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Viaggi enogastronomici

Viaggio in Borgogna

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Un gruppo di amici con il delegato ONAV di Genova, Virgilio Pronzati, uniti in un viaggio di studio verso la zona forse più famosa al mondo per l'eccellenza dei suoi vini, la Borgogna, terra di tradizione vinicola, ricca di storia e di bellezze architettoniche e naturali. Questa è una cronaca del viaggio, iniziato la mattina di domenica 22 aprile e terminato la sera del 25 aprile 2007.


Domenica 22 Aprile 2007

Non siamo più abituati ad alzarci così presto, tanto meno la domenica, giorno tradizionalmente dedicato al non lavoro, che è diventato sinonimo di impigrimento. La sveglia alle cinque e un quarto è effettivamente una batosta, ma ci si adatta. Del resto i chiavaresi si sono alzati almeno mezz'ora prima perché il pullman di Robba che ci deve portare a destinazione li ha già raccolti quando arriviamo noi genovesi all'appuntamento delle sei e trenta in Piazza della Vittoria, in coda ai bus che fanno la spola da Genova ai paesi dell'Est europeo, Romania, Ucraina e Slovenia. Una breve sosta in Via Dino Col, tradizionale punto di salita per quelli del ponente e l'equipaggio è completo. Manca solo Fassino, Giuseppe, nostra guida e Cicerone, che ci attende a Villanova d'Asti.


In Savoia per l'azienda Jacquin

Il tempo è bello, la compagnia piacevole e i chilometri scorrono veloci sotto le ruote del bus. Attraversiamo il tunnel del Frejus prima di mezzogiorno ed entriamo poi in Savoia.
La prima meta è Jongieux, un paesino di 300 anime al centro della Savoia dove ci attende Mr. Patrice Jacquin, titolare dell'azienda Edmond Jacquin et Fils (tel. 0479440235). È un propriétaire récoltant che produce dei buoni bianchi (chardonnay e un paio di vitigni autoctoni, jacquer e altesse) e dei discreti rossi (gamay, pinot noir e l'autoctono mondeuse) da quattro generazioni. Ha 23 ettari di vigneti e la produzione è bilanciata tra bianchi e rossi. L'azienda è condotta da lui e dal fratello il cui figlio Thomas, un frugoletto di cinque anni, ci accompagna nella visita alla cantina, incuriosito forse dalla strana lingua che parla questo gruppo di persone appena arrivate a invadere la sua casa.

Patrice oggi è presidente di seggio, per il primo turno delle elezioni presidenziali, ma ha impegnato la sua sosta pomeridiana per farci visitare la sua azienda e intrattenerci con le sue considerazioni sull'economia della regione e sugli sviluppi possibili dell'agricoltura in Francia.
Tutto il paese vive con il turismo, sia invernale, sia estivo. L'economia della Savoia trae un buon 50% dei suoi profitti proprio da questa voce, di cui la produzione vinicola rappresenta una buona fetta.

Dei 300 abitanti di Jongieux ben 24 sono titolari di aziende vinicole, che coprono circa 200 ettari di territorio vinificato. Tanta è l'attenzione verso il turismo che Patrice, che è anche Presidente de la Chambre d'Agriculture e fa politica, sta pensando di proporre di abbinare il nome della AOC Savoie al Mont Blanc, molto più conosciuto nel mondo. Il progetto conta di estendere la nuova denominazione anche a Svizzera e Valle d'Aosta, gli altri territori cui compete la giurisdizione sul Monte Bianco.

L'agricoltura della Savoia non può competere con i bassi prezzi delle altre regioni, ma deve proporsi tramite prodotti di elevata qualità e tipicità territoriale, che vadano incontro alle aspettative dei turisti che arrivano qui per conoscere questo territorio.
È anche convintissimo che sia necessario essere padroni delle lingue straniere per comunicare in ambito commerciale, in primis inglese e poi spagnolo. Così manda i suoi figli a Londra per sei mesi, dopo uno stage di marketing qui in Francia, a perfezionare la lingua.
Un'altra preoccupazione sua e dei suoi concittadini è l'evoluzione del clima verso stagioni più calde. Oggi in Savoia c'è il clima che dieci anni fa c'era nella Francia del sud e ciò comporta un trattamento diverso dei vigneti e dell'organizzazione dell'azienda per non far mancare l'acqua alle radici nei momenti cruciali della crescita dell'uva.

Per la vendemmia si appoggia a una sessantina di stagionali, di cui non tutti sono perfettamente addestrati, ma è sempre meglio, almeno per ora, che affidarsi completamente alla raccolta meccanizzata che non consente di selezionare adeguatamente la qualità dei grappoli e prende tutto quello che trova.

La cantina è attrezzata con dodici vasche in cemento, usate soprattutto per i rossi e in una ventina di cilindri in acciaio, rigorosamente di marca italiana, i Velo di Altivole (TV). Ci tiene a sottolineare come siano più cari di altri macchinari, ma molto più efficaci in quanto offrono qualità e alta tecnologia, e sono molto ben curati in caso di manutenzione o assistenza, rispetto ad altre marche che ha potuto sperimentare.

Passiamo poi nella stanza degli assaggi, prima un blanc Jongieux 2006, di 12,5 gradi, di vitigno jacquer, un bianco Altesse 2005, con buona sapidità e freschezza e un Roussette de Savoie Marestel Altesse 2005 grand cru, di 13 gradi, più strutturato dei precedenti. Il prezzo al pubblico di questi vini va dai 5 agli 8 euro.

E poi siamo passati ai rossi, ma accompagnandoli a uno spuntino a base di formaggi della Savoia, di capra, tome, di media stagionatura e di varie pezzature, deliziosi e saporiti. Insieme a fette di pane casereccio e di salame piemontese offerto da Fassino è stata una buona degustazione di Gamay, Pinot noir e Mondeuse. Per finire delle fette di torta savoiarda, di pasta morbidissima e delicata.


Vongnes -La Cave du Bugey

Si sta proprio bene qui dagli Jacquin, ma è ora di ripartire. La prossima meta è Vongnes, a visitare la locale cantina della zona del Bugey, le Caveau Bugiste. Anche questo è un piccolissimo paese della zona dell'Ain, con un piccolo museo di attrezzi contadini e di vinificazione, dalla costruzione delle botti alla gestione della cantina e poi c'è questa enoteca in più sale in cui possiamo assaggiare cinque bianchi, con Chardonnay e altri vitigni autoctoni, e quattro rossi, i soliti Gamay, Pinot e Mondeuse, forse più ruspanti di quelli di Jacquin, ma certamente caratteristici di questo territorio. L'enoteca è gestita da una sorta di cooperativa con cinque soci o incaricati, quello che oggi ci ha intrattenuti è Mr Guy Premillieu.


Mâcon - Hotel Terminus

Ripartiamo infine per Mâcon verso l'albergo che ci ospiterà per le tre notti del soggiorno in Borgogna. Mâcon è un'antica cittadina di provincia in riva alla Saône, che qui è un fiume largo e lento a scorrere. L'albergo è a due passi dalla stazione ferroviaria, di fronte a un bel parco, ai limiti della zona verde che sta tra i binari e la fila delle case della Rue Victor Hugo. È un due stelle della catena Charmhotel, con un bel giardino con piscina, molte camere e addirittura due sale ristorante.

