi etc… perché limitare la propria voglia e fantasia.. specie se si ha un suff know/how e dopo anni di esperienze (anche nel ns piccolo), qualche volta con errori ..Fortunatamente, o combinando entrambe le cose, problemi seri o irrisolvibili sono diventati rari o contenuti, per cui non vedo niente di male in prove o tentativi di upgrade. Insieme a mio cognato abbiamo vinificato poco più di 500l di vino, per cui se faccio un test su 10l non mi sconvolge la vita. Fra le altre cose io sono meticoloso, scrivo tutto, dal primo trattamento di zolfo all’imbottigliamento, faccio dei confronti, nulla toglie che a marzo ne rifarò un altro sempre con la GA. Oltretutto quel campione di 10l trattato con GA in dose limitata non verrà certo “sconvolto” e buttato via.
E poi, ultimo ma non ultimo, ci siete voi….

Inserito da Emilio Simone

il 30 novembre 2012 alle 18:50
#113
@ Bernardo

Come darti torto, l'esperienza alla fine e la cosa più importante per noi garagisti. Le prove però come dice Claudia vanno fatte sulle piccole quantità nel tempo giusto e con cognizione di causa secondo l'idea del vino che abbiamo in mente e a proposito di questo si parte sempre da molto lontano e cioè dal tipo di uva, dalla tecnica di vinificazione che meglio si adatta, dal nutrimento frazionato dei lieviti, dal controllo della temperatura per non avere problemi di riduzione spinta ecc. ecc. ecc. Quello che penso secondo la mia esperienza e che non ci sono prodotti o additivi in grado di stravolgere completamente le caratteristiche del nostro vino e ottenere così quello che sognamo di avere. Se vinifichiamo delle uve con 10 di acidità totale e la facciamo macerare una settimana o dieci giorni avremmo un vino eccissivamente spigoloso sia per l'acidità troppo alta e sia per un'alta estrazione di tannini, magari quell'uva andava bene per una vinificazione in rosato (ma qua entriamo nel campo di Claudia)ed ai voglia ad usare additivi. Comunque sia fateci sapere delle vostre prove perché come dici giustamente tu per ultimo ma non ultimo c'è VINO in GARAGE :-)

Inserito da Bernardo Camboni

il 30 novembre 2012 alle 21:51
#114
Emilio
come già espresso in altri interventi, vi sono dei limiti, oltreché conoscitivi, ma anche materiali. vedi il discorso sulla stab. tartarica, o sul controllo della temp in fermentazione etc... Laddove esiste un margine di intervento ecco il piccolo azzardo. dopo tanta cura nel tirare su un carignano abbastanza sano, le cui difficoltà sono tante, mai e poi mai metterei a rischio un quantitativo per me rilevante, ma 10l si può fare. credimi non è cmq neanche e minimamente programmato voler stravolgere con artefizi. d'altro canto se non esistessero questi equilibri, o chiamiamoli anche un giusto marriage fra vecchio e nuovo, non saremo mai entrati nel merito di utilizzare lieviti, attivanti etc.. Il non posso - non voglio - non devo è per me troppo restrittivo. È altrettanto vero che anche questi passi, come dice Claudia, necessitano di un know/how di base, altrimenti meglio lasciar perdere. Ora che questo esamimo è stato fatto e passato, andiamo a studiare per il successivo, mai fermarsi. Questa è un po’ la mia filosofia, small steps forward…steady..
unica nota storta della serata, aperta una bottiglia di terre brune, purtroppo “andato” … sarebbe stato “più migliore assai” berlo qualche mese fa, l’estate da noi fa brutti scherzi….


Inserito da claudia donegaglia

il 02 dicembre 2012 alle 10:49
#115
@Bernardo,
in attesa di bere insieme un Terre Brune insieme,propongo un nuovo post a Luca che oggi è a gozzovigliare a Piacenza, raccontare e confrontarci sul perchè uno fa vino, garagista o enologo che sia , perchè a fare vino si cresce confrontandosi e raccontandosi
in attesa del beneplacito di Luca
buona domenica a tutti
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 02 dicembre 2012 alle 19:00
#116
Claudia
perfetto siam qua in attesa di argomentare.
A proposito di "gozzovigliare", rientro ora da un "gozzoviglio" nel centro Sardegna a base di funghi, porceddu e vinum ... fortunatamente non guidavo io...

