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Vino in garage

Una strana sindrome, la travasite

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Incominciamo qui con la prima di (spero) molte collaborazioni di professionisti del settore sui temi caldi, sempre però con una visione molto garagisica. E' quasi San Martino, e l'attività di tavaso del vino diventa importante, quasi una malattia! Claudia Donegaglia enologa in forze alle Cantine Intesa in quel della Magna Romagna, ci spiega come affrontare questa sindrome e uscirne guariti, se non addirittura immunizzati!

(Segue il testo di Claudia)


La "travasite" è una malattia professionale che colpisce indistintamente sia il neofita garagista sia il provetto cantiniere di ventennale esperienza. Per prima cosa si ricorda che il travaso è una operazione enologica importantissima e deve essere effettuata tempestivamente in modo da garantire una stabilità chimica e biologica per poter garantire una maggiore longevità al vino.

Il primo travaso deve essere effettuato quando sopraggiunge il freddo; l’abbassamento della temperatura ha la funzione di rendere insolubili i tartrati e di compattare le fecce. Per effettuare il primo travaso si deve aspettare una giornata fredda asciutta e non ventosa in quanto l’alta pressione e la bassa temperatura fanno in modo che l’anidride carbonica si disperda il meno possibile.

Nell’effettuare praticamente il travaso bisogna estrarre il vino dalla spina della botte cioè dal rubinetto inferiore sollevato leggermente dal fondo; si spurga la prima frazione di prodotto che esce, poi se il travaso deve effettuarsi all’aria, si fa cadere il vino prima in una bacinella o altro contenitore aperto e da questa poi con una pompa o un altro mezzo adatto allo scopo si trasferirà il vino nell’altra botte. Se invece si effettuerà il travaso al riparo dell’aria , allora il tubo di aspirazione della pompa si collegherà direttamente al contenitore di arrivo. Quando questa sarà vicina a svuotarsi e il vino dalla spina defluirà lentamente, per poter estrarre la maggiore quantità possibile di vino limpido , si innalzerà lentamente la botte dalla parte posteriore tramite un qualsiasi mezzo che funzioni da alzabotti.

Ogni tanto si verserà un po’ di vino in un bicchiere in modo da osservarne la limpidezza , poiché dovremmo sospendere le operazioni appena il vino risulterà torbido. Quando la botte è di grandi dimensioni e fornita di portella, non appena il vino ha cessato il getto di uscita, togliere la spina dalla botte ed introdurre per il foro dello sportello un tubo di gomma e cercare di estrarre più liquido possibile. In genere quando si travasa a pieno contatto con l’aria , i vini si liberano dall’eccesso di anidride carbonica e assorbono ossigeno che ossida molte delle sostanze in esso contenute, facilitando la chiarifica e futura stabilità proteica e tartarica del vino.

Generalmente nel primo anno di vita del vino si effettuano quattro travasi: il primo a novembre –dicembre, il secondo a febbraio-marzo, il terzo a giugno-luglio , il quarto a settembre ottobre. Nel caso di vini tenuti in botte più a lungo, nel secondo anno saranno sufficienti due travasi: uno all’inizio della primavera ed uno all’inizio dell’autunno. Se si travasa troppo presto c'è il rischio di perdere i metaboliti dei lieviti come alcol ed anidride carbonica, se si travasa troppo tardi , il vino si carica di sostanze azotate, aumenta l’acidità volatile, diminuisce l’acidità fissa, può acquisire odore di feccia ad opera dell’autolisi dei lieviti.

Si dovrà anticipare il travaso quando i vini provengono da uve avariate, piene di muffe, aggredite dalla tignola o con uno stato sanitario precario. Si consiglia di anticipare anche quando abbiamo vini con una gradazione alcolica debole e con una scarsa acidità fissa. Si deve senz’altro anticipare se abbiamo cantine poco ventilate , dove la fermentazione si è svolta a temperature elevate, condizioni che di per se agevolano la formazione di depositi fecciosi.