La cena è in albergo, in una sala appartata a fianco della hall, con un servizio accurato che inizia con un aperitivo tipico francese, Le Gaulois, a base di kyr e vino, poi un tortino caldo con salsa al pomodoro, in lista come Biscuit de foies de volailles et son coulis de tomate. Il piatto forte è una fetta di sottofiletto in salsa al vino con patate al forno, in lista come Faux filet sauce marchand de vin avec pommes rissolèes, un piatto ben fatto con carne tenera e cotta a puntino. Due fettine di formaggio di capra, una nature e una al leggero peperoncino preparano lo stomaco al dessert finale, una Ile flottante con mandorle tostate tagliate a fettine sottili. In accompagnamento un bianco e un rosso di Duboeuf, che domani dovremmo visitare.

Per smaltire la cena una passeggiata lungo i viali di Mâcon prima per il centro storico fino alla bellissima casa della Maison du bois, tipica abitazione di legno scampata agli incendi così frequenti nei secoli passati, e poi lungo la Saône, con una sosta ai tavolini di una birreria a chiudere con una Pelfort Brune, una birra scura francese leggera e spumosa, e un sorso di Calvados. Domani la sveglia è alle sette per una giornata impegnativa nella Côte d'or.


Lunedì 23 Aprile 2007
La strada verso la Côte d'Or.

La colazione abbondante in albergo, dopo la doccia mattutina rinfrescante, ti permette di attrezzarti per la mattinata in modo da arrivare al pranzo delle due in perfetta forma senza sentire i crampi del vuoto nello stomaco. Caffè e latte dolcificati con mezzo cucchiaino di miele, un piccolo croissant fresco e fragrante, una fetta di pane nero con uno spicchio di formaggio bianco, un sorso di spremuta d'arancia e un paio di prugne cotte è quanto basta.
Siamo tutti sul bus alle otto, come da programma e si parte verso nord per la Côte d'Or, un centinaio di chilometri più a Nord. Da Mâcon Sud imbocchiamo la A6 verso Parigi.

Il sole è ancora basso sulla nostra destra e lambisce la linea delle colline più alte dove la strada si abbassa. Le vigne ai lati dell'autostrada sono frequenti, prevalentemente alla nostra sinistra, verso ponente. Sono le vigne della Côte . Oltre queste ci sono i boschi e poi, nella parte alta delle colline, quelle delle Hautes Côte s. Oltrepassiamo il sito preistorico di Azè, poi le Chateau de Cormatin e ancora più avanti Brancion.

Poco prima di Chalon sur Saone appaiono grandi prati e campi di soia, di un colore giallo verde brillante, che sembra uscito dal pennello che ha dipinto i girasoli di Van Gogh, da entrambi i lati dell'autostrada. A questi si alternano ampi prati verdi di erba medica dove vivono piccole mandrie di mucche a manto bianco, di razza Charolais, sdraiate all'ombra delle siepi che dividono un campo dall'altro, e qualche raro cavallo da tiro di pelo fulvo che si confonde con il pellame rossiccio di altre mucche di razza limousine. Giuseppe nel frattempo dal microfono in testa al bus ci parla del famoso epoisse, il formaggio preferito da Napoleone, di un intenso sentore di fermentato e del piatto forte del nostro pranzo odierno che sarà un "pot au feu" fatto con pezzi di carne di Charolais.

La giornata sarà ricca di assaggi, circa una trentina, nelle quattro aziende che dovremo visitare. Passiamo per Autun, siamo quasi ad altezza di Bearne e ogni tanto qualche pannello solare trasforma in energia elettrica il calore del sole che si sta alzando nel cielo. Fissando l'occhio sui colli all'orizzonte si vedono viaggiare cespugli, case, alberi, da Nord verso Sud, in senso opposto al nostro senso di marcia, a velocità diverse. Più veloci gli oggetti vicini, più lenti quelli lontani. Un gabbiotto da cacciatore in mezzo a un prato di erba verde sembra un camion che corre veloce nel prato, che insegue, raggiunge e supera un'auto che passa sulla strada in lontananza.

Passiamo Bearne e lasciamo la A6 per la A31. In vicinanza di Nuit St. Georges si vedono già sulla sinistra, in alto, i vigneti delle Hautes Côte s de Nuit. Siamo praticamente alla meta. Lasciamo la A31 e proseguiamo sulla D8 verso il Clos de Vougeot, pochi chilometri più avanti.
Affianchiamo il paese di Vosne-Romanèe e oltre il paese, sopra i tetti delle case, si scorge l'appezzamento dei 18.000 metri quadrati di Romanèe Conti, vicini agli altri, Romanèe e La Tache, che caratterizzano la fama di questi grandissimi Pinot nero. È la route dei Grands Crus.
Avvicinandosi a Clos de Vougeot affianchiamo lunghi muri a secco che delimitano la proprietà, sormontati da pietra grigia, che ricordano vagamente i muri delle crose tra i ripidi vigneti di Liguria, di cui parla Montale nei suoi versi.

Oggi vediamo operai e operaie, a gruppetti tra i vigneti, che sistemano i tralci prima della fioritura.
Osserviamo le viti basse, molto vicine l'una all'altra, basse nel campo e avvinghiate ai fili di ferro a una trentina di centimetri sul terreno marnoso della zona. I ceppi sono densi e di piede grosso, per un'età media superiore ai 40 - 50 anni. Questo fatto lo riscontreremo anche nella maggior parte dei vigneti che visiteremo in Borgogna.


Il Clos de Vougeot

L'esterno del castello come appare ora dalla strada è stato costruito nel XVII secolo per proteggere la proprietà all'interno dagli assalti dei predatori e dà un senso di imponenza e forza. Dalla parte opposta era difficilmente attaccabile per mancanza di vie di accesso.
Il nucleo primitivo del castello attuale era parte di un'abbazia, costruita nel 1098 dai monaci cistercensi. L'abbazia di Citeaux era proprietaria di queste abbazia cosiddette periferiche dove vivevano i monaci dediti alla preghiera insieme ai conversi che si occupano della lavorazione delle terre in quanto non avevano l'obbligo della preghiera.

Dal XIII secolo l'abbazia madre di Citeaux era diventata, grazie al continuo accumulo di terreni e castelli per donazioni o lasciti, un grande proprietario terriero e la produzione eccedeva le necessità dei frati benedettini, per cui tutte le eccedenze cominciarono ad essere vendute e con il ricavato si costruivano nuove abbazie e castelli e si ampliavano quelle più critiche. I monaci dell'abbazia madre giravano per le altre abbazie con funzioni di controllo.
Questo Clos nel 1600 fu trasformato in castello dal priore del tempo, proprio per i motivi di difesa detti sopra. Al piano terreno stavano le cucine e le cantine per la pigiatura e la fermentazione. Al piano superiore, o piano nobile, i saloni e le camere da notte.

Tutte queste abbazie sono state requisite dallo Stato dopo la Rivoluzione Francese del 1789 e gli appezzamenti di terreno a vigneto sono stati venduti a produttori di vino e abbazie e castelli sono stati utilizzati fino ai primi anni del '900. Dopo la seconda guerra mondiale le abbazie sono state riclassificate come monumento storico. Questa di Clos Vougeot dal 1944 è gestita dalla Confraternita dei Tastevin (si legge tatven) con il compito di diffondere l'enogastronomia della Borgogna nel mondo.