Inserito da Luca Risso

il 02 dicembre 2012 alle 21:06
#117
Eccomi qua
Io non ho mai niente in contrario, per principio :-)
Luk

Inserito da Mirco Sottilotta

il 03 dicembre 2012 alle 12:06
#118
Ok, condivido quanto da voi detto ma ………….. sono “testa dura” per natura per cui un minimo di gomma arabica liquida su una damigiana quest’anno la voglio provare.
Per tale motivo, cari Luca e Claudia avrei due cose da chiedervi:
1) Per mettere la gomma liquida è sufficiente versarla dal collo della damigiana e basta o poi bisogna mescolare bene tutta la massa con un bastone? Oppure potrei iniettarla un po’ sopra e un po’ sotto con una grossa siringa?

2) Nel caso dovrò mescolare bene dopo l’aggiunta dell’arabica liquida, immagino che smuoverò molto il fondo (ormai feccia fine). Ora, siccome la gomma va aggiunta prima dell’imbottigliamento, vorrei chiedervi: dopo aver smosso la feccia fine, di quanto tempo avrà bisogno la stessa per ridepositarsi sul fondo e dunque non rischiare che attraverso il rubinetto della damigiana ne finisca un po’ dentro le bottiglie?
Credete che 36 – 48 ore sarebbero sufficienti affinchè la feccia si ridepositi tranquilla sul fondo o ci vorrebbero ancora più giorni ?

Inserito da claudia donegaglia

il 03 dicembre 2012 alle 13:27
#119
Consiglio al volo
prima dell'imbottigliamento tu travasa poi fai l'aggiunta della gomma arabica ed i problemi sono risolti, in tutti i casi essendo un prodotto diluito la puoi mescolare direttamente al vino avendo cura di mescolare egregiamente .
L'iniezione al vino la consiglio solo prima dell'imbottigliamento, infatti nell'industria enologica viene usata solo in questa fase epuoi usare indifferentemente uno dei due metodi che hai proposto.
Domanda : per quale motivo la vuoi aggiungere? A che dosaggio pensi di andare? Di che vino si tratta?
sono una donna curiosa
claudia

Inserito da Mirco Sottilotta

il 03 dicembre 2012 alle 16:11
#120
Ciao Claudia,
la voglio usare perché non ho vino e per Natale vorrei poter iniziare a bere il mio invece di aspettare marzo e, siccome è ancora un po’ “duro – crudo” vorrei cercare di ammorbidirlo un po’ per renderlo un po’ più bevibile nonostante la sua giovinezza.
Si tratta del vino fatto con l’uva della vigna del papà mista ad altrettanta acquistata “nerello”.
Ho acquistato un flacone di gomma liquida nella cui confezione c’è scritto che per un buon effetto organolettico la dose è di 80-100ml/hL ma dalla ditta mi hanno detto che potrei usarne tranquillamente anche 200ml in quanto per un uso familiare mi dicono che si può arrivare con tranquillità anche a dosi di 400ml/hL senza alcun problema di “nocività” per la salute ne per il vino.
Visto la particolarità del caso, avevo pensato di usarne (solo per la damigiana che berremo per Natale) sui 150ml/hL e 30ml/hL per le altre che imbottiglierò a marzo (sempre se nelle altre la userò).

Ora, cara Claudia, poiché non voglio fare più travasi ed aggiungere la gomma versandola nella damigiana e poi mescolando molto bene per uniformarla alla massa, riformulo allora la domanda:
dopo aver smosso la feccia fine, di quanto tempo avrà bisogno la stessa per ridepositarsi sul fondo e dunque non rischiare che attraverso il rubinetto della damigiana ne finisca un po’ dentro le bottiglie?
Credete che 36 – 48 ore sarebbero sufficienti affinchè la feccia si ridepositi tranquilla sul fondo o ci vorrebbero ancora più giorni ?

