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Da Natale Idea aromi & sapori senza tempo

di Virgilio Pronzati

La fine del 2016 coincide con Natale Idea. Iniziativa gradita ai genovesi e non, di tutte le età. Migliaia di giochi, abbigliamento, elettronica, specialità gastronomiche, casalinghi, arredamento, ecc. Un po’ tardiva la mia cronaca, per ripetuti attacchi alla mia salute (non è ancora finita). Frequentando da molti anni “i giardini” del cibo, del vino, nonchè dell’extravergine, non potevo non scrivere di alcune golosità, di cui un’ungherese e due di casa. Infine, rari a vedersi decine di varietà di tuberi, alcuni di rape e di aglio.  Come si fa per gli ospiti, il primo è il kürtőskalács. Conosciuto in casa, sconosciuto o quasi, negli altri Paesi.

Recentemente conobbe ampia notorietà, essendo il dolce più gradito e consumato dai visitatori dell’Expo di Milano. Il kürtőskalács (dall’ungherese "kürtő": camino per la sua forma) è il dolce più antico di questa nazione. Originario della Terra dei Siculi regione dell’antica Transilvania, questo dolce è presente ovunque: in pasticcerie, panifici, botteghe artigiane e sui banchi di piccole e grandi sagre, dove è fatto al momento. Dalla pasta simile ai Croissant è ideale per la colazione mattiniera. E’composto da una sottile sfoglia lievitata e zuccherata, tagliata a striscie e arrotolate attorno ad un cilindro di legno, come un grosso cannolo e cotto su uno spiedo cilindrico che ruota lentamente.

Prima della cottura il kürtőskalács va fatto rotolare schiacciandolo leggermente per renderne uniforme l’esterno, spennellato con burro fuso (o margarina e strutto) e zuccherato. Tolto caldissimo dallo spiedo, secondo i vostri gusti, si può spolverarlo di cacao e cannella in polvere, passarlo su semi di cumino e papavero, scagliette di cioccolato, noci e nocciole macinate minutamente. Il risultato ? E’ un dolce morbido all’interno, con sottile crosta croccante, dai diversi aromi e sapori speziati.  In italia piacerebbe sia dolce che salato. Per esempio, essendo cilindrico e vuoto, la farcia per il salato potrebbe essere una mousse di prosciutto, di fegatini di pollo e fonduta.  Per il dolce ancor più semplice: riempito con crema chantilly, montebianco e gianduia.

La presenza a Genova dello stand ungherese non è un caso.  Il dr Pietro Bellantone Presidente delle Associazioni Culturali EventidAmare e Liguria-Ungheria, assieme a Maria Csontos addetta consolare al Consolato Ungherese a Genova e Segretaria dell’Associazione Culturale Liguria-Ungheria, da almeno un decennio progettano e realizzano importanti manifestazioni in entrambi i Paesi. Da questo connubio, nacque alcuni anni fa, la pasta tricolore: un prodotto di qualità che, oltre ad avere gli stessi colori, suggella l’amicizia e la collaborazione tra liguri e ungheresi.   

Passando a quelli di casa, da qualche secolo hanno fatto la storia della cucina genovese e ligure.   La Farinata e la Panissa.  Entrambe fatte con la farina di ceci, per lungo tempo sono statti i “mangiari” della gente più povera.  Già nel Medioevo scaricatori di porto e manovali, erano i maggiori consumatori, per il basso costo e l’alto potere calorico - nutrizionale.  Le teglie di Farinata sono ancora adesso nelle tipiche botteghe e, in parte la Panissa. Quest’ultima è una polentina di farina di ceci cotta a lungo, versata in teglia, lasciate raffreddare e tagliata a piccole losanghe, condita poi con sottili rondelle di cipollotto, pepe nero macinato, sale e olio extravergine di oliva. 

Un piatto antico che sembra attuale, da cui un antipasto sia estivo che di tutto l’anno.  Dalla Panissa alle Panissette il passo è breve. A fette, bastoncino grande e piccolo, tonde, quasi quadrate e fritte. Ancor calde e con un pizzico di sale fino, sono irrinunciabili. La seconda golosità nostrana è il merluzzo che, secondo com’è trattato, prende il nome di Stoccafisso (in genovese stokkefiscie: pesce bastone) quando è eviscerato e fatto essiccare all’aperto per 3-4 mesi. Baccalà quando e privato di tutto, tagliato a grossi pezzi e conservato sotto sale.  Se il Baccalà ha un posto importante nella cucina ligure, ancor di più lo Stoccafisso. Stocche e bacilli (stoccafisso e piccole fave secche) ha origini medioevali.  Accomodato, cioè conciato (aggiunto con atri ingredienti)  è gradito oltre i confini nostrani.  Nella versione Brandacujun è simile a una specialità provenzale.  Delizioso nelle frittelle: I mitici Frisceu de stucchefisce. Uno dei più antichi cosi detti Strit food.                               

In ultimo, ma non meno importante, l’introduzione di un tubero che cambiò in meglio la nostra e tutte le altre cucine: la Patata. Dalla patata si ottengono centinaia di piatti, per la maggioranza salati, spazianti dagli antipasti ai dolci. Non solo: oltre che straordinariamente versatile è ricca di preziosi elementi minerali utilissimi per la nostra salute. L’utilizzo della patata (nelle sue varietà) nella gastronomia, prima in quella di casa, poi in quella dei locali pubblici, fu merito dell’agronomo francese Antoine Auguste Parmentier. Prigioniero in Germania nel periodo della guerra dei Sette anni (1756-1763), Parmentier, costretto a cibarsi di patate, si convinse profondamente del loro valore nutritivo che, tornato in libertà, promosse con successo una capillare campagna a favore della patata in tutta la Francia, affinché se ne diffondesse la coltivazione e il suo consumo.  Ancora oggi in Francia, le preparazioni culinarie che hanno come base o contorno le patate, sono chiamate Parmentier (o alla Parmentier). Versatile in cucina – dall’antipasto al dolce – la patata è consigliata nell’alimentazione per l’apporto moderato di calorie, la quasi assoluta mancanza di grassi, la ricchezza di sali minerali e di glucidi, nonché la presenza di vitamine, in particolare la vitamina C o acido ascorbico che, notoriamente, inibisce lo scorbuto. 100 gr forniscono 85 kcal. Doveroso, citare gli stand dove hanno presentato e fatto degustare alcuni prodotti:  Ungheria, Camugin, Norge e Muscarà.

 

Nella foto da sinistra: Maria e Magdona Kaszoni, madre e figlia, rispettivamente, con in mano il kürtőskalács crudo e cotto

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