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Vino in garage

Dalla svinatura al primo travaso

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

l tema del giorno è: “Dalla svinatura al primo travaso”.
E' questo un intervallo di tempo un po' trascurato dalla letteratura e affrontato in modi diversi a seconda dell'esperienza o della fantasia del vinificatore. Questo intervallo va dal momento della rimozione delle bucce (per il vino rosso) e fine della fermentazione per esaurimento degli zuccheri (per il vino bianco), fino al primo travaso. Durante questo lasso il vino rimane a contatto con una consistente frazione di fecce grossolane che possono essere causa di processi degenerativi con formazione di sostanze maleodoranti e ossidativi a causa di reazioni enzimatiche, ma che possono anche aiutare ad avviare rapidamente ed efficacemente la fermentazione malolattica.

Quindi in sostanza si può decidere se lasciare il vino a contatto con questa feccia un po' di meno o un po' di più, per un periodo di tempo che di solito per sicurezza non supera il mese. In questo periodo la temperatura non dovrebbe mai scendere troppo per non inibire l'eventuale fermentazione malolattica, ma nemmeno essere troppo alta da favorire proliferazioni od ossidazioni enzimatiche.

Come state gestendo questa fase della vinificazione? Cosa osservate nel vostro (oramai) vino? Vedete cose strane? Sentite odori terribili? Avete osato fare i primi assaggi?

C'è un'altra domanda che vorrei fare a tutti voi che penso sia utile per definire meglio i contorni del fenomeno garagista: quanto prodotto state lavorando quest'anno? Più di 50 l, più di 100 l? Mi piacerebbe cercare di definire la quantità di vino prodotto dall'appassionato medio, anche perché come detto nel post precedente quest'anno Il garage Wines Contest metterà in palio un premio a sorpresa che però dovrà essere “tarato” sulle giuste dimensioni per essere utilizzabile.

Quindi dateci dentro perché quest'anno voglio vedervi tutti a Genova per il Contest!

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72 Commenti

Inserito da Massimo Scanferla

il 03 ottobre 2012 alle 16:07
#1
Ciao a tutti. Io quest'anno (particolarmente abbondante) ho prodotto circa 220 litri di vino (rosso). Trovo particolarmente interessante questo articolo perché, nella mia breve esperienza, ho focalizzato sia questo il momento dove poter intervenire per migliorare il mio vino. Mi spiego. Ero abituato a vedere mio padre lasciare il vino in botte una settimana esatta e svinarlo ancora un pò dolce. Due anni fa, primo anno di produzione del mio vigneto, ho voluto esagerare lasciando le vinacce a fermentare 9 giorni. Bene, ho ottenuto un vino fin troppo amaro. L'anno scorso ho svinato il 5° giorno con vino già secco ed è andata meglio. Quest'anno ho svinato il 4° giorno quando era ancora un pò dolce e spero di fare centro (il colore è bello carico). Oltre all'epoca di svinatura, volevo proprio agire sui travasi, nel senso che ho sempre eseguito il primo alla fine della fermentazione alcolica, per cui non prima di 15-20 giorni. Io sono abbonato a Vita in campagna e da qualche anno leggevo il consiglio di eseguire subito un travaso dopo 48 dalla svinatura e, se sono ancora presenti odori, un altro entro una settimana dal primo. Bene, mi è sempre parso esagerato ma quest'anno ho deciso di provare a seguire questa procedura. Vi farò sapere più avanti le mie impressioni, visto che mi trovo proprio a cavallo dei 2 travasi appena citati. Ciao a tutti, Massimo

Inserito da Claudio Rosa

il 04 ottobre 2012 alle 16:26
#2
Ciao a tutti..
Rispondo solo a livello di statistica non considerandomi un vinificatore da tenere in considerazione.. almeno per ora..
In ogni caso riporto la mia esperienza..
QUest' anno causa sovraproduzione ho "spremuto" circa 800 Kg di uva Merlot doc, lasciato fermentare per 6 giorni, dopo di che ho svinato "raccogliendo" 570 litri di mosto/vino, senza spremitura delle vinacce, raccolto solo per gocciolamento.
Era abbastanza poco dolce, quindi la maggior parte di zucchero si e' trasformato..(spero).
Messo a riposare in una botte di plastica chiusa con tappo gorgogliatore.
Adesso (dopo circa 2 settimane) non gorgoglia gia' piu' da qualche gg, quindi penso che sabato o domenica faro' il primo travaso e azzardero' un assaggio e qualche bella annusata..
Proveniendo da un paio di annate disastrose a livello risultato, (questa e' la terza stagione che mi cimento nella vinificazione e la prima (e mezza) dove segui i consigli che leggo qui.. prima mi sono fidato delle solite persone che si intendono di tutto...) saro' maniacale nel proteggerlo da aria, contatti con corpi estranei etc.
Vi riportero' le mie "impressioni" ed i miei risultati, come dicevo, solo a livello di statistica..
E che BACCO me la mandi buona !!
ciao

Inserito da Pietro Repetto

il 04 ottobre 2012 alle 23:37
#3
Ciao Luca,

ciao a tutti! Ogni tant (sempre a tarda sera!) trovo qualche minuto per rilassarmi e leggere le ultime notizie dal mondo dei (veri) vignaioli dilettanti...!

Quest'anno la pioggia di fine agosto ha salvato una stagione simile a quella dell'anno passato per caldo e disidratazione. Il bianco (cortese) ha patito sia la sete che l'oidio. Il dolcetto solo la sete, mentre il barbera si è ubriacato con l'acqua arrivata appena in tempo. Le uve rosse sono risultate tutte sanissime. E quest'anno le ho unite!