Inserito da Luca Risso

il 03 dicembre 2012 alle 16:15
#121
Scusate se mi inserisco. Ma la gomma liquida immagino si omogeneizzi molto velocemente. Per bere il vino dovrai per forza travasarlo in bottiglioni immagino. Pesa/misura/calcola la dose per bottiglione e metti la gomma direttamente lì.
Luk

Inserito da Mirco Sottilotta

il 03 dicembre 2012 alle 16:38
#122
No Luca, ninte bottiglioni ............... io avrei intenzione già a dicembre di mettere direttamente in bottiglie da un litro direttamente dal rubinetto della damigiana.
Potrei mettere 1 ml per ogni bottiglia ma, credo sarebbe meglio farlo direttamente in damigiana senza mettermi per ogni singola bottiglia a . . . . . . . .
O no?

Inserito da Luca Risso

il 03 dicembre 2012 alle 16:40
#123
O no... contagocce e via, se temi di rimestare le fecce
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 03 dicembre 2012 alle 17:27
#124
Sig.re e Sig.ri BUonasera,

Eccoci qui, dopo 1 settimana dal travaso "molto all'aria" il risultato è il seguente: l'odore di zolfo è quasi completamente sparito, nel calice dopo una decina di minuti sparisce completamente! (vale la pena fare un'altro travaso a breve??)

Ieri l'ho confrontato con quello del suocero (stessa uva, stessa vendemmia) ma nel suo caso il mosto è stato svinato dopo 8gg con 1°babo e non ancora travasato, nel mio caso la svinatura è stata fatta dopo 16 giorni ed è stato travasato la scorsa settimana.

Il confronto fra i due è il seguente:

quello del suocero è più ""colorato"" roteandolo nel calice l'alone rubino è decisamente più marcato e persistente, nel mio caso molto meno!

al naso quello del suocero è più fruttato, più da vino novello (e nonostante non sia ancora stato travasato non si avvertono sentori strani di zolfo e/o feccia), il mio invece molto più ""secco""

in bocca invece è decisamente diverso, il mio per quanto spigoloso a confronto
dell'altro è decisamente più tondo e meno astringente, sembra molto più maturo dell'altro!

Durante il travaso ho però notato una cosa non da poco, la quantità di feccia era eccessiva in proporzione ai 100kg di mosto, e temo che quei sentori avvertiti prima del travaso possano essere dipesi da quell'eccesso di fecce, sempre secondo me dovute alla modalità di prelievo dalla tinozza nella quale è stata pigiadiraspata l'uva, prelevando il mosto probabilemnte il rapporto solido-liquido è andato a favore del primo.
Tant'è vero che nei 250lt rimasti dal suocero lo strato di feccia è ben al di sotto del livello del rubinetto, nel mio caso invece il rubinetto era inutilizzabile!!

Domanda: sapete per caso a quanto ammonta la superfice a contatto con il vino di una barrique? ho una piccola botte in rovere da 10lt e sarei curioso di affinarci questo vino!

Saluti
Andrea

Inserito da Mirco Sottilotta

il 03 dicembre 2012 alle 17:34
#125
Beh Luca, se le fecce poi si ridepositassero sul fondo in due tre giorni, non avrei alcuna paura a “farli salire sulla giostra” ……………. a patto che non ci sia anche il rischio che possano trasmettere al vino odori o sapori non graditi.
Siccome non conosco la risposta a questi miei due interrogativi, chiedevo (e chiedo) lumi . . . . . . . . . .

Inserito da claudia donegaglia

il 03 dicembre 2012 alle 20:58
#126
Caro Mirco mi dispiace deluderti ma ha ragione Luca, nell'imbottigliamento industriale il dosaggio della gomma avviene bottiglia per bottiglia.
In tutti i casi la gomma arabica non cede odori sgradevoli, e le fecce nel giro di tre / quattro giorni si depositeranno tranquillamente .
Andrea , nel caso della botte da 10 litri più che della superficie di contatrto ti devi preoccupare di che cosa ha contenuto precedentemente la botte.
raccontaci e poi ne parliamo
claudia

Inserito da Mirco Sottilotta

il 03 dicembre 2012 alle 22:49
#127
Ciao Claudia,
con “credo sarebbe meglio farlo direttamente nella damigiana” intendevo dire che verrebbe più comodo che mettere 1 ml alla volta, non che il metodo è più efficace.
Intendevo poi dire non se la gomma arabica potesse cedere odori/sapori sgradevoli ma se le fecce (smuovendole non poco per uniformare al meglio la gomma arabica liquida) possono rovinare il vino trasferendo appunto sapori o odori non graditi.