Ogni anni e più volte all'anno la Confraternita tiene qui i Capitoli, o raduni in cui sono nominati nuovi cavalieri, in genere tra le personalità nazionali della politica, dello spettacolo e dell'economia. Fino a 680 persone possono essere ospitate nei saloni del castello.
La nostra simpatica guida ci accompagna alla visita delle cantine, organizzate come un luogo di lavoro attorno a un chiostro. Ci sono ancora grandi botti e tini in cui avveniva la fermentazione del mosto in un ambiente molto aerati, per disperdere i gas velenosi (anidride carbonica) che si creano nella fermentazione. Le uve coltivate sono Chardonnay e Pinot grigio per i bianchi e Pinot nero per i rossi. Meravigliose sono le due macchine per la pressa delle vinacce, due capolavori che sfruttano il principio della leva con l'ausilio di una vite di Leonardo a un'estremità della leva per fare forza. Con il solo ausilio di due persone o al massimo quattro che fanno ruotare un anello attorno alla vite di Leonardo si può esercitare un peso fino a 25 tonnellate sulla massa solida delle vinacce. La sola macchina è fatta di grossi tronchi di legno e ha un proprio peso di cinque tonnellate.

La ragazza che ci fa da guida è molto brava a spiegare anche i lati tecnici della fermentazione e della vinificazione. Mentre ci spostiamo nella sala al piano terra dove sono esposte le insegne dell'ordine dei Cavalieri, giunge alle narici il profumo delizioso di un arrosto, forse di coniglio, che viene dalle cucine. A piano terra ci sono ancora due ampie sale con funzioni di cantina, refrigerata in modo naturale. Qui la conservazione del vino è sempre stata ottimale perché la temperatura varia dai 12 ai 17 gradi, tra inverno ed estate. Oggi le cantine sono vuote e in esse si tengono parte dei capitoli dell'Ordine. In una di queste sale si legge a grandi lettere il motto dei Cavalieri: "Jamais en vain, toujours en vin", mai invano, sempre in vino.

Ora la ragazza ci accompagna al piano di sopra per i trenta scalini della larga scala in pietra, a dare un'occhiata al piccolo museo di bottiglie di vetro, le famose borgognotte, e cavatappi, prevalentemente in legno, raccolti dietro ai vetri di alcune bacheche. Lo spettacolo vero è però il soffitto in legno massiccio, con incastri incredibili di lunghi travi, in orizzontale, verticale e lungo le due volte del tetto.

Entriamo poi in una saletta tutta in legno, a sederci su più file di poltroncine, stile sala di cinema, di fronte a uno schermo dove si proiettano fotografie di alcuni capitoli dell'ordine, mentre un coro dei 12 Cavalieri del Consiglio costituisce la parte sonora del filmato. Attori, attrici, personaggi dello spettacolo e dell'economia appaiono uno dopo l'altro mentre il Gran Maestro li insignisce della nomina a Cavaliere. Al termine del filmati si deve tornare al bus perché ci aspetta la seconda visita di questa giornata impegnativa.


Bernard Hudelot a Villar Fontaine

Mauro, il nostro autista ci attende pazientemente al posto di guida e si parte verso la Routes del Hautes Côte s, verso le colline più alte di questa Borgogna del Nord. Siamo in corrispondenza di Nuit Saint Georges dove le cantine di Bernard Hudelot, il professore che insegna enologia all'università di Digione ma produce anche vino, con idee che non seguono le mode attuali, sono aperte per noi e per farci assaggiare alcuni loro prodotti. I terreni della zona di Nuit Saint Georges risalgono al Giurassico Superiore, sono marnosi e producono i grandi bianchi di Borgogna, il più famoso dei quali è il Montrachet (si pronuncia monrascè), un vino che si vende anche a 250 euro a bottiglia, nelle grandi annate.

I vigneti di Bernard sono più in alto, a 400 metri circa, e il clima più fresco di notte e caldo di giorno consente la produzione di ottimi rossi. Da documenti antichi, ci spiega Bernard, si è rilevato che nel XII° secolo il clima era molto caldo e poi, nei secoli successivi, tra il XV° e il XX°, si è raffreddato, consentendo di avere vini a più alta acidità ma meno prestigiosi. Oggi il clima si sta di nuovo riscaldando ma i vignaioli hanno imparato a fare buoni vini in tutte le condizioni climatiche, e talvolta anche eccellenti.

Il suo modo di fare vino è ancora quello tradizionale, senza l'uso di strumenti o metodi di accelerazione dell'invecchiamento. Si parte con una fermentazione lunga, anche di tre o quattro settimane, senza l'aggiunta né di lieviti né di enzimi, con due riflussi giornalieri per far ridiscendere le vinacce all'interno del mosto, mantenendo una temperatura di fermentazione tra i 28 e i 30 gradi centigradi. Segue un affinamento in barrique per 30 - 40 mesi e poi in bottiglia per una decina di anni, prima di inviarle sulla tavola dei consumatori. In questo modo il vino si conserva perfettamente per altri 20 - 30 anni.

Mentre ci racconta le sue idee ci accompagna nei locali sotterranei dove alloggiano un migliaio di pieces o tonneaux, come qui chiamano i recipienti di legno. Il termine barrique è di origine bordolese, ma le dimensioni non sono molto diverse. Ci racconta comunque che sono state inventate dai Galli, in contrapposizione all'usanza romana di conservare il vino nelle anfore.
La funzione del legno sul vino è stata studiata a fondo all'università di Digione, dove hanno rilevato che, diversamente dalla credenza più comune, non c'è aumento di tannini nel vino messo nelle botti nuove. Pertanto la loro funzione è essenzialmente quella di lasciare passare lentamente l'ossigeno, che si unisce in un legame chimico ai tannini del vino in modo che reagiscano con le proteine a formare quei composti che sono responsabili del sentore del cuoio. Le nuove tecniche di vinificazione privilegiano l'aumento delle sensazioni di zucchero nei vini, tipiche del gusto americano.

Tali sensazioni si possono raggiungere in due modi, naturalmente con un invecchiamento molto lungo, artificialmente con sistemi diversi di alterazione delle strutture molecolari, che purtroppo per i consumatori, non migliorano affatto il prodotto i composti naturali invece interagiscono con i radicali liberi che si formano nell'organismo per l'alimentazione sbagliata o per lo stress o per l'età avanzata e li eliminano dall'organismo prolungando la vita media di chi si alimenta costantemente di vino rosso, nelle quantità corrette. Lo stesso Pasteur, che era un grande chimico, sosteneva che il vino è il latte dei vecchi, proprio per questa sua azione benefica. Ai suoi tempi già i cinquantenni erano considerati vecchi.

Gli studi all'università di Digione riguardo la capacità del vino di catturare i radicali liberi è stata estesa anche ad altri alimenti e si è scoperto che ad esempio i pomodori cresciuti in serra hanno proprietà completamente diverse da quelli che crescono "in modo naturale" nei paesi dell'Italia del Sud, grazie all'opera dei raggi solari. Già dal sapore di questi alimenti si capisce la differenza con quelli di serra, e non solo dei pomodori ma anche delle fragole o dei frutti di bosco, ecc.
Insieme a noi, ad ascoltare quanto ci dice Bernard, c'è anche un suo amico, Michel Guichard, che fa il ristoratore qui vicino, a Belfort, la città dove ha sede la Renault. Il suo albergo e ristorante si chiama Auberge de Phaffans e chiacchierando di vino e di Italia si viene a scoprire che sua nonna materna era di Vasto, in Abruzzo e ci racconta che gli piace venire a trovare i parenti italiani e che qui, in Borgogna, è pieno di francesi che hanno origini italiane, almeno un 15%, secondo lui.

Intanto con Bernard ci trasferiamo nella sua sala degustazione, dove potremo assaggiare parte della sua produzione. Iniziamo con uno Chardonnay 2003, di 13°, un Hautes Côte s de Nuits, con un buon livello aromatico e una lunga persistenza in bocca. Il secondo vino è un Pinot nero 1996 Chateau Villar Fontaine, di 12,5°, con bei tannini e lievi sentori medicinali. Il terzo è un Pinot nero 1997 che è stato ben 42 mesi in legno. Un grande vino di colore intenso, dal naso complesso e in bocca lungo, persistente e di gran corpo, armonico e intenso.

