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La cucina dal medioevo alla scoperta dell'America, di Pier Luigi Nanni

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La cucina dal medioevo alla scoperta dell'America

di Pier Luigi Nanni

Per definire tali periodi storici, occorre fare un distinguo sulle relative date con cui, da sempre, sono identificati. L'alto medioevo, che comprende sia il periodo “barbarico - dal V° all’ VIII° sec.” che il “feudale - dal IX° all’ XI° secolo”, ed il basso medioevo comunemente definito “comunale - dal XII° al XV° secolo”: in altre parole, dal 476 d.C., data della deposizione dell’ultimo imperatore del Sacro Romano Impero d’Occidente Romolo Augustolo ad opera del generale germanico Odoacre, al 1492, scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo: poco più di mille anni in cui si succederanno innumerevoli ed importanti momenti storici, culturali e sociali.

Con la decadenza dell’avvenuta caduta dell’immenso impero sotto le insegne dell’aquila di Roma, la vita di tutti i giorni è diventata necessariamente più modesta, in quanto condizionata dalle continue minacce di guerre, pericoli di invasioni e dalle innumerevoli scorribande e brigantaggio da parte di gruppi alla macchia. Gli unici luoghi che mantengono un minimo di autosufficienza alimentare e serenità, sono i monasteri e le abbazie.

L’autosufficienza alimentare è il problema più importante legato anche all’estrema povertà ed alla mancanza di una vera moneta, in quanto ogni città fortificata si arrogava il diritto di batterla, creando così ulteriore confusione a quella già esistente, tanto che vi è un marcato ritorno all’uso primordiale del baratto. Tale forma di scambio si presta sicuramente anche agli approvvigionamenti di cibo e bevande.

Dopo l’anno 1000 ed a seguito delle crociate in Palestina per liberare i luoghi sacri del cristianesimo, iniziano i primi scambi col vicinato e l’estremo oriente, favorendo così lo sviluppo di molte aree del bacino del Mediterraneo come la Spagna e Sicilia.

L’alimentazione in auge nella società greca e romana, è basata sul consumo di vegetali, in quanto cereali, legumi, ortaggi, frutta, olio d’oliva e vino dono i tipici prodotti del Mediterraneo, mentre carne e formaggi costituiscono un’integrazione. I popoli invasori dell’italica penisola che i greci e romani chiamano “barbari” invece, sono grandi consumatori di carne, poiché il loro sistema produttivo è basato maggiormente sullo sfruttamento del bosco e dell’incolto, cioè sull’allevamento allo stato brado e sulla caccia: pochi cereali e legumi, qualche ortaggio, burro e lardo come grassi, birra e sidro come bevande.

Questi nuovi popoli d’oltralpe distruggono, con il resto, anche le raffinatezze della cucina imperiale romana, in quanto mangiano molto, troppo, invece che bene. Le principali metodologie di cottura sono gli immensi camini dove girano grandi spiedi con ogni tipologia di carne e dietro appese ad un gancio enormi marmitte per far bollire. La cottura al forno, così apprezzata e perfezionata dai romani, perde l’importanza che ha acquisito dall’antichità; inoltre, anche le cotture in umido hanno scarne attenzioni dovuto soprattutto alla mancanza di una fonte di cottura moderata.

Nei conventi invece, l’arte culinaria riprende gradatamente a fiorire secondo un indirizzo salutistico decisamente più reale e concreto. Si tende a rendere gli alimenti appetitosi e ben digeribili introducendo una maggior quantità di verdura e frutta e ponendo maggior attenzione nella preparazione e nella cottura, mostrando così una buona conoscenza dei principi dell’alimentazione.

Verso la fine del 700 e nell’800 comincia un certo positivo interesse per la gastronomia, in quanto si iniziano a vedere sulle tavole, principalmente della media borghesia e dei nobili, nuove tipologie di salse, si producono formaggi erborinati, preparazioni e pasticci all’uovo, torte delicate e riccamente speziate a base di carni e piccola selvaggina, si preparano conserve di rose e violette: Carlo Magno, nella sua corte di Aquisgrana, favorisce e contribuisce notevolmente a tale rinascita culinaria.