Concludendo:
a) Se le fecce smosse non creano alcun problema e dunque posso aggiungere la gomma direttamente in damigiana mescolando bene, allora dovrò farlo (se l’arabica non perde di efficacia) circa 4 giorni prima per dare tempo alle fecce di ridepositarsi sul fondo ?

b) Se invece deciderò di aggiungere la gomma bottiglia per bottiglia (magari potrei usare una siringa da 5ml), il metodo più idoneo sarebbe riempiere 3/4 di bottiglia, aggiungere l’arabica e poi aggiungere la parte restante senza bisogno di mescolare o agitare la bottiglia per uniformare alla massa? O invece sarebbe meglio: metà bottiglia, mettere l’arabica, riempirla tutta e poi agitare per uniformare ?

ps: credo che 150 ml/hL tu li consideri sicuramente troppi per i fini per cui stiamo parlando qui ma, a livello salutistico anche li consideri eccessivi? Cioè: 150 ml (o 200 o anche più) sono “innocui” dal punto di vista “nocività per l’organismo umano” o possono iniziare a dare problemi ?
Mirco

Inserito da claudia donegaglia

il 03 dicembre 2012 alle 22:58
#128
a)La gomma arabica ha un'efficacia che va dai 4 ai 6 mesi quindi non perde efficacia e ti devi prendere almeno 4 giorni prima del presunto imbottigliamento, sperando che si tratti di un vino con velature trascurabili in partenza.
b) continuo a caldeggiare l'aggiunta in bottiglia usando la seconda opzione che proponi tu
ps: la gomma arabica non è nociva dal punto di vista sanitario, la troviamo anche come componente delle caramelle gommose alla frutta, 150 ml è il dosaggio ottimale in quanto la soglia della percezione del dolce in tutti noi si è notevolmente innalzata
saluti cordiali
claudia

Inserito da Luca Risso

il 04 dicembre 2012 alle 08:34
#129
@Mirco
valuta anche la possibilità di imbottigliare bottiglie con e senza gomma, e vedere il pubblico cosa gradisce maggiormente!
Luk

Inserito da Adriano Romeo

il 04 dicembre 2012 alle 09:27
#130
mmhhhhh credo mi abbiate fatto venire il pallino di provare anch’io sta gomma !
Però……….. come dice Luca, cioè non su tutte le bottiglie.
C’è comunque una cosa che vorrei prima chiedere a Claudia in proposito, cioè, cosa vuol dire < la gomma arabica ha un'efficacia che va dai 4 ai 6 mesi…… > ? Significa che una volta aperto il flacone si potrà utilizzarne efficacemente il contenuto entro sei mesi (cioè se Mirco apre adesso il flacone poi la parte restante potrà utilizzarla con lo stesso valore di efficacia anche ad aprile) o vuol dire che una volta aggiunta la gomma nel vino, la funzione stabilizzatrice e/o ammorbidente dell’arabica durerà fino a 6 mesi?
Saluti cordiali. Francesco

Inserito da claudia donegaglia

il 04 dicembre 2012 alle 10:28
#131
Ciao Francesco , la seconda che hai detto, cioè dopo 4/6 mesi perde la sua funzione di colloide protettore del vino.
claudia

Inserito da Adriano Romeo

il 04 dicembre 2012 alle 11:24
#132
AH !!!
questo però cambia un pò le carte il tavola.
Ma ............ l'arabica dopo 6 mesi perde sia la funzione protettiva che quella ammorbidente? O almeno la funzione ammorbidente rimane fin quando si aprirà la bottiglia? (cioè anche dopo un anno)
Francesco

Inserito da claudia donegaglia

il 04 dicembre 2012 alle 11:36
#133
solo quella di colloide protettore , quindi di bloccare eventuali precipitazioni ma la funzione ammorbidente rimane
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 04 dicembre 2012 alle 12:29
#134
Ma se mandiamo una bottiglia come campione ai redattori forse facciamo un passo in avanti ed entriamo più nel concreto....magari con il foglio delle analisi in allegato...


