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Vademecum di Cucina

Zuppe

di Enrico Tournier

‘’ Se non è zuppa è pan bagnato.’’

Infatti le differenti denominazioni tra minestrine, minestre, minestroni e zuppe stanno proprio per la presenza del pane in queste ultime. Le altre preparazioni brodose si classificano in minestrine, quando in un brodo è presente un elemento in poca misura come sola pasta, di solito di piccolo formato, ma anche paste ripiene, come cappelletti.La minestra è più consistente, sempre piuttosto liquida, ma con elementi corposi ed eterogenei. Può essere arricchita con riso e pasta.
Il minestrone è composto soprattutto da verdure. Rimane molto denso ad opera degli amidi ( patate o pasta). Il famoso cucchiaio che sta in piedi. Ed infine le zuppe, concettualmente minestrine o minestre o minestroni, ma accompagnate col pane. Sarà il pane ad assorbire il liquido rendendo la zuppa corposa.

Acqua cotta, pan cotto, pane concio, pappa col pomodoro, zuppa di pane carassu, zuppa Valpelline: ogni regione propone una e più zuppe che servivano a recuperare il pane raffermo e combinare un piatto gustoso e sano. Immaginiamo il nostro viandante che nella bisaccia aveva solo pane raffermo e lardo. Durante il suo pellegrinare poteva trovare funghi, aglio orsino, erbette di campo, erbe aromatiche o altro. Su un fuoco di legna strofinava sulla padella calda il lardo, aggiungeva ciò che aveva trovato, metteva il pane raffermo e acqua, lasciava cuocere pochi minuti e si gustava questa prelibatezza guardando le stelle. Questo ci suggerisce che la zuppa può essere fatta con qualsiasi elemento combinando una base di grasso, come olio, lardo, strutto, un fondo di verdura come cipolla, sedano, carota, aglio, un elemento che caratterizza, come funghi, carne, piselli, fagioli, cotiche, cavolo nero e un’erba aromatica, acqua e l’immancabile pane raffermo.

ACQUACOTTA
L’archetipo delle zuppe
X6
Lardo di Colonnata 100
Cipolla di Trinchietto 3
Agresto ( aceto di uva non maturata) o aceto di mele
Santoreggia o Nipitella
Olio ex toscano
Sale, pepe nero
Cacio pecorino 200 toscano
Pane toscano 6fette tostate e strofinate con aglio

- Tagliare lardo e cipolla a julienne, soffriggere in poco olio, sfumare con agresto
- Aggiungere acqua e cuocere 20minuti, aggiungere santoreggia
- Bagnare il pane
- Spolverizzare con pecorino e pepe

Il raffermamento del pane:
Dopo la cottura il pane gradualmente diventa raffermo. Questo succede perché l’acqua contenuta negli amidi passa alle proteine (glutine) e gli amidi cristallizzano. Col riscaldamento vi è l’inversione e l’acqua ripassando dal glutine agli amidi li gelatinizza, ammorbidendoli. Per invertire questo processo il pane va messo in forno a 60°C per pochi minuti. Qualsiasi tipo di pane va bene, ma il miglior pane per preparare le zuppe è il pane toscano in quanto non salato e che ha la caratteristica di non diventare viscido quando è bagnato. Comunque se si prepara una zuppa regionale è giusto usare il pane e tutti gli ingredienti relativi a quella regione. Il desiderio del sapore di un cibo può scaturire da immagini, ricordi, poesie, emozioni, libri, musica…

San Martino
La nebbia a gl'irti colli
piovigginando sale,
e sotto il maestrale
urla e biancheggia il mar;
va per le vie del borgo
dal ribollir de' tini
va l'aspro odor de i vini
l' anime a rallegrar.
Gira su' ceppi accesi
lo spiedo scoppiettando:
sta il cacciator fischiando
sull'uscio a rimirar
tra le rossastre nubi
stormi d'uccelli neri,
com'esuli pensieri,
nel vespero migrar.
Carducci
San Martino di Tours 8 novembre

MENU DI SAN MARTINO

ZUPPA DI PORCINI
X6
Funghi porcini freschi 500
Funghi porcini secchi 5g. 3pezzetti
Aglio 2 in camicia
Nepitella o timo o santoreggia
Brodo 1500 di crosta
Pane toscano fette tostate
Olio ex
Sale, Pepe nero

- Ammollare i porcini secchi, spugnarli
- Bollire la crosta di formaggio, sale
- Tritare i gambi dei porcini freschi e secchi
- FONDO: olio, aglio, porcini tritati, sale
- Aggiungere le cappelle a fette, sale e far dare l’acqua
- Aggiungere nipitella, togliere aglio
- Aggiungere brodo, sobbollire 20minuti
- Mettere il pane tostato nel piatto, versare la minestra di funghi
- Guarnire con pepe

Il brodo con crosta di formaggio è saporito ed economico. Sostituisce i brodi in aggiunta.

CONIGLIO ALLO SPIEDO
Coniglio 1
Burro 50
Speck 50
Rosmarino
Pepe bianco

- Togliere le cosce al coniglio e usarle per altra preparazione.
- Tritare speck, rosmarino e impastarli col burro e pepe, spalmare dento la pancia del coniglio. Inserire fegato, cuore, reni.
- Legarlo e infilzarlo con lo spiedo.
- Cuocere per 1ora

CAROTE AL MARSALA GLASSATE
Carote
Burro
Alloro
Marsala
Sale, pepe bianco

- Tagliare le carote a tocchi ( 1\4 di giro e taglio a 45°)
- Cuocerle ad arrosto morbido con burro e alloro
- A fine cottura sfumare col Marsala, sale e pepe

TORTA DI MELE
X6
Mele 1000 n° 6
Burro 150
Farina00 150
Zucchero 150
Tuorli 4
Albumi 4
Limone grattugiato 1 (zenzero fresco grattugiato o cannella in polvere)
Uvetta Sultanina 100
Pinoli 50
Lievito in polvere 1
Sale
Zucchero di canna per spolverizzare

- Tagliare le mele a fettine sottili, ammollare l’uvetta in acqua tiepida, mescolare zucchero e buccia limone.
- Montare burro, zucchero, tuorli, sale. Aggiungere farina e lievito setacciati.
- Montare a neve gli albumi e ammorbidire il composto
- Mescolare mele, uvetta e legare col composto
- Versare in tortiera da 28cm.
- Spolverizzare con pinoli e zucchero semolato
- Cuocere a 160°C per 40minuti
- Accompagnare con:

CREMA INGLESE
Latte 500 intero
Tuorli 6
Zucchero a velo vanigliato 160
Buccia di limone, Stecca di cannella, Baccello di vaniglia
- Scaldare il latte a 90°C con un aroma, farlo intiepidire a 40°C
- Mescolare a nastro tuorli e zucchero in una bastardella
- Sciogliere il composto col latte
- Riportare in cottura mescolando
- E’ pronta quando vela il cucchiaio ‘’ alla rosa ‘’
- Passarla al cinese.

La chiamano crema ma effettivamente è un salsa dolce che accompagna i dolci
E’ meglio usare zucchero a velo perché contiene degli amidi per non farlo granire
Se dovesse impazzire dare un giro col Minipimer o frusta.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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