Dopo questo grande rosso Bernard ci propone ancora un bianco, uno Chardonnay 1997, di eccezionale struttura che effettivamente non sfigura dopo un grande rosso, generoso al naso ed elegante, fine e persistente in bocca. Bernard ha anche una sua strategia commerciale. Dai primi anni '90 le banche hanno avuto sempre più difficoltà a finanziare quelli che, come lui, tendono ad avere lunghi stoccaggi di merce. Per questo ha dovuto autofinanziarsi. Gli è venuta l'idea di proporre ai suoi clienti di acquistare piccoli lotti di vigneto, con atto notarile e nel 1995 i primi suoi clienti hanno iniziato questa partecipazione al rischio. La porzione minima che propone è mezzo "ouvrier", che corrisponde a 214 metri quadrati, poco più di un cinquantesimo di ettaro e vale un centinaio di piante, dalle quali si possono ricavare un centinaio di bottiglie, o una settantina nelle annate più magre. L'ouvrier è l'unità agricola minima della Borgogna, pari a 4,28 are. Il cliente diventa l'effettivo proprietario del vigneto e il suo compito è quello di gestire la vigna, curare la vendemmia e la realizzazione del prodotto finale. Per queste attività richiede un compenso di circa 600 Euro l'anno. Il cliente ritira poi il vino quando vuole, oppure, se preferisce, lo vende sul mercato. Attualmente Bernard ha gia venduto circa 650 quote, pari a circa 13 ettari. Ne ha ancora 400 da vendere e attualmente ogni quota la propone a 6.100 euro. Lasciando le cantine Hudelot do un'occhiata alla cassetta delle lettere che sta all'ingresso e mi accorgo che oltre al nome di Bernard, sono elencati i nomi di dieci società, che presumibilmente sono quelle che gestiscono la società sotto il coordinamento di Bernard stesso.


Pranzo a Chorey les Beaune

Ci fermiamo a un paio di chilometri prima di Beaune sulla RN 74 in questo piacevole locale di periferia, Le Bareuzai, un ristorante con grill, frequentato da viaggiatori o gruppi di amici.

Dai tavoli che stanno sotto il porticato davanti all'ampio ingresso, tutto di vetro, offre una vista a 180° sulle colline occidentali della Borgogna e sulla Côte de Bearne. Il piano terra è tutto occupato, ma dietro al banco con i vini in mostra si scende nel locale sotterraneo, una specie di ampia cantina col soffitto a volta in pietra e un paio di lunghi tavoli di legno massiccio.

È molto fresco e si sta meglio qui che sopra, dove arriva anche il calore della brace su cui cuociono le bistecche di Charolais o di qualche razza europea, irlandese o tedesca, come annuncia la lavagnetta alla parete di fronte all'ingresso. Il pranzo prevede una discreta insalata mista e poi un piatto forte tipico del luogo, un pot au feu, ricco e abbondante, che consiste in una porzione a volontà di carne bollita fumante consumato insieme a verdure cotte miste, patate, rape bianche, carote, qualche foglia di cavolo e sedano. Il condimento proposto è la loro magnifica senape, fresca e talmente pungente che una punta di coltello è sufficiente per farti arrivare il pizzicore dritto al termine del setto nasale, con una sensazione quasi di svenimento. Per dessert una mattonella di gelato, tipo semifreddo al torroncino, coperta da una salsa di framboise, e infine caffè. Il vino in tavola è un Pinot nero di Borgogna del 2003 di discreta fattura.


Il Lycée de Beaune

Entriamo a Beaune e ci dirigiamo al Liceo di enologia, una scuola dove passano ogni anno circa 800 allievi, tra studenti veri e propri (circa il 60%) e adulti che vogliono approfondire le loro conoscenze in ambito enologico, vuoi per lavoro (quasi tutti gli altri), vuoi per curiosità o passione (qualche punto percentuale). La scuola dipende dal Ministero dell'Agricoltura e dal Consiglio Regionale della Borgogna. Una parte del gruppo, meno interessata agli assaggi, decide di visitare, in alternativa, l'Hotel Dieu, una delle meraviglie di questa città, ricca di bellezze e delizie architettoniche e naturali. A noi del Liceo tocca la compagnia di una professoressa, di nome Maryse Anne, che ci accompagna nella visita.

Il liceo è stato fondato alla fine del 1800, circa 120 anni fa, subito dopo la crisi della vite in Europa con la grande invasione della fillossera, proprio allo scopo di formare esperti della vite e del vino ed evitare nuovi possibili disastri. Attualmente la scuola possiede e gestisce circa 20 ettari di vigneto, un appezzamento piuttosto grande per la Borgogna, quasi tutti nella Côte de Beaune, principalmente rosso di Pinot nero con esposizione sud sud est. Il 40% del vigneto è un premier cru e non vi sono grand cru nella proprietà del Liceo. Altri vitigni sono Gamay per i rossi e Chardonnay e Aligoté per i bianchi. L'assaggio si svolge nella cantina al piano sotterraneo del Liceo, attorno a una botte che funge da tavolo e una illuminazione bassa ma ben dosata.

Si fanno un po' di assaggi dei vini prodotti dalla scuola, che sono anche venduti a prezzi di mercato con un buon rapporto qualità prezzo. Attorno alla sala, vicino ai muri, stanno i recipienti che raccolgono gli scarti degli assaggi. Mi viene in mente, guardandoli, l'episodio di Peter Mayle, letto in uno dei suoi tanti libri sulla vita in Francia, quando racconta, a proposito dei vini di Borgogna, il brindisi fatto alla fine di una cena luculliana con grandi vini, dedicato "A quelli che sputano! … Poveri stupidi!" e mi viene da ridere. Chi mi sta vicino non capisce molto perché sto ridendo, ma fa niente.

Con la prof assaggiamo prima due bianchi: uno Chardonnay 2003 e poi un Poligny Montrachet (si dice monrascè, senza la t). Il primo ha un colore già intenso, al naso si sentono i fiori bianchi e la prof ci fa notare l'assenza degli agrumi, che invece dovrebbe avere. Evidentemente è già in una fase troppo avanzata della sua maturazione. Il secondo bianco ha un colore paglierino scarico con un naso fruttato di mela, pesca bianca e banana. In bocca è fresco e giovane.
Dopodichè iniziamo con i rossi, un Côte de Beaune 2005, un secondo Côte de Beaune premier cru 2004, che ha vinto la medaglia d'oro a un concorso a Parigi, ed effettivamente si sente la differenza dal precedente, per struttura e profumi, infine un ultimo rosso premier cru 2005, dal naso speziato e con evidenti tannini. Il primo rosso è del tipo Appellation Village, quindi le vigne crescono in alto, sui 400 metri. Il colore è rosso pallido. Al naso è speziato con note balsamiche vegetali.

Il secondo rosso, quello della medaglia d'oro, ha un colore più pieno, al naso presenta ancora note balsamiche ed essenza di pino. In bocca si sente chiaramente la resina e lascia un piacevole retrogusto di rosa. L'ultimo rosso non raggiunge il livello del precedente.
La Signora è molto attenta a coinvolgerci nei giudizi e si preoccupa di confrontare le sue sensazioni con le nostre.