Inserito da Andrea D'Ascanio

il 04 dicembre 2012 alle 14:29
#135
Buongiorno a tutti!

@Claudia: Nella piccola botte c'è stato del vino cotto per circa 1 anno, poi è stata colmata, x evitare che si asciugasse con il vino (montepulciano d'Abruzzo) dello scorso anno, oltretutto l'attuale contenuto non è affatto malaccio :)

Andrea

Inserito da claudia donegaglia

il 04 dicembre 2012 alle 14:53
#136
@BERNARDO, l'idea è ottima , sentiamo cosa dice il grande capo
Andrea ....io ci terrei il vino cotto o il Montepulciano, per i sentore di legno prenderei altre decisioni ( vedi tannini o cips)
ciao a tutti
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 04 dicembre 2012 alle 16:02
#137
Claudia... non sapevo che le patatine erano utili anche x il vino..

magari con chips.... :-):-)

Inserito da Bernardo Camboni

il 04 dicembre 2012 alle 16:15
#138
Claudia
Scherzi e errori di battuta a parte, mi farebbe piacere, se possibile, un approfondimento sull'affinamento a contatto con essenze legnose

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 04 dicembre 2012 alle 16:56
#139
O_O chips... no grazie! :) piuttosto sacrifico 10lt, tentare non nuoce.

Sarà un mio limite, ma sotto questo punto di vista mi ritengo piuttosto integralista, non ho mai aggiunto neanche So2.

L'unica trasgressione che penso di concedermi quest'anno (a Marzo se non a Settembre) sarà una chiarifica con bianco d'uovo.

Andrea

Inserito da Bernardo Camboni

il 04 dicembre 2012 alle 17:14
#140
Andrea
Io faccio tutt'altro nella vita, ho una cultura didattica tecnica etc... insomma mi occupo di navi, trasporti etc... ovvero nulla di professionale con il mondo vino. però ho imparato che estremizzare, ovunque ti giri, è infruttuoso e a volte dannoso. nello specifico non utilizzare la solforosa non credo lo si possa sistematicamente definire positivo. stò facendo un corso di micologia dove mi è stato insegnato che alcune specie se mangiate in eccessive quantità causano "dolori". non ti elenco quante altre cose potrebbero essere citate in tal senso. in sintesi dovunque ti muovi, calcare la mano non è cosa buona e giusta.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 04 dicembre 2012 alle 18:20
#141
Bernardo,
Concordo in linea generale, ma l'idea di spendere tempo, fatica e denaro, dietro quelle 120 viti, eliminando le concimazini ""chimiche"", riducendo le quantità di rame, zolfo ecc ecc.. per poi ricorrere a prescindere alla solforosa, non rispecchia la mia personalità.

Fin quando riuscirò ad avere una materia prima sanissima come quella degli ultimi 3 anni ed ottenere risultati equivalenti (o perchè no... migliori) agli anni passati, senza aggiunta alcuna, penso resterò fedele al mio credo.
Ciò non toglie che sperimentare su piccole quantità sia cosa buona, giusta e oggetto di crescita (nel bene e/o nel male)

Buona serata!!

Andrea

Inserito da Bernardo Camboni

il 04 dicembre 2012 alle 18:54
#142
Andrea
per come la vedo io non esiste una connessione fra vigna e cantina, quantomeno per come la vuoi intendere tu. avere dell'uva sana non significa una sufficente garanzia futura in assoluto. diciamo che è una condizione necessaria ma non sufficiente. il tuo vino, o meglio ancora il tuo mosto può andare a farsi benedire, pur provenendo da uve sane, se non è supportato da altrettante "cure". ripeto ancora che nelle corrette quantità l'azione della SO2 è più un bene che un male. detto senza cattiveria e con assoluta serenità, ma la tua "ostentazione di sicurezza" mi pare eccessiva (nel bene e nel male)
:-)
Bernardo