Tutte le operazioni di cantina, ogni intervento sul vino devono essere effettuati in funzione del vino che si ha in mente di fare, cercando di intervenire in maniera tempestiva sul prodotto. Se il primo travaso ha la semplice funzione di separare la frazione più grossolana da quella liquida, il travaso primaverile ha la funzione di correggere eventuali difetti e anomalie che si possono manifestare durante l’inverno. Che si sia naturalisti o più tecnologici, un’integrazione di metabisolfito di potassio è necessaria per creare un ambiente antisettico alla proliferazione di batteri acetici, per garantire come già detto in precedenza una maggiore longevità e conservabilità del vino.

Dopo il primo travaso si consiglia quindi un’integrazione di 6-8 g/hl di metabisolfito di potassio, sciolto preventivamente in un po' di vino in rapporto 1:10. Prima del travaso primaverile sarebbe opportuno effettuare un controllo analitico dei principali parametri chimici: anidride solforosa, gradazione alcolica, residuo zuccherino, acidità fissa e volatile, in modo da valutare gli interventi da effettuare per poter avere il vino finito pronto al consumo nelle migliori condizioni possibili. Nel caso di vini secchi, cioè senza residuo zuccherino, si consiglia di effettuare questo secondo travaso al riparo dell’aria poi aggiungere 4-6 g/hl di metabisolfito.

Per mantenere una maggiore freschezza del vino si può anche integrare l’acidità totale con 40-60 g/hl di acido citrico o tartarico. Si ricorda che l’acido citrico ha anche una funzione chelante nei confronti dei metalli e conferisce pertanto una maggiore stabilità al colore del vino. Questa aggiunta si consiglia per valori inferiori a 5 g/l in acidità totale espressa in acido tartarico. In questa fase si può anche valutare per i vini bianchi l’aggiunta di bentonite o eventuali prodotti a base di caseinato se vuole ottenere un prodotto maggiormente stabile alle precipitazioni proteiche e più limpido. Molto dipende anche dall'accuratezza con cui si è effettuato il primo travaso.

Se alla degustazione primaverile un vino rosso si presenta allappante e tannico al gusto si consiglia un travaso all’aria e un’integrazione di 6 g/hl di metabisolfito dopo aver effettuato una chiarifica con albume d’uovo (attenzione a eventuali allergie). Il dosaggio va dai 20 ai 35 gr/hl. Si consiglia di travasare dopo la prima settimana dalla chiarifica per evitare di conferire al vino gusti anomali di ‘frittata’. Se il travaso invernale è stato effettuato non troppo accuratamente o in ritardo, alla degustazione primaverile si può manifestare il classico odore di uova marce, di mercaptano, di aglio, di ridotto. Per rimediare all’inconveniente si deve tassativamente travasare all’aria, se fosse possibile utilizzando un imbuto di rame, oppure mettendo in contatto il vino con frazioni di rame come la ‘frusta dell’elettricista’ con cui sbattere il vino. Dopo il travaso all’aria integrare la frazione di anidride solforosa con 6 g/hl di metabisolfito.

Se il vino è conservato in una cantina non idonea, con la presenza di vernici , aglio , cipolle e altre sapori forti, il vino essendo una matrice viva assorbe questi odori. Per evitare questo inconveniente si consiglia in primis un energico travaso all’aria poi un trattamento con carbone deodorante in ragione di almeno 50 g/hl integrato con 20 g/hl di bentonite che agevola la sedimentazione del carbone. Si ricorda dopo dieci giorni di travasare nuovamente il vino per eliminare i sedimenti della chiarifica.

Queste cose possono succedere; non si tratta di accanimento terapeutico sul vino ma è semplicemente cura di ciò che abbiamo prodotto. La casistica degli interventi da effettuare sul vino potrebbe continuare all'infinito, così come sono infiniti i progetti di vino di tutti noi. Si può rallentare la ‘travasite’ quando abbiamo uve con un perfetto stato sanitario, vini con elevata gradazione alcolica o vini che per esperienza richiedono molto tempo per evolversi a causa del loro corredo polifenolico. Si può rallentare anche quando durante la vinificazione si è utilizzata l'anidride solforosa, in quanto la fermentazione si è svolta in un ambiente batteriologicamente più protetto. Nel caso si decida di tardare con le operazioni di travaso, si ricorda di assaggiare periodicamente il vino in modo da decidere di intervenire al primo accenno di comparsa di odori e sapori anomali.

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52 Commenti

Inserito da Adriano Romeo

il 31 ottobre 2012 alle 15:34
#1
Bellissimo questo articolo. Grazie.