Per quanto riguarda la quantità avevo circa 7 q.li di uva rossa e 5-6 q.li di bianca.
Per questioni di spazio (ho un torchio piccolo!) ho deciso di diraspare l'uva bianca in modo da comprimerla meglio nel torchio. Per il resto solita procedura già descritta in precedenza.

L'uva rossa ha fermentato per una settimana in modo regolare (dovrei dire regolarmente rapido...) esaurendo tutti gli zuccheri. L'acqua assorbita nelle settimane precedenti la vendemmia ha diluito un po' lo zucchero. le analisi a fine fermentazione hanno misurato 11.5 gradi. Ma l'ansia da prestazione sui gradi alcolici è squisitamente italiana... Dovremmo superarla e cercare anche altri parametri di valutazione (guadagnandoci anche in salute!). Ho tenuto in due botti separate il mosto fiore preso da due botti piccole, dove dicono risieda il vino buono, e quello proveniente dalla botte più grande al quale ho unito anche il mosto di pressa, proveniente da una torchiatura unica e debole. A proposito di questo, ho letto sul mio solito libro di enologia (del quale penso di capire sempre meno!) che il vino di pressa conferisce ai vini una parte importante, soprattutto a quei vini che si vuole invecchiare. Naturalmente non bisogna esagerare con la pressatura, i composti "legnosi" sono sempre dietro l'angolo!

Dopo circa 10 giorni dalla torchiatura ho effettuato i primi travasi, su tutti i vini.
La feccia sul fondo era già consistente e su una botte del bianco iniziavano i primi sentori di zolfo. Secondo la mia limitata esperienza (e secondo la molto più affidabile esperienza del mio "mentore" Gino, vignaiolo di lunga data) il primo travaso è fondamentale. Le fecce grosse vanno separate quanto prima, soprattutto se non si effettuano chiarifiche prefermentative. I sentori di zolfo&Co. una volta che si attaccano al vino sono difficili da eliminare.

Per quanto riguarda la fobia dell'aria che ho letto nel commento di Claudio, non esagererei troppo. Di sicuro i recipienti devono essere ermetici, ma almeno nei travasi ossigenare il vino (rosso naturalmente) può eliminare quel ridotto che tende a crearsi in vini appunto troppo a contatto con le fecce.

Ora mi sto dilungando troppo. E sono sobrio...!
Ma in "fecce" ci va o no la "i"...?
Un saluto a tutti,

Pietro

Inserito da Luca Risso

il 05 ottobre 2012 alle 09:48
#4
Direi di no perché la c è doppia :-)

Inserito da Luca Risso

il 05 ottobre 2012 alle 11:56
#5
Posto questo commento di Claudia Donegaglia, enologa con difficoltà a postare su TGV :-))

"La travasite è un fenomeno che colpisce tutti, garagisti e nn al termine della fermentazione alcolica. Travasare è fondamentale per togliere eventuali odori di riduzione inevitabili al termine della trasformazione dello zucchero in alcol .Io consiglio vivamente un bel travaso all'aria per quanto riguarda i vini bianchi, poi un condizionamento con metabisolfito, in barba alla normativa degli allergeni. per motivi professionali nn guardo se la luna è calante o crescente , ma travaso travaso travaso come se nn ci fosse domani. Un capitolo diverso è quello dei vini rossi. Se si svina con degli zuccheri residui consiglio di effettuare il primo travaso solo al termine della fermentazione. se si svina a babo zero travasare dopo 48 ore dalla svinatura. Con questo buona travasite a tutti "

Luk-Donegaglia

Inserito da Maikol Pieruccioni

il 05 ottobre 2012 alle 12:00
#6
Buongiorno,
come dicevo in un altro post,
ho 50 viti divise fra Merlot e Sangiovese,
è la prima vendemmia e per il merlot(causa Merli causa giovinezza del vigneto)
ne è venuto veramente poco ma speriamo sia buono,
ho fatto il primo travaso lunedì scorso dopo circa due settimane dalla svinatura,
per ora ha veramente pochi profumi e all'assaggio è veramente sempre molto
acido,chiaramente è il primo assaggio di un mosto all'inizio della sua vita
e non ho mezzi di paragone,è leggermente calata rispetto alla svinatura...mah staremo
a sentire.Credo comunque che la FML non sia avvenuta.Lunedì tempo permettendo
vendemmio sangiovese.
ASPETTO CONSIGLI E DELUCIDAZIONI SULLA POSSIBILE ACIDITà-ASPREZZA DEL MERLOT

GRAZIE A TUTTI MAIKOL

Inserito da Luca Risso

il 05 ottobre 2012 alle 12:04
#7
Il merlot non un vitigno famoso per l'acidità, e se hai vendemmiato a 20 babo non dovresti avere grossi problemi; aspetta. Mi preoccupa di più il tuo sangiovese :-)
Luk

Inserito da Emilio Simone

il 05 ottobre 2012 alle 13:16
#8
Condivido alcune cose che ha detto Pietro: il grado alcolico non può essere l'unico parametro di valutazione.
Il secondo punto e che il primissimo travaso deve essere fatto il prima possibile. Ma attenzione che gli odori di ridotto iniziano a formarsi spesso durante la fermentazione alcolica. In questo caso non bastano 3-4 rimontaggi al giorno ma bisognerebbe farne molti, molti di più tempo permettendo

Emilio

Inserito da Maurizio Morrone

il 05 ottobre 2012 alle 16:36
#9
Ciao Luca, io ho il piacere di fare un pò di vino da 5 anni, è internet è stato per me un'aiuto essenziale per la sua riuscita. Un pò per fortuna un pò per la passione che ci metto devo dire che il risultato per ora è sempre buono. Quest'anno oltre ad un po di Merlot ho fatto per la prima un vino rosè, 2,5q di gaglioppo comprato a Cirò,che aveva 21 di zuccherina. Volevo da te sapere se ho fatto bene a svinarlo dopo 20 ore dalla pigiatura e diraspatura, e che differenza cè se lo tappo poi a 1 o a 0 di zucchero, ed infine se è bene o è solo una leggenda eseguire i travasi con la luna calante? Complimenti per la vostra rubrica...