Inserito da claudia donegaglia

il 04 dicembre 2012 alle 21:59
#143
Ciao a tutti e due , l'aggiunta dei cips era volutamente una provocazione, anche se ci tengo a sottolineare che non sono assolutamente dannosi per la salute dell'uomo.
Ripeto una cosa gia' scritta in questo post, sia da me che da Luca: oggi aggiunta al vino, ogni operazione deve essere fatta in maniera ponderata .
Fra vignetoi e cantina c'è correlazione, in cantina non si deve spingere troppo la tecnica per non snaturare ciò che la materia prima uva può dare, per fare vino ci vuole cura ed attenzione , nn lo si può lasciare a se stesso
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 04 dicembre 2012 alle 22:37
#144
Claudia
Non vorrei essere stato frainteso: la comunione vigna&cantina è tale se camminano insieme stesso passo, lasciare una sola al caso e al suo destino non è più comunione, in ambo i sensi. Riguardo la ponderazione, come già detto sposo interamente la tesi.
Vorrei cogliere la provocazione dei chips per chiedere lumi e ulteriori notize. non so se Luk vuole aprire una discussione a parte.

grz
bernardo

Inserito da claudia donegaglia

il 04 dicembre 2012 alle 22:41
#145
Aspettiamo il capo allora:riassumendo gli abbiamo proposto
- come sciogliere additivi e coadiuvanti
- i cips questi sconosciuti
-le motivazioni del garagista
c'era altro ?
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 04 dicembre 2012 alle 22:53
#146
Campione vino + analisi...

Inserito da Luca Risso

il 05 dicembre 2012 alle 09:11
#147
Wait, spostiamoci sui prossimi post. In una settimana ne metteremo su due, con una bella sorpresa!!
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 05 dicembre 2012 alle 10:53
#148
Buongiorno a tutti/e!!


>>per come la vedo io non esiste una connessione fra vigna e cantina, quantomeno per >>come la vuoi intendere tu. avere dell'uva sana non significa una sufficente >>garanzia futura in assoluto. Cit. Bernardo Camboni

Bernardo, permettimi di dissentire, IMHO una materia prima di ottima qualità permette di limitare al minimo gli interventi in cantina, cosa decisamente impensabile qualora si abbia a che fare con uve di scarsa qualità e magari anche pesantemente trattate!
Ed è in questo secondo caso che per salvare la produzione è necessario ricorrere ad interventi invasivi che per quanto (spero) non deleteri ai fini della salute umana, di sicuro snaturano il vino!

Detto questo... il mondo è bello perchè vario :) pensa che palle se tutti la pensassimo alla stessa maniera!

Buona giornata
Andrea

Inserito da Bernardo Camboni

il 05 dicembre 2012 alle 11:13
#149
Andrea
In genere, anche in altri campi, vedi le stesse medicine che usiamo noi semplici esseri umani, vi è sempre un range in quanto a dosaggi. ovvio che uve non perfettamente sane ( e come disse Luk in altri post passati sfido chiunque ad averle perfettamente sane)calchi un tantino di più la mano specie nelle fasi iniziali. Ma anche con uve sane, l'ossidazione del mosto e quant'altro sono sempre dietro l'angolo (per non dire di fronte). Con tutta sincerità, dopo tanta fatica (ho poco più del doppio delle tue piante ma ne seguo altre per pura amicizia)io certi rischi preferisco evitarli, e come dice Claudia con parsimonia - Summum ius summa iniuria.
:-)

Inserito da Simone Picaria

il 17 dicembre 2012 alle 21:50
#150
buonasera a tutti
di recente ho acquistato un libro (Luca,stavolta molto più recente), dove si parla anche di fermentazione spontanea dei mosti ma con un' accortezza e cioè quella di non trascurare gli acini danneggiati da insetti o uccelli perchè più ricchi di lieviti utili.Ma allora come mai quasi ovunque si legge di scartarli come la peste?
Un' ultima domanda, cosa significa "solforosa aggiunta alla dose tecnologica"?
Grazie in anticipo.Ciao.

Inserito da Luca Risso

il 17 dicembre 2012 alle 21:54
#151
Ciao Simone
Mai vista una vigna con tutti i filari perfetti, i filari con tutte le piante perfette, una pianta con tutti i grappoli perfetti, un grappolo con tutti gli acini perfetti. Quindi...
Dose tecnologica? QB?
Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 17 dicembre 2012 alle 21:56
#152
Simone Si devono scartare come la peste in quanto un acino non integro è fonte certa di marciume acido e muffe sgradevoli per la qualità del vino futuro. ( Mia opinone )
Dose tecnolica in funzione della fase in cui ci si trova.
Ad esempio il limite legale per un vino rosso normale è di 170 g/lit.
Se noi mettessimo tutta la dose permessa nelle prime fasi della vinificazione , nn sarebbe possibile effettuare la produzione del vino
Claudia

Inserito da Angelo Mignosa

il 03 gennaio 2013 alle 11:49
#153
Luk,

che succede ? leggo su alcuni post di gomma arabica, chips etc....