Non si possono fare ulteriori assaggi né riusciamo a fare acquisti (il Liceo vende anche parte della sua produzione in quanto le vigne che possiede glielo consentono). Comunque i prezzi dei loro vini rossi vanno dai 5 Euro del Passetoutgrain 2006, agli 8,30 del Côte de Beaune, su su fino ai 17 del top, il Beaune Premier cru "Les Perrières" 2004 e quelli dei vini bianchi dai 4,80 del Bourgogne Aligoté 2006, ai 6,90 del Cremant de Bourgogne blanc, agli 8,50 del Côte de Beaune, fino ai 20,50 del top, il Puligny - Montrachet. Anche oggi il tempo è tiranno e ci aspetta la visita alle cantine Patriarche, sempre qui a Beaune.


Les Caves Patriarche

Col bus ci si mettono pochi minuti per arrivare alle cantine. Sono uno spettacolo incredibile. Sono le più grandi cantine della Borgogna, dal 1780. l'edificio principale risale al 1632 quando Jeanne Françoise Frémyot, che era nata a Digione, vi fondò il convento delle Dame della Visitazione (esiste ancora la cappella del 1600). Nel 1789 il convento fu confiscato dalla Rivoluzione Francese e fu acquistato nel 1796 da Jean Baptiste Patriarche, vignaiolo di Savigny Les Beaune, che voleva utilizzarlo per le sue ampie cantine.

All'ingresso si riceve in dotazione un taste-vin (si dice tatvèn), che servirà alla fine della camminata nelle grotte sotterranee, che si estendono per oltre cinque chilometri. Si passa prima in una sala con botti dai due lati dove una voce in italiano racconta sinteticamente quello che si sta per visitare. Poi si scende seguendo le frecce nere che ogni venti metri indicano la direzione da prendere. Ovviamente il percorso per i turisti è ben più breve dei sei chilometri complessivi, ma vi garantisco che percorrere anche poche centinaia di metri in questi cunicoli poco illuminati, con scalini in discesa e poi in salita, con tubi che sbucano dalle strade che stanno sopra la vostra testa, con nessun rumore se non quello dei vostri passi e di chi vi sta nei paraggi, con centinaia di bottiglie raccolte nelle nicchie laterali, è un'esperienza da fare. In tutto il tragitto vi sono oggi più di quattro miliono di bottiglie.

Alla fine del percorso si arriva in una sala con il soffitto a volta, con una decina di botti sormontate da una candela che fa la luce giusta per osservare il vino. L'anticamera di questa sala, o grotta degli assaggi, è una specie di posto di guardia. Appena vi sentono arrivare esce un "maitre sommellier" che si preoccupa di chiedervi che tipi di vini volete assaggiare e poi si allontana qualche minuto. Poi torna con un cesto in cui sono riposte le bottiglie che aprirà per voi. La cerimonia di assaggio si svolge attorno alla botte dedicata a quel tipo di vino, per cui, come stasera, si creano tre, quattro gruppi di assaggio che si spostano tra le varie botti e fanno le loro degustazioni. L'assaggio si fa rigorosamente nel taste-vin. Il nostro "maitre", Christian, ci racconta che nelle cantine sono disponibili vini dal 1904 all'ultima vendemmia e tutti sono "bevibili", dice lui, comprese le grandi annate del secolo passato. I prezzi sono proporzionali all'invecchiamento e alla fama dell'annata.

Le Patriarche raccolgono vini da oltre 100 ettari di vigneti, di cui 6 - 7 nella Côte d'Or. Essi si definiscono negociants eleveurs. La misura minima dell'appezzamento del vigneto è in Borgogna, l'ouvrèe, che vale 428 metri quadrati, e corrisponde, come da noi in varie regioni, al terreno che poteva essere lavorato in un giorno da un vignaiolo. In gergo si chiama anche journal o giornata. In termini di resa in bottiglie dà 150 - 160 bottiglie l'anno.
Con Christian assaggiamo sia bianchi che rossi, al lume delle candele e delle luci laterali della sala. Alla fine risaliamo verso l'uscita e nella sala acquisti al piano della strada possiamo ancora assaggiare, chi se la sente, varie grappe e sciroppi. Risaliamo sul bus. Prima di tornare verso l'albergo ci resta ancora una visita da un piccolo produttore a Meursault.


Domaine Pierre MOREY (et MOREY-BLANC)

Si fatica un po' a trovare l'azienda di Pierre Morey. Non è segnalata neppure nelle vicinanze e dobbiamo chiedere ai vicini. Alla fine ci arriviamo. Lui sta in rue du Comte Lafon, al 9, mentre l'altra società, che si occupa della distribuzione, è al 13 di rue Pierre Mouchoux. L'azienda è veramente piccola, ma i vini che assaggeremo sono di buona stoffa. Pierre sta per uscire, oggi ha promesso a sua madre di andarla a trovare e quindi non può mancare la promessa. Tuttavia ci concede una mezz'ora del suo tempo per raccontarci come lavora la sua azienda e per permetterci di assaggiare i suoi vini. Nelle cantine, sotto terra, ha vasche di cemento vetrificato di produzione italiana, che ritiene le migliori.

L'azienda è a conduzione familiare. È stata fondata nel 1971, ma la sua famiglia era di vignaioli da più di due secoli. Dal 1998 anche sua figlia Anna lavora in azienda. Hanno circa 10 ettari di vigneti, divisi in diverse particelle nei comuni di Monthélie, Pommard, Puligny-Montrachet e ovviamente Meursault. Tutte le vigne sono state in coltivazione biologica dal 1992 al 1997 e da allora sono in conduzione biodinamica. I vitigni sono essenzialmente Chardonnay e Aligotè per i bianchi e Pinot nero per i rossi. Pierre non si risparmia ad aprire bottiglie. Cominciamo con un Meursault bianco 2006, poi un Meursault rosso 2004, poi ancora un Saint Aubin premier cru. Poi altri bianchi e rossi anche di annate precedenti. I suoi vini hanno in genere un'ottima acidità e quindi si prestano a un lungo invecchiamento. Non ci fa sentire il 2003 perché era stato troppo caldo e quindi non ne ha tenuto per l'invecchiamento.

I prezzi dei suoi vini vanno dai 5 Euro degli Aligotè ai 30 - 40 Euro dei Premier cru invecchiati, seguendo tutta la gamma della sua produzione. Davvero interessante.
Lasciamo il cortile dell'azienda e torniamo in albergo, dove ceneremo senza particolare entusiasmo. Alla sera una breve passeggiata in centro perché la giornata è stata pesante ed è meglio coricarsi presto, visto che la sveglia è prevista alle sette anche domani.


Martedì 24 Aprile 2007
Prissé - Sologny - Verzé

Ancora una buona colazione in albergo e alle 8 tutti sul pullman per Prissé. Si prende la direzione Ovest. Tocchiamo Charnay. Lungo la D54 si vedono campi di erba medica e di grano ancora verde che sta crescendo velocemente. Qua e là qualche campo da poco arato, col colore marrone luccicante delle zolle appena rivoltate. Deviamo sulla D54B verso Prissé, Pouilly e Fuissé ed ecco le prime vigne all'imbocco della D172, ben curate, che crescono in una terra rossa, ferrosa e grassa. Fuissé appare come un orso disteso placido al sole primaverile, su un ripiano circondato da colline verdi che sono tutta una vigna.

La chiesa gotica emerge da lontano sulle casette a due piani, ordinate e pulite, come se fosse l'orecchio dell'orso alzato ad ascoltare il rumore del bus che avanza lentamente sulla strada tutta curve. Lasciamo Fuissé e proseguiamo sulla D209 verso Prissé risalendo la collina tra vigne, vigne e vigne del cru Saint Veran.
I tetti delle case hanno perso la ripidità di quelli della Borgogna del Nord. Qui siamo sopra la Provenza, terra del Sud, gli inverni sono più miti e nevica di meno. In un attimo siamo sotto la roccia corrosa dai venti del Sud, dove c'è oggi un museo preistorico, la Roche de Solutrè, che sembra servisse ai cacciatori per uccidere le loro prede facendole cadere dal precipizio cui si accede dolcemente provenendo da Nord. Da lassù c'è una splendida vista sulla valle della Saône e sul Mâconnaise.

