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Spumantizzazione del Valdobbiadene Prosecco

di Marco Merotto

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Per valorizzare al meglio l'eleganza dei profumi e la propria freschezza per la spumantizzazione del Prosecco viene utilizzato il Metodo Charmat che permette di ottenere spumanti caratterizzati da aromi fruttati legati alle uve di partenza, molto freschi. Le differenze con il medodo Champenoise o classico nel fatto che il processo è veloce, isobarico ed abbiamo un unico contenitore.
Può essere ottenuto uno spumante dolce o secco a seconda di quando voglio interrompere la rifermentazione. L'arresto si ottiene abbassando la temperatura di colpo a -4 -5°C.
Se si desidera uno spumante con uno bouquet più ricco e nel quale siano accentuati i sentori dovuti ai lieviti lo faccio maturare per un periodo più lungo in loro presenza, metodo Charmat lungo.

Schema di Produzione

1. Preparazione vino base: Prosecco con eventuale taglio con Pinots e/o Chardonnay o Prosecchi Doc di Valdobbiadene di altre annate. Nel Valdobbiadene Doc Millesimato ho solo Prosecco Doc di Valdobbiadene in purezza e tutto della stessa annata. Chiarificazione, refrigerazione e filtrazione.
2. Preparazione lieviti: in modo che sia attivo e pronto per la rifermentazione.
3. Riempimento autoclave: le autoclavi sono in acciaio inox o in ferro smaltato collaudate a 7-8 atm con doppia parete dove circola il liquido refrigerante per il controllo della fermentazione. Al vino vengono aggiunti zuccheri, lieviti e sali minerali.
4. Rifermentazione in autoclave: eseguita a temperatura costante tra i 12-18°C. L'arresto si ottiene, prima se voglio uno spumante più dolce o dopo se lo desidero più secco, abbassando la temperatura di colpo a -4 -5°C.
5. Travaso isobarico: dopo la rifermentazione ottengo uno spumante torbido che deve essere illimpidito per mezzo di centrifugazioni e filtrazioni in sovrappressione per evitare perdite di CO2 prodotta durante la rifermentazione. In questo modo il vino è separato dalle feccie e travasato in una seconda autoclave.
6. Refrigerazione e chiarificazione: per ottenere stabilità nei confronti di eventuali precipitazioni di sali di acido tartarico, raggiungo la limpidezza desiderata.
7. Filtrazione o centrifugazione: sempre da travaso isobarico.
8. Imbottigliamento isobarico: eseguito con filtrazione strilizzante o microfiltrazione. Le bottiglie vengono riempite d'azoto, gas inerte che non si mescola alla CO2 o al vino ma fa uscire l'aria dalla bottiglia, quindi immetto il vino che fa uscire la N2 e non perdo la CO2 prodotta dalla rifermentazione.
9. Etichettatura

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