Vorrei approfittaren anche per chiedere:
nell’effettuare i travasi, il contenitore dove andrà travasato il vino deve obbligatoriamente essere asciutto e se non lo è perfettamente bisogna allora prima sciacquarlo con del vino (avvinamento)?
Se la (botte) damigiana dove verrà travasato il vino è invece leggermente bagnata (solo qualche goccia d’acqua) che rischi si ricorrono?
Poche gocce d’acqua possono rovinare un’intera damigiana di quasi 60 litri di vino o non c’è nulla di cui preoccuparsi ?

Stesso discorso per le bottiglie quando si dovrà imbottigliare?


PS:
leggendo l’articolo mi è sorta un’altra domanda:
il metabisolfito va aggiunto dopo il travaso all’aria? Non prima ?
Io l’ho messo prima, ho sbagliato ?

Inserito da Luca Risso

il 31 ottobre 2012 alle 15:44
#2
Il problema non è l'acqua ma quello che (eventualmente) contiene. Un velo di acqua pulita non fa nulla, ma se l'acqua non è pulita allora possono esserci guai. Ad esempio l'acqua dei vari acquedotti contiene sempre un po' di cloro, o è più o meno dura per il contenuto di calcare. Comunque nel caso di poche gocce non vedo francamente di che preoccuparsi.
Se si aggiunge il metabisolfito prima, una frazione di SO2 se ne andrà via durante il travaso soprattutto se all'aria.
Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 01 novembre 2012 alle 08:05
#3
Buongiorno,
si il contenitore che riceverà il vino dopo il travso deve essere lavato , possibilimente asciutto e privo di odori sgradevoli, come muffa, olio enologico irrancidito contenuto precedentemente,ed altri liquidi.
L'acqua deve essere pulita ,con un basso contenuto di cloruri, le damigiane e le bottiglie, per ovviare il problema di qualche velo d'acqua presente , si possono lasciare capovolte per qualche momento.
Poche gocce d'acqua non rovineranno il vino contenuto in una damigiana da 60 litri.
L'aggiunta del metabisolfito prima del travaso all'aria di norma lo si aggiunge per proteggere la fragranza del vino bianco, per quando riguarda il vino rosso, che durante l'affinamento ha maggiore di una maggiore ossigenazione , l'aggiunta di norma preferisco effettuarla dopo.
Cordiali saluti
claudia

Inserito da Adriano Romeo

il 02 novembre 2012 alle 20:50
#4
Vi ringrazio molto per le cortesi delucidazioni e, vorrei potervi chiedere un’altra cosa:
l’anno scorso ho acquistato delle bottiglie vuote da 1 litro in una cantina e mi hanno venduto delle belle bottiglie verde scuro (da tappare con tappo a corona) dicendomi che proprio il verde scuro è il colore idoneo per conservare il vino, soprattutto nel mio caso che una volta imbottigliato le tengo in un luogo dove entra un po’ di luce naturale (ma non vengono colpite direttamente dai reggi solari), quindi non nell’oscurità.

Quest’anno vado a comprarne un’altra confezione ma di quelle verde scuro non ne avevano e me le hanno date verde chiaro (o quasi) dicendomi che andavano altrettanto bene.
E’ vero?
Anche se non sono verde scuro vanno bene uguale o possono far “deteriorare” prima il vino?

Cordiali saluti.
Francesco

Inserito da Luca Risso

il 02 novembre 2012 alle 20:59
#5
Per i tempi normali di un consumo domestico penso vadano benissimo.
Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 03 novembre 2012 alle 04:20
#6
La scelta del colore della bottiglia è da valutare in base a quanto il vino rimarra' in bottiglia: chiare per vino da consumare nel giro di pochi mesi, marrone scuro, nero per i vino da invecchiamento.
E' anche molto importante a come verrà conservato il vino, lontano da fonti di calore e al riparo dalla luce diretta, sono e rimangono, le condizioni ideali
claudia

Inserito da Mirco Sottilotta

il 13 novembre 2012 alle 23:07
#7
Nell'articolo dell'enologa leggo "Dopo il travaso all’aria integrare la frazione di anidride solforosa con 6 g/hl di metabisolfito" e "per quando riguarda il vino rosso, che durante l'affinamento ha maggiore di una maggiore ossigenazione , l'aggiunta di norma preferisco effettuarla dopo"
mi vien da chiedere, ma, se travasiamo senza aver prima aggiunto il metabisolfito, il vino non si ossida?