Proseguiamo ed eccoci nel cortile delle cantine del Groupement de producteurs Prissé - Sologny - Verzé, nel cuore del paese di Lamartine. È una cooperativa che riunisce oggi 400 soci per oltre 1000 ettari di vigne. La cantina è nata nel 1928 con i soli produttori della regione di Prissé e si è sviluppata nel tempo. Nel 1996 produceva più di tre milioni di litri su un complesso di 500 ettari. Nel 1997 si sono unite la cantina di Verzé (fondata nel 1928) e quella di Sologny (fondata nel 1951) a formare un gruppo di 980 ettari e 6,2 milioni di litri.

I soci che aderiscono alla cooperativa accettano di firmare un "protocollo di qualità" che li obbliga a rispettare condizioni di produzione e di protezione dell'ambiente molto vincolanti. Ogni anno una commissione di controllo visita le vigne prima della vendemmia per classificare gli appezzamenti in funzione della qualità delle uve. Un altro controllo che si fa in giugno in vigna è che ogni ceppo porti al massimo dodici grappoli. Altri modi per ridurre la quantità sono la vendemmia verde o l'inerbimento tra i filari in modo da avere grappoli più piccoli. I tre sistemi sono usati anche congiuntamente, da certi soci, per non avere sorprese di qualità scadente. È molto curato l'aspetto qualità e la Cooperativa è certificata ISO 9002 e ISO9001 Versione 2000 per tutto il processo produttivo, dalla coltivazione in vigna fino all'imbottigliamento e alla spedizione e consegna.

Dal punto di vista commerciale è stato creato un gruppo, chiamato Le Blason de Bourgogne, con le cantine di La Chablisienne, la Cave de Bailly, la Cave de Buxy et Prissé, Sologny e Verzé, allo scopo di potenziare la forza di vendita all'estero, che oggi pesa per il 60-65% della loro produzione. Hanno dei referenti per i mercati esteri, americano e cinese in particolare, e vendono molto in Inghilterra, Nord Europa, Russia e Giappone. La Cooperativa di Prissé, Sologny, Verzé commercializza circa 3,5 milioni di bottiglie per un volume di affari pari a 20 milioni di Euro e circa 30 dipendenti. Il presidente è Jean-Paul Delaye, direttore generale Michel Gonthiez e direttore commerciale Xavier Migeot.

Ci accompagna nella visita il socio Simon Marcel. Mentre passiamo in visita stanno installando una nuova pressa. Ogni passaggio in cantina è gestito in modo informatizzato e ogni carico viene analizzato per rilevare il grado zuccherino. Poi le uve sono suddivise per omogeneità di qualità, ad esempio il Saint Veran deve arrivare spontaneamente ad almeno 11 gradi alcolici. Il 95% delle uve sono vendemmiate a macchina mentre le altre, praticamente solo le uve per il Cremant, sono raccolte a mano. Il mosto che rimane in fondo al rimorchio viene sempre verificato affinché non presenti sostanze chimiche della lavorazione in vigna, nel qual caso viene scartato. Dopo la pressatura le vinacce vengono recuperate per fare la grappa e divise dai vinaccioli con cui si fa olio di semi di vinaccioli.

I rossi fanno la loro fermentazione in vasche di cemento a temperatura controllata tra i 28 e i 30 gradi. La fermentazione del Gamay dura da 5 a 8 giorni, quella del Pinot nero da 10 a 15 giorni.
Per evitare la concentrazione di anidride carbonica si fa la ventilazione tra le vasche, sia dal basso, sia dall'alto.

Girando tra le cantine mi incuriosisce una struttura in acciaio che tiene le barriques in modo che non si tocchino. Marcel ci spiega che è una struttura in sperimentazione che serve a far rotolare ogni barrique in maniera autonoma sul proprio asse longitudinale in modo da rimuoverne il contenuto. Hanno 150 barrique per i bianchi e altrettante per i rossi, in questa sperimentazione dove il vino rimane per otto mesi. Il vino in barrique è tutto Saint Veran. Mescolando il vino barricato a quello normale in rapporto 60 a 40 ottengono la variante barricato, mentre nel rapporto 90 a 10 ottengono la variante Prestigi.

I bianchi invece fermentano in una ventina di torri in acciaio, raffreddate esternamente con acqua a 13 gradi, per circa un milione di bottiglie. Sembra di essere in una cattedrale, con tutte queste torri in acciaio. Qui i bianchi subiscono due fermentazioni, la classica e poi la malolattica, che non deve avvenire in bottiglia.

Ci spostiamo poi in una seconda sala di fermentazione, quella dei bianchi particolari. Qui le torri sono una quarantina, ma più piccole delle precedenti, anche queste raffreddate esternamente ad acqua. In un altro locale Marcel ci mostra altre vasche in cemento. Sono ancora quelle del 1928. l'unica modifica che hanno subito è il rivestimento interno in acciaio, semplicemente per una migliore pulizia alla fine di ogni annata. Qui tutte le vasche in cemento sono rivestite internamente in acciaio.

I vini, quelli bianchi in particolare, subiscono un raffreddamento a -2 gradi e una feltratura prima dell'imbottigliamento Infine visitiamo il centro di imbottigliamento e gli uffici amministrativi. Tutto il processo di imbottigliamento è gestito con sole tre persone e le macchine sono in grado di smaltire 6500 bottiglie l'ora. Nel 2006 hanno trattato 3 milioni di bottiglie.

I bianchi di loro produzione sono il Cru Saint Véran (vitigno Chardonnay), il Cru Pouilly Fuissé e tre denominazioni di origine controllata o Appellations régionales: Mâcon Village, Bourgogne Blanc e Bourgogne Aligoté (vitigno Aligoté).
I rossi sono solo tre denominazioni di origine controllata o Appellations régionales: Bourgogne Pinot nero, Mâcon rosso (vitigno Gamay) e Bourgogne Passe-Tout-Grains, che è un assemblaggio.

Il Cremant è fatto con uve che vengono raccolte cinque - sei giorni prima della vendemmia naturale per avere una maggiore acidità nel prodotto finale.
Alla fine arriviamo nella sala degustazione dove al banco riusciamo ad assaggiare una dozzina di loro bottiglie. Questi gli assaggi (divisi dai colori tra bianchi e rossi) e i prezzi di ogni bottiglia:

Assaggio | Vino | Gradi | Prezzo
1 Mâcon Villages /2005 13 5,75
2 Saint Véran Fûts 2005 13 7,50
3 Saint Véran Prestige 2005 13,5 8,15
4 Pouilly Fuissé 2005 13 9,75
5 Pouilly Fuissé Cuvée Prestige 13,5 13,30
6 Mâcon Pierreclos 2005 Vitigno Gamay 13 4,60
7 Mâcon Villages Vieilles Vignes Cuvée Prestige 2005 13 5,55
8 Bourgogne Pinot noir Millésime 2006 13 6,30
9 Bourgogne Pinot noir Cuvée Prestige Millésime 2005 13,5 7,75
10 Cremant brut demi sec - Blanc de noirs 12 6,20
11 Cremant brut - Blanc de Blancs 12 6,20
12 Virvolte 13 5,95

Tutte le tre cantine della cooperativa, quella di Prissé, di Sologny e di Verzé sono aperte tutto l'anno, all'incirca tra le 9 e le 12 e poi nel pomeriggio dalle 14 alle 18.