Inserito da Maurizio Morrone

il 05 ottobre 2012 alle 16:36
#10
Ciao Luca, io ho il piacere di fare un pò di vino da 5 anni, è internet è stato per me un'aiuto essenziale per la sua riuscita. Un pò per fortuna un pò per la passione che ci metto devo dire che il risultato per ora è sempre buono. Quest'anno oltre ad un po di Merlot ho fatto per la prima un vino rosè, 2,5q di gaglioppo comprato a Cirò,che aveva 21 di zuccherina. Volevo da te sapere se ho fatto bene a svinarlo dopo 20 ore dalla pigiatura e diraspatura, e che differenza cè se lo tappo poi a 1 o a 0 di zucchero, ed infine se è bene o è solo una leggenda eseguire i travasi con la luna calante? Complimenti per la vostra rubrica...

Inserito da Luca Risso

il 05 ottobre 2012 alle 16:46
#11
1) Mi pare che possa nadare
2) In che senso tappo? Intendi imbottigliare?
3) Per me solo leggende, ma male non fanno.

Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 05 ottobre 2012 alle 16:59
#12
Luk
anche quest'anno navigo sui 150l ca - proprio ieri ho fatto un assaggio (olfattivo prioritariamente)sia del merlot che che mix carignano cannoau. quello che mi ha stupito è il colore, meglio ancora la trasparenza. sembrava, pardon sembra,venir fuori da un vino già chiarificato, specie il merlot. chiaramente non ho fatto alcuna chiarifica al mom. è la prima volta che uso attivanti (inizio e metà fermentazione) e non so se ciò è una coincidenza, però babo 0.5 a fine prima fermentazione (8gg)penso voglia dire qualcosa.
Luk tu che dici??

Pietro
forse siamo anche parenti essendo di madre Repetto anche se da tanti anni (270ca) in terra sarda...Dovremmo fare uno stage o meglio ancora un bombardamento mentale ad alcuni miei paesani in merito al discorso volume alcool. spesso dico loro ironizzando che l'alcool serve prioritariamente per fare mirto e limoncello !!!

Emilio
come dicevo in altro post per la prima volta quest'anno (vitigno cannonau - carignano) ho sentito a metà fermentazione il ridotto e senza saperlo (diciamo per intuito) sono andato volutamente oltre le solite tre follature. il tuo consiglio, anche se tardivo, mi consola.

Inserito da Maurizio Morrone

il 05 ottobre 2012 alle 17:15
#13
Non imbottigliare, intendo tappare la damigiana dopo averla colmata alla fine della fermentazione lenta, che avviene quando il mosto ha zero di zucchero o sbaglio? La tappo col classico tappo di sughero, mentre duranta la fermentazione uso il tappo bollitore. Un'altra cosa, come si può calcolare il grado alcolico in base alla zuccherina, è vero che più o meno è il 60% dello zucchero?

Inserito da Luca Risso

il 05 ottobre 2012 alle 20:28
#14
Allora se tappi con zucchero residuo quando è ancora un po' caldo il tappo potrebbe saltare via. mai chiudere ermeticamente una damigiana.

Si più o meno bisogna moltiplicare per 0,6

Luk

Inserito da Massimo Taricco

il 07 ottobre 2012 alle 22:01
#15
Ciao a tutti.

Dell'uvaggio barbera/dolcetto me ne sono venuti circa 250 litri, alla fine saranno un po di meno dopo i vari travasi.

Oggi ho pigiato 270 kg di Nebbiolo (vendemmiato ieri) e ho appena finito di mettere il lievito.

Quest'anno provo a fare un mix di Barbera, Dolcetto e Nebbiolo anche se un po di nebbiolo lo tengo da solo (è troppo bella l'uva).

Anche per il Nebbiolo ho usato lo stesso lievito che avevo usato per il barbera/dolcetto (sinceramente non avevo voglia di comprarne di diverso) anche perchè sono conf. da 500 gr e il costo è significativo.

Ho solfitato il mosto e l'ho lasciato a riposo per circa 6 ore dopodichè ho inoculato il lievito.

Ad 1/3 della fermentazione (lascierò macerare per circa 10/12 gg) volevo aggiungere un po di nutrienti per i lieviti e poi svinare.

Volevo fare una domanda a tutti; come trovate l'uva quest'anno?

In piemonte è molto bella e sana (almeno quella che ho comprato io) e tutti mi dicono che sarà un'annata buona, mi piacerebbe sapere come è nelle altre regioni d'Italia.

Un saluto a tutti

Max

Inserito da Toni LaCamera

il 08 ottobre 2012 alle 21:28
#16
Salve a tutti e grazie a Luca per l'ospitalità.
Sono "novello" per cui chiedo in anticipo comprensione per l'eventuali corbellerie dette o fatte... :-)

Da qualche tempo mi sono appassionato al vino e quest'anno ho deciso di fare una esperienza in prima persona per conoscere meglio i procedimenti di vinificazione.
Premesso che vivo in Liguria, precisamente a Leivi, che non ho vigne e che l'unica uva disponibile per cimentarmi in questa avventura era la "Merella", del contadino vicino casa di mia figlia... mi sono procurato una attrezzatura base composta da 7 damigiane da 54 l., una deraspapigiatrice elettrica, un torchio piuttosto vecchio e tarlato... e due contenitori in acciaio da 500l. con rubinetto, galleggianti e coperchio.
Tutta questa roba comprata da un altro contadino inToscana che, per raggiunti limiti di età ( come il primo .. ) non vinificava più d qualche anno.

