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Vinificazione del Prosecco

di Marco Merotto

MappaArticolo georeferenziato

Il Prosecco Doc di ConeglianoValdobbiadene segue la vinificazione in bianco che è caratterizzata dall'assenza di macerazione cioè del contatto tra mosto e bucce durante la fase di fermentazione alcolica. Il Prosecco è un prodotto generalmente da consumarsi in breve tempo e deve essere caratterizzato da doti di freschezza, acidità e profumo. La vendemmia viene anticipata in modo che queste caratteristiche prevalgano, la raccolta delle uve avviene verso fine settembre, esclusivamente a mano in modo da preservare l'integrità degli acini e non avere fermentazioni spontanee indesiderate prima di arrivare in cantina. In questo tipo di vinificazione è importante eseguire una diraspatura in modo da eliminare la parte dei tannini presenti nei raspi. Poi il mosto e le bucce vengono mandati in una pressa a polmone che spreme le bucce o eventualmente anche i raspi in modo soffice. Il mosto ottenuto è detto mosto fiore e viene illimpidito, eliminando le sostanze saline in falso equilibrio, mediante operazioni di centrifugazione, refrigerazione(a volte per ottenere una maggiore limpidezza) e filtrazione. L'anidride solforosa aggiuta nell'ordine di 10g/hl tramite un solfitometro dopo la pressa a polmone, serve ad aiutare la chiarificazione del vino e ne impedisce l'ossidazione. Abbiamo così ottenuto il mosto di Prosecco in condizioni ordinarie il cui grado zuccherino Babo, tra le sue colline di ConeglianoValdobbiadene, raggiunge tranquillamente i 16 gradi e andremo a fermentare in vasche d'acciaio con eventuale intercapedine per il controllo della temperatura di fermentazione. Al mosto in vasca vengono aggiunti i lieviti selezionati che aiutano nella fermentazione la carica indigena naturale. Nelle prime 12/13 ore i lieviti, nutrendosi delle sostanze azotate passate dalle uve al mosto, e consumando l'ossigeno presente nel mosto stesso, si moltiplicano e non appena l'ossigeno termina inizia la fermentazione alcolica secondo la legge di Gay Lussac:
Calore Glucosio Alcol Etilico Anidride Carbonica

E' importante controllare la temperatura di fermentazione e mantenerla tra i 18-22° per evitare possibili attacchi batterici dovuti alle alte temperature. All'avanzare del processo fermentativo la quantità di zucchero e la densità del mosto diminuiscono progressivamente mentre aumenta l'alcol. La fermentazione alcolica è terminata quando in due misurazioni consecutive(mattina e sera) la percentuale di alcol non è aumentata o la quantità di zucchero non è diminuita. A questo punto nel mosto sono presenti ancora zuccheri residui(fruttosio), ma i lieviti sono troppo deboli per continuare la fermentazione. In primavera i lieviti, ripresa vitalità completeranno la fermentazione.

Effettueremo ora dei travasi per allontanare dalla vasca le fecce depositate sul fondo. Il vino affronterà ora la fase di maturazione e stabilizzazione, per eliminare i sali di bitartrato di potassio, e quindi potrà essere imbottigliato nella versione tranquillo e Surlie. Nella maggior parte dei casi il Prosecco viene avviato alla spumantizzazione metodo Charmat.
Negli ultimi anni circa 80% della produzione di Prosecco Doc viene avviata all'autoclave e si punta sempre più verso una selezione delle "rive" più vocate e prodotti molto raffinati:
il Valdobbiadene Doc Millesimato Prosecco ne è l'emblema.

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