Lo spirito garagista dovrebbe essere diverso. Vini schietti, genuini e soprattutto ZERO maneggiamenti.

E con questo non voglio dire niente tecnica, anzi . Ma al più tecnica applicata per la gestione della temperatura in fermentazione ad esempio usando ghiaccio secco, gestire i travasi per evitare ossidazioni, usare sostanze neutre e naturali per la chiarifica, al più correggere il pH nei casi estremi, altrimenti ci teniamo il vino un po' più acido. Quello che hai e abbiamo raccontato in questi anni su questo blog.

Se volevamo bere vino 'aggiustato' e alla moda tanto valeva andare al supermarket e non rompersi la testa ( e la schiena) tutto l'anno dietro alle nostre viti, il nostro vino.

Sono un po' perplesso.

un saluto a tutti





Inserito da Luca Risso

il 03 gennaio 2013 alle 11:59
#154
Ciao Angelo,
le mie idee non cambiano e sono sempre quelle.
Però se qualcuno vuole provare a usare la gomma arabica (per fare un esempio perché pare molto popolare/impopolare a seconda...) non mi sento di dire che sbaglia e proviamo almeno a capire (grazie a Claudia) come usarla al meglio e non a sproposito.
Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 03 gennaio 2013 alle 12:20
#155
Angelo,
per certi versi la semplicità cui ti riferisci forse è più perseguibile con l'uso di chips che avere una botte in rovere. a parte il costo, tu immagino sai quali e quanti possono essere i problemi legati ad una botte in legno. al mom non li ho mi usati ma sono molto tentato, quantomeno a livello di prova. ma vado oltre, parlavo qualche giorno fa con amici garagisti che fanno vino da generazioni. ebbene l'uso di rovere (intendo tronchi o tronchetti)non è storia recente.

saluti

Inserito da claudia donegaglia

il 03 gennaio 2013 alle 12:32
#156
Ciao a tutti,
in particolare @Angelo @Bernardo.
Le tecniche citate da Angelo fanno parte delle buone pratiche di vinificazione per avere un vino senza sostanziali difetti organolettici.
La semplicità del garagista si perde quando, nell'affannosa ricerca di fare sempre meglio, ci si rivolge alle rivendite di prodotti enologici.
Così presi dall'ansia di prestazione , si aggiungono prodotti senza conoscerne fino in fondo l'effetto.
L'uso del legno e dei cips è noto fini dall'antichità, ricordiamoci che la barrique era un mezzo per trasportare il vino e solo in seguito ci si è resi conto che il vino in legno poteva essere 'meglio'.
I Romani aggiungevano miele per eliminare i sentori di aceto, i Greci la resina.
Se vogliamo parlare di gomma arabica in futuro io ci sono .
La semplicità sta nel non aggiungere cose al vino quando non servono, capire le potenzialità della nostra uva , questo a mio parere è ciò che il garagista non dovrebbe dimenticare mai
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 03 gennaio 2013 alle 13:09
#157
Claudia
questa del miele mi è nuova.. considerato che ho una piccola produzione potrei testare anche quella, ma fortunatamente i sentori di aceto sono lontani...
Lascio il miele per la colazione ed altro.
Purtroppo le note sui negozi sono reali, anche perchè quando si incontrano uno scemo con un stupido ne vengono fuori delle cose belle. Ho esagerato nel paragone ma era giusto per capire il senso. in altri post abbiamo visto quello che il commesso suggeriva in merito ad una chiarifica, o quanto ho constatato di persona con alcuni miei amici fidandosi ciecamente del negoziante che tutto sa, dalle candele della motozappa ai lieviti. ma a volte anche la competenza del negoziante porta a voler vendere a tutti i costi per motivi ancora diversi.

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