Essendo appunto un novello ho cercato in rete metodi e consigli per cercare di sbagliare il meno possibile... e sono fortunatamente capitato qui dove ho capito che fare il vino non è un giochino... da sprovveduti come me, ma siccome io sono testardo sono andato avanti lo stesso.

Dunque abbiamo vendemmiato domenica 16 Sett. in una bellissima giornata di sole, ho portato l'uva sotto un bel pergolato dove avevo sistemato tutta l'attrezzatura e il pomeriggio stesso abbiamo pigiato e messa nella botte d'acciaio circa 350 kg di mosto.
Parlando con altri contadini del posto mi viene consigliato di aggiungere una certa quantità di altra uva per aumentare il grado di alcool che altrimenti sarebbe stato troppo basso usando soltanto la merella, 7/8 gradi al massimo... così l'indomani compro da un grossista a Chiavari 200 kg di uva Sangiovese proveniente dalla Puglia.
Apro una parentesi, pur non intendendomene di uve nel manipolarla
ho notato della differenza fra grappolo e grappolo tanto da farmi pensare che ci fosse una certa percentuale di qualcos'altro... più o meno il 15%.

L'uva non si presentava perfetta e alcuni grappoli troppo carichi avevano la muffa, decido così di lavare, a mano e da solo... , 200 Kg. di roba... per fare questo uso un getto piuttosto forte di acqua sopra ogni grappolo, pulendolo sistematicamente e togliendo e scartando tutto quello che non mi sembrava sano e stendendolo poi ad asciugare per qualche tempo... ( ma non troppo... dovevo finire in giornata... ).
Quindi pigio il tutto e, a questo punto, cambio idea, anzichè unire il Sangiovese alla Merella, metto il mosto, circa 160 kg. nella seconda botte, il dubbio era ( ed è... ) che vino potrebbe essere un mix di questo genere? e in che percentuale dovrei mixare per ottenere qualcosa di buono?
Dimenticavo di dire che ho comunque tenuto separati anche i mosti, primo mosto e secondo della stessa uva, questo per capirne le differenze una volta vinificato.
La Merella ha cominciato subito la fermentazione ed è proseguita notevole per alcuni giorni, non volendo un vino troppo "rosso" il 20 sett. ho svinato e messo nelle damigiane con tappo ribollitore dove ha continuato a bollire per altri 3/4 gg..
Il 27, a gradi Babo 1 ho travasato il altre damigiane e filtrato meccanicamente il tutto... ora è li giacente in attesa del da farsi..

Il Sangiovese, invece, è stato lasciato qualche giorno in più, seguito da vicino con due follature al dì, fino alla svinatura che è stata effettuata il 2 di Ott. in una giornata non troppo soleggiata... ma era l'unica disponibile in quel momento..
sono venute fuori 2 damigiane, una in "purezza" dal primo mosto e una seconda a cui ho dovuto aggiungere un po' di mosto Merella per colmarla.
Ho misurato i gradi Babo il 22 sett, ossia dopo un paio di giorni dalla pigiatura, con un probabile grado alcolico di 7,50 per la Merella " primo mosto"; 4,76 per il secondo mosto, 11 per il Sangiovese.
Questo è quanto... prima di porre delle domande su come proseguire e cosa fare... vorrei sapere se devo già buttare via tutto o posso sperare... :-)
Un'ultima cosa, vorrei provare a fare un vino "pulito", ossia senza l'aggiunta di solfiti o altro... infatti finora non ho aggiunto alcunché..
Grazie per l'attenzione e ben vengano commenti e consigli... utilissimi anche per l'anno prossimo :-)
Toni
PS. : sulla mia pagina ci sono alcune foto nel giorno della vendemmia e pigiatura....

Inserito da Luca Risso

il 08 ottobre 2012 alle 21:40
#17
Io non mischierei i due mosti. Già 11° per il sangiovese non sono moltissimi.
Invece se te la senti proverei a fare una rifermentazione con la merella dopo aver agginto un po' di zucchero e lasciato rifermentare un po', ottenendo un aumento del grado alcolico imbottigliando il vino frizzante che forse meglo si adatta alle caratteristiche dell'uva.
Luk

Inserito da Toni LaCamera

il 08 ottobre 2012 alle 22:20
#18
grazie Luk, pensavo anch'io...
A dire il vero non mi interessano vini troppo alcolici, 11° per me potrebbero essere più che sufficienti.
Per quanto riguarda l'aggiunta di zuccheri, date le dosi standard, potrei provare con un paio di damigiane, ma sono ancora in tempo? come si procede per una rifermentazione in questi casi?, dovrei aggiungere anche lieviti? e che genere ?
Scusa ma visto che me lo suggerisci ... :-)
T.


Inserito da antonio carrozzo

il 09 ottobre 2012 alle 11:23
#19
ciao luca.
Il tentativo di far rifermentare il primitivo rimasto dolce aggiungendolo al mosto di racemi,sembra stia riuscendo:attualmente e' rimasto un solo grado di zucchero.
Ho travasato il vino dal tino alle damigiane il 4 ottobre,perche'la fermentazione continuava cosi' debolmente, che non ho voluto rischiare.
Nel complesso la fermentazione non e' stata vigorosa,e credo di aver capito il perche':ho sbagliato a leggere il dosaggio del bisolfito e ho usato la dose massima(15 gr/hl)!
Sto mettendo comunque in pratica i consigli delle tue rubriche e dei post,quindi ho sistemato sulle damigiane dei gorgogliatori(per quest'anno artigianali:qui in provincia di brindisi non ne ha mai sentito parlare nessuno).
Guardando attraverso il vetro,noto sulla superficie del vino una schiuma appena accennata ,formata da minutissime bollicine che continuano a salire:quello che mi preoccupa e' che il gas gorgoglia solo in due bicchieri(una bolla ogni due secondi),mentre negli altri tre bicchieri non si vede nessun movimento,anche se le rispettive damigiane si sentono ancora friggere lievemente(avvicinandoci l'orecchio).
Cosa mi consigli di fare?