La tabella riassume i tipi di vini e i prezzi in cantina:

Gamma dei bianchi Prezzo unitario (in Euro)
Pouilly Fuissé Cuvée Prestige 12,85
Saint Véran Millésime 2004/2005 6,10
Pouilly Fuissé Millésime 2004 9,30
Saint Véran Fûts de Chêne Millésime 2003 6,85
Saint Véran Prestige Millésime 2004 7,95
Bourgogne Aligoté Millésime 2004/2005 4,95
Mâcon Villages Millésime 2004/2005 4,95
Mâcon Verzé Coteaux Millésime 2004/2005 5,15
Mâcon Villages Vieilles Vignes Cuvée Prestige 2005 6,40
Gamma dei rossi
Bourgogne Pinot Noir - Fûts de Chêne 2004 6,30
Bourgogne Pinot Noir 2005 6,00
Bourgogne Passe Tout Grains Millésime 2005 4,50
Mâcon Rouge Millésime 2005 4,20
Mâcon Rouge Pierreclos Millésime 2005 4,40
Gamma dei cremant
Crémant de Bourgogne Brut - Blanc de Blancs 6,10
Crémant de Bourgogne Demi sec - Blanc de Blancs 6,10
Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs 6,00
Crémant de Bourgogne Rosé 5,25
Gamma dei bag-in box
Mâcon Blanc 5 litri 19,20
Mâcon Blanc 10 litri 36,50
Mâcon Rouge 5 litri 16,10
Mâcon Rouge 10 litri 31,00
Mâcon Rosé 5 litri 16,10
Mâcon Rosé 10 litri 31,00

Lasciamo la cooperativa poco prima dell'ora di pranzo. Ci dobbiamo trasferire qui vicino per il pranzo, in un castello che ha dell'incredibile.


Chateau de Pierreclos

Il castello è una perla di questa regione. È un luogo di ristoro e di meditazione completamente fuori dal tempo. Si vede già da lontano. Attorno al castello un vecchio fossato ora coperto di erba e un ponte, carrabile, su cui passa il bus per andare a parcheggiare nel prato esterno, sotto un platano. Al centro del cortile interno del palazzo una chiesina del XII secolo, strettissima, sembra una cattedrale a cui un gigante ha lasciato solo la facciata e l'abside, tagliando via tutta la navata centrale. Praticamente è un campanile appoggiato sopra una cappella, estremamente suggestiva. Lo stile è romanico, è piccola e slanciata verso l'alto.

Anche qui si vedono i segni della rivoluzione del 1789, che ha abbattuto molti simboli religiosi. La chiesa è il primo nucleo edificato del castello. Nel secolo successivo è stata costruita la grossa torre e poi, nei secoli XV e XVI le altre parti adiacenti alla torre. Infine nel secolo XVIII le ultime ali esterne. In un documento all'interno del castello è conservato l'elenco di tutti i proprietari, dal 1132 ad oggi. Il castello si presenta in gran forma anche perché nel 1989 sono stati restaurati tutti i tetti, per oltre 3800 metri quadrati. Mancano ancora alcuni restauri interni che saranno eseguiti appena possibile.

Entriamo al seguito della padrona di casa, la signora Monique Pidault, nelle cucine a piano terra. Sono una bellezza, un capolavoro di storia e di conservazione. Per aumentare la suggestione su una panca di legno vicino al muro un cinghiale che sembra appena ucciso, pronto per la cottura, ovviamente imbalsamato e appesi a dei ganci in alto sulla parete un paio di fagiani e un pollo. Chiedo alla signora se questo sarà il nostro pasto di mezzogiorno! Mi sorride e passa ad altro. Al centro un grande arco in pietra la divide in due corpi adiacenti, sulla parete di fondo due camini, uno grande per le carni e uno più piccolo per la bollitura dell'acqua e la preparazione delle minestre.

Di fianco alla cucina la sala per fare il pane, una piccola stanza museo della panificazione e del pane, con oggetti di artigianato, attrezzi diversi per la trebbiatura, anche manuale, e i due forni a legna, anche qui quello grande per cuocere il pane e quello più piccolo per i dolci.
Come testimoniano documenti d'epoca, in passato tutto il paese usava il forno del castello per la cottura del pane e delle vivande, ovviamente a pagamento. La stanza serviva anche per la conservazione del pane cotto.

La prossima meta è il refettorio del XV secolo, con panche e tavoli in legno massiccio e pavimento in pietra e cotto, misti. Torniamo verso il centro del palazzo per salire al piano di sopra e qui si resta a bocca aperta. Si va di sopra salendo i gradini di una elegante e sontuosa scala a chiocciola di foggia leonardesca, che ricordano, in piccolo, quelle che nella sua vecchiaia francese aveva disegnato e realizzato per il re di Francia Francesco I, che lo ospitava, con un perno centrale che si avvita anch'esso attorno a una linea verticale immaginaria. Ogni gradino è un pezzo a sé e la scala potrebbe addirittura essere smontata e ricollocata da un'altra parte, nelle stesse dimensioni. Al piano superiore c'è un bel salone e stanze da giorno e da notte.
Il castello è stato per decine di anni sede di una guarnigione militare con una trentina di soldati.
Gli arredi presenti sono pochi, come i mobili, ma di classe, come il camino al centro del salone superiore, di marmo nero.

La camera da letto dei Conti di Pierreclos ha ancora il pavimento originale in legno, in stile Versailles, con soffitti e pareti originali. Nella stanza si possono individuare una zona giorno, quella illuminata dalle finestre che danno sul parco, e una zona notte, con ancora il letto a barchetta. Una semplice tenda divideva le due zone in modo che la zona notte restasse completamente al buio di notte o nella penombra di giorno, essendo priva di finestre.
Infine saliamo nella torre duecentesca, nella stanza occupata da una scrivania e da un manichino seduto a leggere, con una gamba piegata sotto alla scrivania e l'altra allungata sul davanti. È la figura del poeta Lamartine, amico della moglie del figlio del Conte, mentre apre uno dei suoi capolavori, Jocelyn. Si dice che fosse un grande amatore e che frequentasse quotidianamente il castello.

Ormai è ora di pranzo. Torniamo a piano terra nel salone dove tre tavoli, due rotondi e uno ovale, sono apparecchiati per noi con tovaglie bianche ricamate e stoviglie eleganti e raffinate. Attorno ai tavoli poltroncine bianche stile impero con seduta di velluto azzurro.
Ci onora del suo servizio Madame Helene, una florida signora dai capelli biondi, indaffarata tra la cucina e la sala da pranzo.

Si inizia con una Terrine con insalatina e decorazione di mela e uva. Il vino in accompagnamento è un Saint Veran Appellation Saint Veran Controlèe 2005 di 13 gradi alla giusta temperatura di servizio. Il piatto successivo un cosciotto di pollo al vino rosso con champignon e gratin di patate del Delfinato. In abbinamento un rosso Bourgogne Appellation Bourgogne Controlèe 2004 Pinot Noir, Cuvèe Saint Jean de Naross, di 12,5°. Con il plateau de fromages un bel bianco Pouilly Fussè 2003 di 13° ben fresco. Infine un gateau di pere e pasta frolla molto delicato e poi caffè e Pastis.

La Signora Pidault ci invita, alla fine del pranzo, a manifestare la nostra approvazione in onore della cuoca e capo sala, Madame Melene, con il Ban de Bourgogne. Si alzano le mani a calice simulando un innalzamento dei calici per tre volte e si intona un triplice la-la-la e alla fine si battono le mani sempre intonando il la-la-la finale, per altre due volte. È una vecchia tradizione che qui si usa ancora nei banchetti e nelle feste per far capire ai cucinieri che il pasto è stato assai gradito.