Soprattutto per i ceti signorili, nel medioevo la cacciagione rappresentò la base fondamentale dell’alimentazione quotidiana. Eginardo, Il biografo di Carlo Magno, riporta che “… più volentieri di ogni altrui cibo l’imperatore mangiava gli arrosti che quotidianamente i cacciatori gli preparavano sugli spiedi. A questo genere di cibo era talmente assuefatto [assuetus] che neppure negli ultimi anni di vita, pur ammalato di febbri e gotta, volle saperne dei consigli dei medici che lo esortavano, se non ad abbandonare la carne, anche se per la nobiltà di questi tempi sarebbe stato a dir poco inconcepibile, almeno a passare ai bolliti: ma Carlo non ne voleva sapere ed allontanava da sé i medici con manifesto fastidio”.
Si dà molta importanza al vasellame da portata, che è di metalli preziosi; la forchetta non ha ancora fatto la sua comparsa e ci sono pochi cucchiai, quanto al coltello, ciascuno utilizza il proprio che porta usualmente in tasca.

Non ci sono ancora piatti individuali, per cui ognuno prende la sua porzione da grandiosi vassoi appoggiati sulle tavole e se lo sistema sul pane. L’igiene personale è decisamente poco curata, ma i commensali sono obbligati, almeno!, a lavarsi le mani; anche alle gentildonne ed accompagnatrici è permesso sedersi a tavola.

Nei primi secoli del secondo millennio, si continua a prestare una sempre maggior attenzione all’apparato di servizio. Il prestigio del nobile sta nell’organizzare attorno a sé una complessa scenografia conviviale che richiede di essere guardata ed ammirata, piuttosto che usata. La tavola, imbandita con straordinaria ricchezza, diventa un palcoscenico di teatro e spesso è posta in mezzo alla piazza per essere osservata dal popolo.

Pittoresche descrizioni di banchetti all’aperto al termine di battute di caccia, ci sono state tramandate da molti testi letterari. Anche l’iconografia è ricca di scene di tal genere e sono sempre animali di grossa taglia, cervi, daini, cinghiali, ad esserne protagonisti. Solo verso la fine del medioevo il gusto si orientò verso carni di tipo diverso, in particolare la selvaggina di piuma, fagiani e pernici.

Verso la fine del XIII° sec. la cucina medioevale si riporta ai pregevoli e raffinati livelli di quella manifestata sotto la romanità dei secoli precedenti. Ritornano le carni in umido, soprattutto cacciagione, le ricche e gustose salse, la quasi dimenticata cottura al forno, retaggio delle grandi e sublimi preparazione di carni rosse e dei volatili da cortile; si manifesta sempre l’arte della pasticceria insaporita riccamente dalle dolci e fragranti spezie del lontano oriente; si preparano qualche provvista da consumarsi durante un viaggio, piuttosto che fermarsi a desinare nelle squallide ed infime stazioni di posta: sempre più si cuoce il pane due volte, cioè il bis cotus, antesignano del moderno “biscotto”. Comunque, nella maggior parte delle portate, vi è sempre un marcato abuso delle spezie. Lo zucchero comincia a sostituire sempre più il miele come dolcificante e si trova frutta fresca unita alla carne negli stufati.

La grande “scoperta” del medioevo, in quanto fondamentale per il nostro paese e per le future popolazioni, sono le minestre, prima semplici zuppe, poi asciutte: maccheroni, lasagne, paste ripiene come ravioli e simili, anche se con le odierne ed attuali preparazioni hanno poco in comune, se non altro il nome dei piatti ci sono stati tramandati quasi correttamente.

Dal 1492, la scoperta dell’America ha fornito un ulteriore arricchimento alla cucina europea con l’importazione di tante e nuove primizie sconosciute come i pomodori, peperoni, mais, cacao, patate, tacchini con le immancabili ricadute sull’agricoltura e sulla distribuzione delle aree coltivabili.

La maggior parte delle specie di fagioli utilizzate oggi, sono di origine americana e risalgono al XV-XVI ° sec. Il solo tipo autoctono europeo utilizzato nella cucina medioevale, è il piccolo e saporito “fagiolo dall’occhio”, tuttora altamente apprezzato e così chiamato per la caratteristica macchiolina nera posta al punto d’inserzione del funicolo embrionale.