Inserito da claudia donegaglia

il 14 novembre 2012 alle 02:47
#8
La scelta dell'aggiunta del metabisolfito prima o dopo è da scegliere in base allo scopo per cui si fa il travaso. Quando si fa il primo travaso , il vino è ancora pieno di anidride carbonica che non corre pericolo di ossidazioni.
L'aggiunta del metabisolfito prima o dopo il travaso è da valutare in base allo scopo per cui si fa l'operazione,l'aggiunta del metabisolfito prima , la prediligo per il secondo travaso.
saluti
claudia

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 19 novembre 2012 alle 11:53
#9
Salve ragazzi,

Premesso che ancora non travaso, di seguito riepilogo:
Vendemmia 06/10
Svinamento 23/10
Uve 100% montepulciano d'Abruzzo
Nessun aggiunta di solforosa, lieviti ecc...

Travaso previsto per la prima decade di dicembre, ieri ho fatto un assaggio, tirando fori 0.5l con un tubo, nessun odore/sapore sgradevole (rancido, ridotto ecc...)
devo dire inoltre che lo pensavo molto più astringente, unica ""pecca"" uno spiccato odore di solforosa, che tende si ad attenuarsi nel tempo e dopo parecchi giri nel bicchiere, ma non a sparire!

Ed eccomi alla domanda: come devo organizzarmi in vista del travaso? basta un travaso energico?

grazie in anticipo
Andrea

Inserito da Luca Risso

il 19 novembre 2012 alle 11:59
#10
Sicuro sicuro di non confondere l'odore di "solforosa" con quello di zolfo? Non capisco come possa esserci uno spiccato odore di solforosa se non ne hai messo. Comunque se è odore di solforosa non preoccuparti, passerà. Se invece è odore di zolfo, ti rimando al post successivo sugli odori del vino.
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 19 novembre 2012 alle 13:09
#11
diciamo che è molto più volatile/gassoso, ricorda in parte gli odori della fermentazione, lo zolfo (ho appena annusato una scatola di fiammiferi) mi sembra ""più simile"" alle uova marce, però vista la mia inesperienza...
Domanda: ma la fermentazione non produce naturalmente So2?

Ora mi sintonizzo sulla nuova discussione!

Andrea

Inserito da Luca Risso

il 19 novembre 2012 alle 13:12
#12
Si, ma in genere non molta e "legata", in pratica inodore.
Luk

Inserito da Mirco Sottilotta

il 20 novembre 2012 alle 09:59
#13
In un'azienda mi hanno detto che se gli porto del vino poi mi sapranno dire se al prossimo travaso dovrò intervenire o meno per correggere l'acidità.
Vorrei allora chiedere a voi, qualora ci fosse la necessità di correggere l’acidità del rosso mediante aggiunta di tartarico o citrico, questa potrebbe avvenire senza problemi al 2° travaso, cioè ai primi freddi e dunque circa fine novembre,
o sarebbe più consigliabile a marzo! altrimenti, se l'aggiunta la facciamo ora, poi il freddo invernale potrà far precipitare sul fondo della botte il tartarico e dunque sarebbe come non averlo messo o se ne perderebbe comunque una buona parte ?

Inserito da Luca Risso

il 20 novembre 2012 alle 10:05
#14
Secondo me è meglio adesso, se deve precipitare qualcosa è meglio che lo faccia prima che il vino sia messo in bottiglia.
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 20 novembre 2012 alle 11:12
#15
Avrei preferito farlo con la luna calante, ma visto l'evolversi delle situazioni penso seguirò il consiglio (meteo permettendo) bassa pressione, vento e pioggia previsti per i prox 2 giorni, forse forse se il meteo va come da previsione venerdì mattina potrebbe andar benino!