Finalmente ci alziamo da tavola perché ci aspetta la visita alle cantine. Ci accompagna stavolta una giovane ragazza, Karine, che, sempre attorno a una botte posta al centro delle vecchie cantine del castello, ci propone altri assaggi, di vini e di eccellenti sciroppi alla pesca di vigna, profumatissimo, e un delizioso ratafià.


Cluny

Alle 15.30 riprendiamo la strada, la Route Lamartine, sempre in onore del poeta e scrittore che qui visse a lungo. La meta è Cluny, con la visita dell'abbazia e dei cavalli. Stavolta non assaggeremo vini né visiteremo cantine. Cluny è una piccola cittadina della Borgogna. Conta circa 5000 abitanti e deve la sua fama all'abbazia medievale del decimo secolo, di cui ancora oggi si possono visitare i resti. Dopo la prima cappella del 915, si espanse verso il 970 con la chiesa di Saint Pierre le Vieux, che verso il 1090 diventò Saint Pierre et Saint Paul, la più grande chiesa della cristianità prima di San Pietro a Roma, con una volta alta oltre 70 metri. Cluny raggiunse l'apice della sua diffusione in Europa nel 1200, quando contava più di mille monasteri riuniti sotto questa regola. Poi la decadenza nei secoli successivi e infine la soppressione con la rivoluzione francese. Nel 1798 lo stato la vendette ai privati, che in una trentina d'anni la distrussero pressoché completamente. Lo scempio terminò nel 1823 e si possono ancora visitare e vedere l'acquasantiera a forma di ottagono, la torre dell'orologio del transetto di destra, il magazzino della farina in stile gotico, il palazzo dell'abate e il chiostro. Ancora oggi molti edifici in città sono costruiti con le pietre prese dall'antica abbazia.

Ormai la stanchezza anche del giorno precedente si fa sentire e la sovrapposizione del ricco pranzo di mezzogiorno appesantisce ancora di più le palpebre. A Cluny la compagnia praticamente si divide e ciascuno dà sfogo ai suoi istinti: chi va a visitare il chiostro e i resti dell'abbazia, chi si allontana verso le stalle dei cavalli nella scuderia nazionale (Haras National), che però sono tutte vuote e si vede solo qualche isolata coppia cavallo e cavaliere che trotterellano in lontananza. Qualcuno si sdraia sull'erba in cerca di un po' d'ombra e di relax e ci sta anche un breve pisolino. Qualche altro ha trovato una specie di locanda appoggiata ai muri della città vecchia, dove servono un vero caffé italiano, di cui si cominciava a sentire la mancanza e se lo gode all'ombra delle cinque seduto ai tavoli di legno sulla strada, con vicino una coppia di inglesi che sorseggiano il classico tè pomeridiano e due ragazzi tedeschi, o forse francesi più biondi (non si sentivano parlare), che si fanno un paio di birre bionde come loro.

Ormai il sole sta calando, le palpebre si abbassano e si risale sul pullman per un ritorno sonnacchioso all'albergo. La cena stasera è prevista alla Maison Mâconnaise des Vins, un locale piuttosto folcloristico in una bella costruzione a due passi dal fiume, con vini in degustazione di vari tipi, ma piuttosto deludente dal punto di vista gastronomico. Una passeggiata sotto la luna ad ammirare le luci del ponte di Saint Laurent, che si riflettono nell'acqua della Saône a formare un doppio ponte acqua aria, ci consente di smaltire la fatica del giorno e prepararci per l'ultima giornata in Borgogna.


Mercoledì 25 Aprile 2007
Nel Beaujolais - Bois de la Salle

Stamane lasciamo l'albergo. Alle 8 siamo tutti pronti e con la pancia piena per il lungo viaggio di ritorno, ma prima di passare il confine visiteremo alcune interessanti aziende del Beaujolais (si legge bojolè), che sarebbe poi il territorio che prende il nome dal paese di Beaujeu. Potremmo ancora una volta dire in nomen omen, se riferiamo il bel gioco a quello del vino.
Si prende la N6 verso sud. Passiamo Creches sur Saone, poi La Chapelle de Guinchay e si devia per Julienas e Chenas sulla D95. Poco prima di Julienas passiamo dal dipartimento Saone et Loire in quello del Rodano (du Rhone). I francesi sono molto meticolosi nelle loro segnalazioni e sono affascinanti i cartelli e i loro colori, quelli dei paesini, tutti nei o bluscuri con la scritta in corsivo in bianco, quelli delle città con lo sfondo bianco e i caratteri bordati di rosso, quelli delle strade nazionali in verde (come le nostre autostrade - io mi sbaglio sempre) e quelli delle autostrade in azzurro scuro.

A Julienas c'è una bella chiesina, prima della piazza, dove sul muro esterno del "pissoir" sta la carta dei produttori del Beaujolais, con tutti i cru e i paesini del territorio.
In due minuti siamo alla Cave Bois de la Salle. La ragazza che presiede il piccolo negozio ci fa accomodare in una saletta interna, attrezzata con poltroncine, per vedere un filmato che illustra la crescita dei grappoli, che in questa zona era su molte piante ad alberello, e poi la vendemmia.
La regione produce 16 milioni di ettolitri su una superficie di 22.000 ettari. La Cave che ci ospita produce circa 16.000 ettolitri, per due milioni di bottiglie. Al termine del filmato torniamo nella stanza degli assaggi per degustare una mezza dozzina di cru. Si comincia con il Beaujolais base e poi Chenas, Fleurie, Saint Amour, Moulin a Vent, Chiroubles, per finire con il "Julienas Sublime Vieilles Vignes", il più strutturato, premiato dalla Guide Hachette 2007. Lasciamo Julienas e torniamo verso la N6 per scendere ancora un po' a sud e poi sulla D186 per Romaniche, dove ci aspetta la visita a Duboeuf, il gigante della vinificazione del Beaujolais, vicino alla vecchia stazione ferroviaria.


Nel Beaujolais - Duboeuf

Ci fermiamo per una breve sosta nei pressi del museo del vino per raccogliere Chevalier e Béatrice, che ci accompagneranno nella visita a una parte degli stabilimenti di lavorazione. Lui è un trentenne che capisce anche un po' l'italiano e cura il marketing dell'azienda. Lei è alta, con lineamenti spagnoli, lunghi capelli neri raccolti a coda di cavallo e occhi da cerbiatta. È un'enologa.
Arriviamo agli stabilimenti e visitiamo uno dei padiglioni di stoccaggio. Sembra una cattedrale di acciaio. Ha una capacità di 80.000 ettolitri e con gli altri padiglioni di stoccaggio raggiunge i 220.000 ettolitri, con una produzione media annua di oltre 35 milioni di bottiglie. Sono numeri astronomici per le realtà a cui siamo abituati e che normalmente andiamo a visitare.
All'ingresso del padiglione, internamente, c'è un quadro di comando per lo smistamento delle pompe che collegano i serbatoi di stoccaggio con la zona di carico e scarico delle cisterne che arrivano giornalmente sul piazzale esterno antistante l'edificio.

I vini che gestisce lo stabilimento in cui ci troviamo sono Beaujolais, Mâconnais, Rhône, Vin de Pays. Lo stoccaggio dura dalle tre alle quattro settimane.
Portano avanti anche una piccola (per loro) sperimentazione di barrique o piéces, come le chiamano. Ne h

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Luigi Bellucci

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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