Il farro è un cereale di chiara impronta romana: di zuppe e pultes, cioè polenta, vissero per molti secoli i romani prima di scoprire verso il II° sec. a. C. il frumento e l’arte della panificazione. Il consumo di farro è rimasto in uso nel medioevo, soprattutto, e non a caso, in quelle aree di marcata e forte tradizione romana come l’Esarcato, l’attuale Romagna, e la Pentacoli, cioè l’area circoscritta nel nord delle Marche. Oggi si coltiva specialmente nella Toscana nord-occidentale, soprattutto nel pisano e lucchesia. 

Nel medioevo i funghi hanno, come del resto ancora oggi, una collocazione culturale molto ambigua. Difficilmente classificabili sotto l’aspetto botanico, sono oggetto di diffidenza e paura: i manuali di dietetica razionalizzano tali sospetti, ritenendoli scarsamente nutrienti se non addirittura nocivi.
Ciò non li esclude dall’universo dei valori gastronomici, poiché come scrive Bartolomeo Sacchi da Piadina “… ai golosi son graditi assai” ma subito precisa che “… anche se soddisfano la gola, i funghi fanno male, in qualsiasi modo sian cucinati”.

Verso la fine del XVI° sec. in Piemonte suscita grande scalpore una salsa preparata da un monaco alquanto godereccio per quanto riguarda la tavola: il civet. In origine era formata con una marinata di sedano, carota, cipolla e spezie unite al sangue, al vino ed alla carne che veniva preparata il giorno precedente della cottura, cioè marinata a freddo. Oggi le carni sono meno selvatiche e meno fibrose, quindi il trattamento è diretto. La portata era immancabilmente accompagnata da polenta bianca, sia quella di grano saraceno che di miglio.

Come genere di preparazione gastronomica, la zuppa non conosce confini temporali né spaziali. Tuttavia, nel medioevo conobbe un particolare successo, sia per il diffondersi a scapito del frumento dei cereali considerati inferiori e delle leguminose, prodotti particolarmente adatti a far zuppe, sia per l’imporsi di costumi alimentari germanici, in cui questo tipo di preparazione aveva un ruolo molto importante. Non per nulla il termine “zuppa” è di origine germanica, cioè dal goto “suppa”.

La ricetta che segue, tradotta correttamente ed intendibile dall’italiano volgare di allora, è un ottimo e classico esempio del gusto “acido” e “magro” della cucina medioevale, alquanto diverso dai toni “grassi” di quella moderna; gli agrumi ne erano spesso grandi protagonisti.


Limonia di polli

Ingredienti: 1 pollastro tagliato a piccoli tocchi; 2 limoni; 2 litri di buon brodo di carne bianca; 2 rossi d’uovo; 2 tazzine da caffè di farina di riso; 1 cipolla dorata media; alcune foglie di salvia e di alloro ed un piccolo rametto di rosmarino; olio di oliva extra vergine, sale e pepe s.q.

Soffriggere il pollo con l’olio e cipolla: scolare l’olio in eccedenza e cuocere in una casseruola col brodo per circa un’ora a fuoco lento. Spremere il succo dei due limoni e tagliare finemente le scorze dopo averle scottate in acqua bollente. Togliere il pollo e colare il brodo aggiungendovi la farina di riso stemperata con un poco di acqua; portare il brodo a bollore per alcuni minuti ed aggiungervi il succo dei limoni, le scorze affettate fini ed il pollo. Fare sobbollire per qualche minuto ed aggiungere infine i tuorli d’uovo sbattuti. Servire immediatamente in una pirofila dai bordi alti per non fare debordare l’intingolo.
Se in stagione, decorare con chicchi di melograno.

Ad un piatto così “antico” ma sicuramente apprezzabile anche oggi, un vino “moderno” come l’ottimo merlot doc colli bolognesi maturo di tre/quattro anni è perfetto: secco e tranquillo dal brillante rosso rubino intenso con riflessi cupi e marcati profumi erbacei e speziati, ricchezza di aromi vegetali e di spezie dolci e dal particolare ed unico retrogusto tendente all’amarognolo. Stappare almeno mezzora prima a temperatura ambiente e servire in brillanti e grandi calici: mi raccomando, che siano trasparenti per evidenziarne le rare peculiarità!

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