Inserito da Luca Risso

il 09 ottobre 2012 alle 11:46
#20
@Toni
Io ti direi: aspetta che il tuo mosto sia bello limpido e secco, travasa e aggiungi 1,5 g di zucchero per litro al tino e mescola bene, poi imbottiglia (bottiglie da spumante) e aspetta la primavera :-)

@Antonio
Se le bollicine sono fini fini può essere fermentazione malolattica. Potresti provare ad alzare un po' la temperatura del locale

Luk

Inserito da Toni LaCamera

il 09 ottobre 2012 alle 18:41
#21
Bene... farò come tu dici, sarà un esperimento in più... già che ci sono... e poi in casa ho la suocera che ama i frizantini... :-))
E già che ci sono volevo chiederti ancora una cosa... nel caso volessi spostare le damigiane da Leivi in un locale più adatto a Sarzana , è possibile e se si, quando è il momento migliore? devo per forza aggiungere solfiti?
Grazie mille
T.

Inserito da Luca Risso

il 09 ottobre 2012 alle 20:55
#22
Non penso possano esserci problemi se farai lo spostamento in una bella giornata fredda.
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 09 ottobre 2012 alle 21:51
#23
Ciao a tutti vorrei raccontarvi brevemente la mia terza esperieIl mosto, appena estratto da un ql di sangiovese, segnava ben 22 gradi babo e da subito ho aggiunto 6,5 gr. di metabisolfito, dopo 3 gg ancora non fermentava e quindi ho aggiunto anche 2 bustine di lievito secco, attivato in un lt di mosto.
Il giorno dopo, la fermentazione tumultuosa è partita e facendo 3 follature al giorno ho svinato la mattina del quinto giorno di macerazione, quando cominciava ad avere un bel colore e sapore vinoso anche se ancora dolce.
Ad oggi sono 9 gg che continua a fermentare nelle damigiane, il mostimetro segna adesso addirittura meno di 0 gradi(alla temp. di taratura) ma assaggiando mi pare ancora un pò dolce.
non saprei perchè c' è questa differenza ma ho lo spettro delle vinificazioni precedenti, quando il vino mi rimaneva sempre abboccato.
nza di vinificazione.

Inserito da Simone Picaria

il 10 ottobre 2012 alle 21:23
#24
Che ne pensate riguardo a sopra?

Inserito da Luca Risso

il 10 ottobre 2012 alle 21:32
#25
Ciao Simone
Ma continua a fermentare? Dà segni di attività?
Anche la glicerina e l'alcol danno sensazioni dolci e forse i 22° si fanno sentire
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 10 ottobre 2012 alle 22:51
#26
Si sta ancora fermentando, non vigorosamente come 2 o 3 gg fà ma si sente un bel brulichio.
Il fatto che il mostimetro segni 0,anche se ora non sarà preciso, potrebbe significare che non dovrebbe mancare molto?Grazie.

Inserito da Luca Risso

il 11 ottobre 2012 alle 07:07
#27
Certo, lascialo fermentare tranquillamente e stai attento ai bruschi abbassamenti di temperatura
Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 11 ottobre 2012 alle 21:37
#28


Natura non facit saltus

Inserito da Santino D'Amico

il 16 ottobre 2012 alle 17:44
#29
ciao a tutti,volevo un consiglio sul travaso visto che sono alle prime armi. ho svinato il 30/09/12 adesso dovrei fare il primo travaso la domanda e questa:come recipiente ho un botte in acciaio della cordivari da 500 litri per fermentazione con fondo conico, e sufficiente aprire il rubinetto sul fondo e fare uscire la feccia fino a quando non arriva il vino chiaro oppure bisogna fare per forza il travaso in un altro recipeiente.
all'acquisto mi e stato detto di togliere la feccia tramite il rubinetto, voi cosa ne pensate?
grazie a tutti per l'attenzione.

Inserito da Luca Risso

il 16 ottobre 2012 alle 19:07
#30
Buona Domanda che giro volentieri a chi è più pratico di tini a fondo conico.
Secondo il mio parere:
1-Non mi hai nemmeno detto se si tratta di un vino rosso o bianco.... In ogni caso il travaso non serve solo per eliminare le fecce ma (soprattutto nel vino rosso) per arieggiare il vino ed eliminare le tracce di riduzione. Quindi se il vino è rosso dovrai certamente travasare il un altro recipiente e all'aria, se il vino è bianco invece anche, ma facendo un travaso più protetto.
2-per essere sicuro che tutta la fecia sia sul fondo conico dovresti per qualche giorno dare dei leggeri colpetti sul cono con un martello di gomma in modo da fare sedimentare bene.
Luk

Inserito da Santino D'Amico

il 16 ottobre 2012 alle 19:16
#31
grazie per la celerita' in cui mi avete risposto,si tratta di vino rosso, se ho capito bene dovrei dare dei colpetti al fondo conico qualche giorno prima di togliere la feccia.
saluti
santino.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 17 ottobre 2012 alle 15:10
#32
Salve ragazzi,

è la prima volta che scrivo da queste parti, spero di poter condividere sempre più esperienze con voi ed allo stesso tempo apprendere da chi come voi ne sa più del sottoscritto :)

Giunti ormai alla 5 vendemmia delle mie (quasi 100 viti) di montepulciano d'abruzzo, quest'anno ho deciso di gestire "a modo mio" 100lt di mosto, solitamente per comodità lasciavo gestire le fasi post vendemmia a mio suocero.
Solitamente raccolgiamo i primi di ottobre comunque con non meno di 20° babo, quest'anno 21, lo scorso anno 23.
Mio uocero di solito svina intorno a 3-4 babo, So2 bandita come bandita è la chimica in vigna, fin'ora i risultati sono stati dalla nostra parte.