Inserito da Toni LaCamera

il 24 novembre 2012 alle 21:42
#16
Salve a tutti,
seguo constantemente l'evoluzioni di questo blog e cerco di trovare le risposte... ma ho comunque una domanda da fare.. :-)
Dunque ho 6 damigiane da 54 l in cui ci sono due vini : sangiovese ( comprato ) e merella raccolta sulle colline di Leivi.
Ognuna di queste damigiane ha un vino diverso... per es. in due c'è solo merella in purezza frutto della prima pigiatura, in un altra merella derivata dalla torchiatura di questa quindi non miscelata. In un'altra ancora sangiovese prima pigiatura... poi merella + sangiovese da torchiatura... e così via, fatto sta che adesso dovrei travasare e quindi nel momento in cui le fecce verranno tolte, nelle damigiane rimarrà meno vino...
Non volendo aggiungere un vino diverso per colmare le damigiane che giocoforza saranno meno piene di prima, cosa posso fare? devo mettere l'olio o è sufficiente un bel tappo di sughero?
Al momento, assaggio e annuso ogni settimana, non mi pare ci siano grossi problemi, nel senso che non avverto particolari odori cattivi ne tantomeno sapori strani.... ; chiedo... continuo a "non " mettere nulla come ho fatto fin'ora o corro qualche rischio da qui in avanti?
grazie mille in anticipo,
Toni

Inserito da Toni LaCamera

il 24 novembre 2012 alle 21:49
#17
... aggiungo....
seguendo l'utilissimo consiglio di Luca, il 7 nov ho trasferito le damigiane da Leivi a Carrara in una cantina fresca e buia, era una bella giornata di sole non troppo calda... niente solfiti come avevo letto da qualche parte... e il vino per ora sta bene lo stesso.
T.

Inserito da claudia donegaglia

il 24 novembre 2012 alle 22:08
#18
oppure una pastiglia per la fioretta nn guasterebbe
claudia

Inserito da Luca Risso

il 25 novembre 2012 alle 08:24
#19
Il mio consiglio è di procurarti alcune damigiane più piccole, in modo da travasare ad es la damigiana da 54-------> 25+20+5, usando quella da 5 per unire "i resti". E' importante avere le damigiane belle piene. Mi pare di capire che la tua religione ti vieta l'uso del metabisolfito, quindi travasa con poco arieggiamento, a costo di rischiare la riduzione e usa le pastiglie antifioretta come ti ha detto Claudia, oppure l'olio.
Luk

Inserito da Toni LaCamera

il 25 novembre 2012 alle 10:11
#20
Buon giorno Claudia / Luk e grazie per la risposta...
vedo di trovare le damigiane, almeno per quel vino che mi sembra migliore.

:-) non ho religioni di nessun genere che mi limitino... infatti ho già comprato bisolfiti e correttivi vari, tutti belli e impacchetati sullo scaffale che dovrebbero servire in caso di effettiva necessità... ed ero pronto a metterli per il trasferimento ( così come mi era stato detto ... o letto da qualche parte ) ma, su consiglio di Luk ho aspettato la giornata giusta e non c'ho messo nulla.

Ad onor del vero, ho inserito una mezza pastiglia di bisolfito nella damigiana contenente i "rimasugli" e che circa un mesetto fa aveva sentori strani, per me difficili da descriverli, ma che comunque non mi piacevano molto. Dopo un mese i detti sentori sono diminuiti...

Quindi scrivendo "" continuo a "non " mettere nulla "" intendevo proprio chiedere se posso andare aventi così visto l'andamento positivo o, per esempio, al prossimo travaso che penso avverrà la settimana prossima, sarà conveniente o quasi obbligatorio aggiungere qualcosa...., certo che a questo punto bisognerebbe anche analizzare l vino.

Come scrissi in un mio precedente post, per me questo è un esperimento, il primo, per cui non mi aspetto grandi risultati ma una esperienza il più completa possibile per fare meno errori l'anno prossimo.

Avrei potuto farla con una o due damigiane e probabilmente avrei buttato via meno tempo, soldi e vino... ma, seguendo la mia esperienza di cuoco della domenica, se cucino per due persone tutto fila liscio... se a tavola ne ho 12 le cose cambiano radicalmente... ecco perchè la scelta di fare 300 litri di vino anzichè 50 e di diversificare le damigiane.

e già che ci sono...