Come dicevo sopra, ho deciso di gestire autonomamente 100kg, per provare a prolungare la macerazione e gestire più puntualmente i travasi successivi.
Effettuerò la svinatura questo sabato, dopo 2 settimane di macerazione, con 2/3 follature giornaliere, da un paio di giorni lo spessore del cappello si era drasticamente ridotto, da ieri sera è completamente affondato, presumo che la fermetazione alcolica si a terminata (giusto)?
Il profumo c'è! però assaggiano il liquido con un dito l'impressione è di amaro, molto ""astringente"" non avendo mai fatto prove del genere negli anni passati, vorrei sapere se è normale? è l'eccesso di tannini?
Quanto tempo deve intercorrere fra la svinatura e il primo travaso?
E' necessario un gorgogliatore o posso chiudere semplicemnte con galleggiante + olio?

Grazie
Andrea

Inserito da Luca Risso

il 17 ottobre 2012 alle 15:21
#33
A questo punto potresti aspettare ancora una settimana, chiudendo con un coperchio a camera d'aria. Sembra un controsenso ma lunghe permanenze sulle bucce aumentano la morbidezza. Detto ciò dopo la svinatura è indifferente usare coperchio a camera d'aria con gorgogliatore oppure olio.
L'astringenza/asprezza/senso di amaro è normale in questo momento per un vitigno tannico come il montepulciano. SE sono solo i tannini con il tempo e/o una bella chiarifica tutto dovrebbe andare a posto. SE invece i problemi fossero più seri (infezioni varie) ci sarebbe poco da fare, ma in questo stadio mi sembrerebbe strano.
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 17 ottobre 2012 alle 15:37
#34
Grazie Luca! O_o velocissimo!

Mi sa che devo procurarmi una volta per tutte il galleggiante con camera d'aria... anche perchè l'olio mi stà un pochino sullo stomaco!

Sai che l'idea di lasciarlo una settimana in più non mi spiace per nulla... quasi quasi!

Essendo olfattivamente ok, senza puzze o strani odori, e essendo un'amaro che (allappa) si dice in italiano? credo anch'io/spero siano i tannini :)


Andrea

Inserito da Emilio Simone

il 18 ottobre 2012 alle 19:51
#35
Santino

Secondo la mia esperienza i contenitori a fondo conico con il rubinetto sul fondo non sono in grado di eliminare la feccia ma solo una piccolissima parte di essa. Per il travaso si deve quindi togliere il vino dal contenitore e procedere con la pulizia del recipiente.

Inserito da Simone Picaria

il 19 ottobre 2012 alle 13:19
#36
Ciao Luca
in effetti viene consigliato spesso e anche qui, di non prolungare troppo la macerazione
per non avere un eccesso di tannini amari, però dici che oltre un certo limite aumenta la morbidezza.
Vorresti perfavore dire il perchè,forse diminuisce l' acidità del vino?
Grazie.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 19 ottobre 2012 alle 13:43
#37
Buongiorno,

Penso che l'elevata tannicità sia da privileggiare nei vini destinati (o che si pensa di destinare)ad una lunga conservazione, durante la quale (dovrebbe) ammorbidirsi e smussarsi.
Tutto il contrario per vini di pronta beva.

"secondo la mia inesistente esperienza"

:D

Inserito da Luca Risso

il 19 ottobre 2012 alle 14:16
#38
@Simone
Bravo, vedo che siete attenti :-))
L'estrazione dei polifenoli durante la macerazione più o meno avviene secondo questo schema
1. Incominciano a essere estratti gli antociani (cioè i polifenoli colorati).
2. Con la formazione dell'alcol cominciano a essere estratti anche i tannini. Il colore si fissa e aumenta. Questo accade sempre di più con un massimo intorno alla settimana di macerazione. Questo è il momento del massimo colore.
3. L'alcol continua a estrarre tannini. La loro concentrazione cresce proporzionalmente e oltre a un certo limite il colore comincia a diminuire leggermente perché gli antociani si legano ai tanini più astringenti dei vinaccioli e precipitano. Questo è il momento della massima astringenza per il vino.
4. Prolungando la macerazione si estraggono anche molte proteine e queste si legano ai tannini, facendoli precipitare: diminuisce l'astringenza.

Quindi riassumendo c'è un massimo che io consiglio di non oltrepassare perché prolungare la macerazione comporta anche alcuni rischi per un garagista, che deve tenere sotto controllo un eventuale aumento di volatile nel momento in cui la fermentazione si ferma e l'ossigeno diventa un problema. @Andrea aveva già superato il picco, ed era determinato a macerare a lungo. Per questo gli ho consigliato di insistere ancora un po'.
Luk

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 04 novembre 2012 alle 08:48
#40
Buongiorno, è la mia prima apparizione ma già da tempo leggo attentamente le domande che vengono poste e dunque le relative risposte. Ciò premesso sarei lieto di porre alla vostra attenzione il mio procedimento e di conseguenza ascoltare le vostre eventuali correzioni nonché i vostri preziosissimi suggerimenti. Le uve utilizzate, provenienti dal vigneto di famiglia circa 1700 vitigni, sono: Malvasia 30% e Lacrima 70% circa. Dunque:
ho vinificato il 19/09/2012 aggiungendo all’una pigiata 50ml di FERMENTAN LIQUIDO (Potassio metabisolfito 30% ; Ammonio fosfato bibasico 10% ; Acqua demineralizzata 60%) per ogni quintale in fase di pigiatura.;
ho svinato il 07/10/2012 con una sola torchiatura a 250 BAR max (Torchio a pressione) quando lo zucchero misurato con il mostimetro segnava zero, versando il prodotto in contenitori di acciaio inox dotati di galleggiante a camera d’aria;
ho effettuato il primo travaso il 20/10/2012.
Tre giorni fa ed esattamente il 01/01/2012 prelevando un po’ di vino con un bicchiere dal rubinetto del contenitore mi sono accorto che lo stesso è frizzante e dunque con presenza di anidride carbonica. Penso che si tratti di fermentazione melolattica ma gradirei anche una vostra opinione.
Ora la domanda o meglio le domande sono:
Quando eventualmente trattare il vino con chiarificante;
Quando effettuare il secondo Travaso;
Se eventualmente aggiungere del metabisolfito di potassio considerata la quantità contenuta nel FERMENTAN.
Grazie

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 04 novembre 2012 alle 09:00
#41
rimetto il tutto alla vostra attenzione perchè ho commesso un errore di trascrittura:
Ho vinficato il 29/09/2012 e non il 19/09/2012

Inserito da Luca Risso

il 04 novembre 2012 alle 12:49
#42
Ciao Ferdinando
Innanzitutto come è il vino all'olfatto e all'assaggio, oltre che frizzante?
Tendenzialmente direi di non fare niente fino a che il vino si muove, insomma lascia finire la fml prima di ogni intervento.
Per il resto ti rimando al post successivo sulla "travasite"
:-)
Luk

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 05 novembre 2012 alle 09:23
#43
Grazie Luca. Dunque il vino all'olfatto non presenta nessun cattivo odore, mentre all'assaggio si presenta aspro.
Vorrei far fare le analisi, qual'è il momento giusto?
Grazie anticipatamente

Inserito da Luca Risso

il 05 novembre 2012 alle 09:26
#44
Le analisi solo quando sarà completamente fermo, quando non friggerà più e sarà limpido dopo averlo travasato.
Luk

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 05 novembre 2012 alle 09:49
#45
ok. grazie

Inserito da Maurizio Morrone

il 03 dicembre 2012 alle 08:24
#46
ciao Luca, vorrei un suggerimento se è possibile...un mio amico che ha un bar e fa sempre quei 10/15 quintali di vino, per la prima volta in tanti anni è venuto un po dolce, si può far qualcosa adesso che ormai è già vino per far calare un po lo zucchero? grazie

Inserito da Luca Risso

il 03 dicembre 2012 alle 08:52
#47
Purtroppo poco oramai.
Analizzatelo e verificate QUANTO zucchero è rimasto.
Luk

Inserito da Maurizio Morrone

il 03 dicembre 2012 alle 10:43
#48
lo so che ormai finita da tempo la fermentazione c'è poco da fare , il problema è stato secondo me proprio la fermentazione, avvenuta in un'ambiente eccessivamente caldo che l ha potuta rallentare, infatti dopo circa 10g io la misurai la zuccherina ed era ancora a 4, quando doveva essere al massimo a 2....mentre il mio vino, nello stesso tempo aveva si e no 1 di zucchero, fermentato però in un ambiente diverso. comunque luca il suo vino adesso ha 2 di zucchero, si può in qualche modo far scendere un po? grazie per la risposta.....

Inserito da Luca Risso

il 03 dicembre 2012 alle 10:55
#49
Quella misura non è precisa. Bisogna farla fare in laboratorio. Se lo zucchero è poco si può imbottigliare e sperare in un vino frizzante in primavera.
Luk

Inserito da Maurizio Morrone

il 03 dicembre 2012 alle 10:59
#50
ho capito, quindi gli dico di farlo analizzare...ti ringrazio per la disponibilità...a presto

Inserito da claudia donegaglia

il 03 dicembre 2012 alle 13:29
#51
Saper leggere i numeri che produce il vino aiuta a fare un prodotto migliore
claudia

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 05 dicembre 2012 alle 10:19
#52
Buongiorno... a seguito delle analisi qui sotto riportate, mi farebbe piacere ricevere il prezioso, oltre che professionale, parere di Luca Riso e/o Claudia Donegaglia.
Vi ringrazio anticipatamente.
Ferdinando

Titolo alcolometrico volumico (per dist.) 13,54 %vol.

pH 3,77 adimens.

Acidità totale (in acido tartarico) 5,4 g/L

Acidità volatile (in acido acetico)-detr. S02 0,5 g/L

Anidride solforosa libera 38 mg/L

Anidride solforosa totale 85 mg/L





Inserito da Luca Risso

il 05 dicembre 2012 alle 10:26
#53
Ciao Ferdinando
Frigge ancora? Hai già effettuato il 2° travaso e/o chiarificato? E' sempre aspro? Il profumo è sempre ok?
Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 05 dicembre 2012 alle 10:52
#54
Ferdinando buongiorno, i numeri che ci hai raccontato sono buoni.
L'unica cosa con un ph del genere stati molto attento e cura con attenzione le colmature
Aspettiamo le tue considerazioni dal punto di vista organolettico
claudia

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 05 dicembre 2012 alle 10:56
#55
No, non frigge più ha completato anche la fermentazione malolattica. Il secondo travaso non l'ho ancora effettuato, penso di farlo in primavera. Per quanto riguarda l'asprezza comincia a perderla. il profumo è OK, nessun cattivo odore.
Grazie

Inserito da Luca Risso

il 05 dicembre 2012 alle 11:11
#56
Allora personalmente lo lascerei stare, anche perché i parametri sembrano ok e come SO2 mi sembri abbastanza coperto. Ma continua a seguirlo e se senti qualche cosa di anomalo prevedi un travaso.
Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 05 dicembre 2012 alle 11:13
#57
poi con una solforosa così sei cautelato dal rischio malolattica
claudia

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 05 dicembre 2012 alle 11:43
#58
Grazie ad entrambi, naturalmente in caso di anomalia penso che il vostro suggerimento sia di un travaso aperto.