Ieri ho travasato una bottiglia per ogni damigiana per assaggiare insieme ad altri amici i primi risultati... dunque succede che ho due damigiane con merella ( robetta da 6/7 gradi ) , una volta portate a casa le ho stappatae e una sola delle due ha fatto il classico botto del vino frizante.... questo avvalora il suggerimento datomi da Luk di provare a fare un frizantino con queste uve... cosa che farò certamente, ma mi chiedevo, perchè una bottiglia si e l'altra no? possibile che sia una questione di "chiusura " della damigiana oppure una fermentazione più lunga e/o diversa?

Grazie come sempre e buona domenica a tutti
Toni

Inserito da claudia donegaglia

il 25 novembre 2012 alle 13:29
#21
@Ciao L'effettiva necessità dell'uso del metabisolfito e degli antiossidanti te ne puoi rendere conto lasciando un bicchiere all'aria per qualche ora ed osservarne eventuali cambiamenti di colore.
Per l'eventuale presenza del frizzantino possono aver contribuito sia la chiusura, sia l'omogeinizzazione della massa , quindi un'eventuale presenza di lieviti nel vino.
Claudia

Inserito da Luca Risso

il 25 novembre 2012 alle 17:08
#22
Dopo solamente un giorno non credo che la presa di spuma sia dovuta a un effetto di rifermentazione dei lieviti. Mi sembra più probabile che la damigiana da cui hai spillato la bottiglia frizzante fosse più ricca di carbonica residua, per chissà quali alchimie lievitesche, o forse solo perché "sbattuta" di meno.
Luk

Inserito da Mirco Sottilotta

il 05 dicembre 2012 alle 21:21
#23
Ciao Luca, Ciao Claudia, ciao garagisti ……….
x Luca e/o Claudia, riguardo i travasi e la solforosa, mi delucidate su una cosa?:
un grammo di metabisolfito equivale a circa 5 mg di solforosa totale, vero?
E, sempre un grammo di MB, a quanti mg di solforosa libera circa corrisponde ?

Inserito da Luca Risso

il 05 dicembre 2012 alle 21:31
#24
Ciao Mirco, chiariamo un po' di idee.
1g di metabisolfito sono 1000 mg. La resa teorica del metabisolfito in solforosa libera è del 52% quindi 1g di MB corrispondono a 520 mg di SO2. Su 100 litri farebbe 5,2 mg/l.
OK?
Questo però NON significa che quei 520 mg di SO2 siano automaticamente tutti liberi perché appena disciolta nel vino la SO2 incomincia a combinarsi con tutta una serie di elementi (se presenti). Il discorso è ulteriormente complicato dal fatto che la SO2 realmente EFFICACE è una frazione della libera, la così detta SO2 MOLECOLARE. Quanta SO2 libera è disponibile in forma MOLECOLARE? Dipende dal pH. Esistono tabelle in merito che è possibile consultare.

Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 05 dicembre 2012 alle 21:36
#25
Per quanto la consersione mb e solforosa è esatto, ma per quanto riguarda la frazione della libera la questione è più complessa, la libera infatti dipende da pH gradazione alcolica acidità fissa tipologia di vino e non c'è una correlazione diretta fra aggiunta di solforosa e frazione libera
ma la solforosa potrebbe essere un nuovo post che cosa ne dite?
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 05 dicembre 2012 alle 22:02
#26
Claudia

Parliamo anche di solforosa.. chissà che non convinciamo Andrea... :-)

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 05 dicembre 2012 alle 23:23
#27
tentatori...! non mi avrete mai!!! :-)

... però qualche esperimento potrei anche concedermelo ;-)

Inserito da Bernardo Camboni

il 05 dicembre 2012 alle 23:43
#28
Andrea
ho trascorso da poco 5 gg (periodo dei Santi) dalle tue parti... a saperlo ti incontravo per fare proselitismo... :-)

Inserito da Luca Risso

il 06 dicembre 2012 alle 08:51
#29
Per approfondire il discorso sulla solforosa, e solo se alcuni ricordi di chimica del liceo sono ancora presenti nella vostra memoria, consiglio queste due articoletti, nell'ordine:

1) http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/eserc_nuova/anidridesolforosa.htm
2) http://www.enotecnica.it/pdf/Lafford/info39.pdf
Buona lettura!

Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 06 dicembre 2012 alle 08:56
#30
Bernardo,
La prossima volta fai un fischio!! ;-)

Grazie Luca!

Inserito da Mirco Sottilotta

il 06 dicembre 2012 alle 09:50
#31
Nonostante adesso le cose mi sono più chiare, non riesco lo stesso a capire cosa dovrei fare, chiedo dunque aiuto.
Io avevo programmato che al momento dell’ultimo travaso, quello cioè da damigiane/botti alle bottiglie (imbottigliamento) avrei dovuto aggiungere 2 gr/hL di metabisolfito (che mi avrebbero dato circa 10mg/l di solforosa totale e non so quanto di libera);
visto però che probabilmente userò la gomma arabica liquida e che 100ml/hL di gomma liquida apportano circa 4mg/litro di SO2,
ipotizzando mettessi (ma non arriverò a questa dose) 200ml/hL vorrebbe dire che già solo con la gomma starò apportando 8mg/l e dunque non dovrei assolutamente aggiungere metabisolfito?
O gli 8mg/l sono solforosa libera e io dovrei fare dei calcoli per aggiungere comunque un po’ di metabisolfito altrimenti non avrei protetto il vino ?

MI si è inceppato il cervello e se non mi dite come fare sono in alto mare.
Ciao e ………………….. grazie.

Inserito da claudia donegaglia

il 06 dicembre 2012 alle 10:12
#32
Allora gli 8 mg sono di solforosa che, come abbiamo scritto in precedenza , non è detto che diventino tutti solforosa libera.
Se non hai i dati precedenti della solforosa, risulta difficile fare una valutazione.
claudiua

Inserito da Bernardo Camboni

il 06 dicembre 2012 alle 11:02
#33
Luk

Grz - il secondo già lo tenevo. vedremo di leggere anche il primo.uno dei pochi 8 a scuola era la chimica... ma son passati diversi (parecchi) anni...

Andrea
vale anche per te se passi nel profondo meridione.. isola nell'isola...

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 06 dicembre 2012 alle 11:33
#34
E' da tempo che me lo riprometto, prima o poi...

Cmq uno scambio di bottiglie possiamo sempre organizzarlo :-) e qualora tu la trovassi sgradevole potrò sempre dare la colpa alla solforosa...

Inserito da claudia donegaglia

il 06 dicembre 2012 alle 13:21
#35
Allora qui urge un incontro ragionato o una degustazione incrociata
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 06 dicembre 2012 alle 13:49
#36
Andrea
parliamoci in privato.. altrimenti ci scappa via tutta la botte.... :-), oltrettutto io ho sangue genovese che scorre e la parsimonia in questo caso è molto sentita....

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 06 dicembre 2012 alle 14:45
#37
in effetti... :-)

cmq ne riparliamo quando il vino (o l'aceto?!) O_O sarà pronto!

Inserito da Mirco Sottilotta

il 06 dicembre 2012 alle 15:55
#38
Capisco quanto da te detto, Claudia, e sul discorso della solforosa libera ma,
a livello teorico, possiamo comunque dire che probabilmente 2 gr/hL di metabisolfito corrispondono (a livello di SO2) a circa 200ml/hL di gomma liquida (che apporta 4mg/hL di SO2) ?
O non lo possiamo dire perché la SO2 che apporta la gomma liquida non si riferisce alla SO2 totale ?

ps: l’effetto ammorbidente dell’arabica è immediato (cioè dopo pochi minuti che si aggiunge al vino) o dovrebbero passare dei giorni (quanti?) affinchè la gomma di “leghi” agli altri componenti del vino?

Inserito da claudia donegaglia

il 06 dicembre 2012 alle 15:59
#39
Allora la solforosA apporta la gomma è da considerarsi sulla frazione della totale., l'effetto della gomma è da considerarsi pressochè immediato. Non smetterò mai di raccomandare una omogeinizzazione accurata della gomma nel vino.
claudia

Inserito da Mirco Sottilotta

il 07 dicembre 2012 alle 09:15
#40
Premesso che farò fare le analisi complete ma,
non so una cosa: la solforosa totale serve per farci capire quanto può essere “tossico” un vino mentre quella libera quanto un vino è protetto dall’ossidazione?

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 07 dicembre 2012 alle 09:36
#41
BUongiorno!