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 05 dicembre 2012 alle 11:51
#59
Mi scusi dott.ssa Claudia, non avevo letto le vostre considerazioni sul risultato delle analisi. Per quanto riguarda le colmature penso di non avere problemi in quanto il vino è conservato in contenitori di acciaio muniti di galleggianti con camera d’aria la cui pressione è personalmente controllata quasi tutte le mattine.
Le analitiche delle proprietà organolettiche quando mi suggerisce di farle, subito o dopo il secondo travaso?
La ringrazio anticipatamente

Inserito da claudia donegaglia

il 05 dicembre 2012 alle 13:04
#60
sono solo claudia e dammi del tu intanto.
Per analitiche delle proprietà analitiche intendevo le tue considerazioni organolettiche
saluti
claudia

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 05 dicembre 2012 alle 13:34
#61
Ok… avevo capito, sicuramente ho sbagliato risposta, intendevo con le analitiche organolettiche se considerarle in questa fase o successivamente, magari dopo il secondo travaso. Comunque a oggi si presenta più o meno in questo modo:
ROSSO PORPORA DI COLORE; ABBASTANZA LIMPIDO; ABBASTANZA CONSISTENTE; AROMATICO; ABBASTANZA INTENSO; QUASI FINE; SECCO; ANCORA ASPRO; ABBASTANZA CALDO A LIVELLO ALCOLICO; ASSENZA DI SALI, MORBIDO, POCO TANICO; ROBUSTO; ABBASTANZA ARMONICO ED INFINE TRA IMMATURO E GIOVANE.
Oltre a ciò vorrei capire se il contenitore in acciaio con galleggiante a camera d’aria munito di valvola a doppio effetto va bene.
Grazie Claudia

Inserito da claudia donegaglia

il 05 dicembre 2012 alle 13:50
#62
Ottimo così , il contenitore è perfetto, consiglio solo di assaggiarlo ogni 15 gg e di segnare le variazioni in una sorta di diario organolettico, per vederne le evoluzioni.

claudia

Inserito da Ferdinando Vaccaro

il 05 dicembre 2012 alle 14:37
#63
GRAZIE...

Inserito da salvo grasso

il 10 gennaio 2013 alle 00:22
#64
gentile luca, gradirei il tuo parere...

mi era piaciuto il mio vino di quest'anno, (assaggiato a dicembre) appena fatto il secondo travaso pochi gg fa, sto cmq notando che è diventato + frizzante delle prime battute...e' normale?

ma è possibile che si perda questo (per me fastidioso) frizzare all'inizio, anche se poi il vino scorre via piacevolmente?

grazie...

Inserito da claudia donegaglia

il 10 gennaio 2013 alle 06:08
#65
Buongiono,
con ogni probalitià si tratta di una fermentazione malolattica in corso, caratterizzata da una frizzantatura non persistente
claudia

Inserito da Luca Risso

il 10 gennaio 2013 alle 09:01
#66
Tutto ciò che frizza prima o poi si ferma, stai tranquillo e annusa/assaggia spesso
Luk

Inserito da Federico Barbugian

il 26 settembre 2015 alle 17:09
#67
Salve Luca, sabato ho vendemmiato e pigiadiraspato 170 kg di merlot, aggiunto 9,5g di metabisolfito di potassio, la fermentazione é partita dopo 36 ore circa babo 20. Dopo una settimana che la fermentazione é proseguita regolarmente temperatura 25-27 gradi, ho svinato a 8 babo con una leggera pressatura manuale delle vinacce circa 120 litri di vino, volevo chiedere se (come consigliato da un negoziante di prodotti enologici) posso far finire la fermentazione in un serbatoio inox a olio enologico senza mettere il galleggiante e l'olio ma solo il coperchio (io volevo mettere il tappo con camera d'ria e gorgogliatore). Inoltre ho dato le vinacce a mio padre e ha messo a ri fermentare una damigiana da 54 di vino malconservato, con 2 kg di zucchero e un attivate di fermentazione. Cosa ne pensi?

Inserito da Luca Risso

il 26 settembre 2015 alle 17:18
#68
Se non ti accorgi quando finisce du fermentare? Io metterei la camera d'aria, tanto dovrai travasare presto.
Invece un vino andato a male non si se migliorerà molto.

Inserito da Raffaele di Giovanni

il 04 novembre 2017 alle 07:43
#69
Salve a tutti io ho effettuato il primo travaso,e ho assaggiato il mio vino Montepulciano, senza aggiunta di nulla era uno spettacolo, ora vorrei sapere quando devo fare il secondo travaso, da dire che ho svinato un mese fa e dopo 2 settimane primo travaso, ieri ho tolto i tappi gorgogliatore, ho fatto bene?

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 04 novembre 2017 alle 10:31
#70
Benvenuto Raffaele,
Siamo più o meno allineati con i tempi di svinatura e primo travaso, io penso di fare il secondo travaso verso dicembre, per poi lasciarlo tranquillo almeno fino a Marzo.
Ormai penso i tappi gorgogliatori non ti servano più.
E' partita la fermentazione malolattica?

Se ne hai possibilità e/o voglia, puoi iscriverti anche sul nostro gruppo FB https://www.facebook.com/groups/vinoingarage/

Inserito da Raffaele di Giovanni

il 04 novembre 2017 alle 12:05
#71
Si ho tenuto il gorgogliatore 2 settimane, dato che non sono espertissimo ho visto che quel tappo se lo premo si chiude, quindi ora ho il dubbio pecche quando ho messo il gorgogliatore non lo porto sopra ma solo appoggiato

Inserito da Raffaele di Giovanni

il 04 novembre 2017 alle 12:18
#72
Non lo premuto ma solo appoggiato, però ho controllato non fa nessun rumore di fermentazione

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