@ Mirco: ci provo, ma aspetta la conferma degli esperti!!
Da quel poco che ho capito, la solforosa ""legata"" è quella che sta agendo da protettore, quella libera è quella che ""non svolge effetto alcuno"" e qualora presente in quantità eccessive da sgradevoli odori e oltretutto ""potrebbe non essere molto salutare""


Qunte cavolate ho scritto??? :-)

Andrea

Inserito da Luca Risso

il 07 dicembre 2012 alle 10:01
#42
... effettivamente :-)
La solforosa legata è la solforosa che oramai ha fatto il suo lavoro, si è legata stabilmente con varie sostanze e per questo non è nemmeno considerabile un "solfito". Non irrita, di solito non da nessun segno di sé nel vino, ma è anche oramai inefficace. Non è nemmeno detto che sia tossica (premesso che ogni sostanza diventa tossica oltre una certa soglia, anche l'acqua). Dipende da quale composto ha formato e di come esso è metabolizzato dal nostro organismo. La solforosa libera invece nel suo complesso è quella utile alla protezione del vino. Anzi come detto sopra e più precisamente è la solforosa molecolare quella che funziona davvero come antiossidante ecc. e che per questa ragione è anche aggressiva. Mano a mano che si lega, se ne forma di nuova per ragioni di equilibrio chimico (attingendo al serbatoio della frazione libera appunto). Quello che si sente al naso è la SO2 che evolve come gas dalla reazione con l'acqua ed è uno dei meccanismi per cui con il tempo il livello di solforosa totale nel vino diminuisce, insieme alle precipitazioni o legame con parti solide.
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 07 dicembre 2012 alle 10:05
#43
Hehehe

chiarissimo...!!

Grazie Luca!

Inserito da Bernardo Camboni

il 07 dicembre 2012 alle 10:25
#44
Luk
ho letto il link da te suggerito. tralasciando alla lettura alcune parti troppo tecniche per il mio livello di ricordi e conoscenza della chimica, il resto è abbastanza chiaro. se volessi sintetizzare al max mi verrebbe da dire che, utilizzando normali dose di solforosa, sarebbe più dannosa nel tempo l'assunzione di mezzo litro di vino al gg che il contenuto di SO2 in se.

Inserito da claudia donegaglia

il 07 dicembre 2012 alle 11:03
#45
Ci stiamo accanendo sul contenuto della solforosa nel vino, senza pensare ai conservati degli alimenti,a volte più nocivi.
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 07 dicembre 2012 alle 11:10
#46
Claudia

Trovi in me un alleato e forte sostenitore....

Inserito da Luca Risso

il 07 dicembre 2012 alle 11:39
#47
@Bernardo
Hai detto una cosa che dovrebbe essere lapalissiana, anche se in effetti non lo è.
Luk

Inserito da Mirco Sottilotta

il 07 dicembre 2012 alle 12:15
#48
Beh, il mio non era un accanimento, era solo per capire cosa voorà dire solforosa totale e cosa libera nel momento in cui farò le analisi.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 14 ottobre 2013 alle 15:43
#49
Eccoci qua ...passata la fase "ansia da fermentazione" e, nel mio caso "ansia da rifrattometro" è il momento dell'ansia da travaso.
Per quanto concerne il rosso che svinerò questa sera, seguirò l'indicazione di Claudia, primo travaso 48 ore dopo la svinatura.
Per il bianco (travasato 1 volta in pre fermentazione) e svinato ieri, (dopo ...poco utili rimontaggi), come devo regolarmi? "Battonage" si? con che cadenza?

grazie ancora
andrea

Inserito da Bernardo Camboni

il 24 ottobre 2013 alle 20:59
#50
Travasiti oggi 1200l di bianco.. pompa in avaria..tutto a mano...contenitori alti da terra 2mt...accc.
Limpidezza ancora a metà strada, vediamo a dic che dice altrimenti una chiarifica quantomeno in un contenitore per il vino di Natale. aggiunti 4gr/hl di MBS. si sente ancora un po di zucchero.poichè le uve erano abbastanze mature avrei voluto aggiungere un po di tartarico ma senza analisi preferisco attendere.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 25 ottobre 2013 alle 09:40
#51
1200 a mano ...bella rottura!!

Inserito da Bernardo Camboni

il 25 ottobre 2013 alle 10:46
#52
se aggiungi lo sgabello fatto decine di volte up/down credo che quest'anno salterò la prova di sforzo in medicina sportiva... già fatta.

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